头伏饺子二伏面(北方吃食的习俗)

伏日宜吃面,北方有句俚语,叫做“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。伏日吃面,这一习俗至少三国时期就已开始了。《魏氏春秋》上说,何晏在“伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然”,人们才知何晏肌肤洁白不是涂粉掩饰,而是自然白。这里的“汤饼”就是热汤面。

头伏饺子二伏面(北方吃食的习俗)

制作方法

头伏饺子二伏面的做法:头伏饺子二伏面,北方人好吃面食的讲究,北京人一到夏天更爱吃面。面条的吃法也多,或荤或素的炸酱面、鲜香味美的打卤面等,不过,老北京的二伏面最讲究的是麻酱凉面,面条出锅后用凉水过几遍,俗称“过水儿面”。大热天的吃什么最舒服?那当然是凉面。蒸好的细细的面条,再在开水中煮一会,捞出用香油拌过,等面凉后吃,筋道又香滑的面条随你用什么调料拌噢!麻辣、葱油、蒜香,我们吃的是麻辣鸡丝凉面。

鸡肉用花椒盐水煮熟,撕成丝,黄瓜切丝,葱切末。把鸡丝,黄瓜丝、葱花放在面条上,放上一勺自制香麻辣酱(大蒜、姜、芝麻酱、酱油、辣椒油、花椒面、糖、鸡精,水、盐等)。面条拌匀后,放上一个半熟的荷包蛋。吃时把鸡蛋拌开即可。

注意:面条捞出后一定要拌油,防止粘连。酱料每次吃时一定要搅放再吃!

创意吃法

材料:面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片

做法:

两个西红柿洗净切片,两个鸡蛋捣碎,蛋液里加盐,一块老姜片切碎;

锅内放油,油热将蛋液倒入炒成蛋花,盛出;

另放油,油热爆香姜碎,将西红柿倒入翻炒,待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会(可以加一点点白砂糖,如果你嫌西红柿味太酸的话,但是只加一点点);

然后加水煮入味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概可以煮上五分钟吧,然后盛出倒在面碗里,加盐(盐要多一些),味精,香油。

另起一锅放水煮面,面好即盛入装有西红柿汤的面碗,撒上香菜,香喷喷。

好吃秘诀:

茄子切丁后,最好用盐水过一下,炸好颜色比较漂亮,油温高一点较不会吸入太多油。

茄子和青椒烧太久颜色不好看,所以不要太早拌入。

【虾仁丸子汤面】

特点:含丰富蛋白质。

主料:黄瓜1/4根、虾仁4只、肉馅1勺、姜1片、荞麦面25克。

辅料:盐、淀粉。

做法:

将虾仁清洗干净,加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。

将虾仁剁碎,加适量的盐、淀粉,顺时针方向搅成泥状,再用手抓成小球型。

在肉馅中也加入适量的盐、淀粉,顺时针方向搅拌成泥状,抓成球型待用。

将荞麦面煮熟在碗中备用。

将虾球、肉馅球、黑木耳、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟,再加少量盐调味。

将汤和菜料放入面碗中即可。

食物功效

为什么在热天里吃热面,南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中说:五月是恶月,六月亦沾恶月的边儿,故也应“辟恶”。这是迷信说法。用新小麦磨成面粉煮汤吃,吃后出一身汗,新粮营养丰富,发汗可以驱病,六月食汤饼是有科学道理的。伏天除了喝热汤面,还可以吃过水面。将煮好的面条用凉水过出,拌上蒜泥,浇上卤汁,不仅刺激食欲,而且“败心火”。

伏里还可以吃“炒面”。所谓炒面,是用锅将小麦炒熟,再磨万面粉,然后用水加糖拌着吃。这种吃法汉代已有。唐宋时更为普遍,不过那时是先炒熟麦粒,然后再磨面食之。唐代医学家苏恭说,炒面可“解烦热,止泄,实大肠”。朝廷在伏里要赏赐大臣酒肉,《汉书·东方朔传》中载:“伏日,诏赐从官肉。大官丞日晏不来,朔独拔剑割肉,请其同官曰:‘伏日当蚤归,请受赐。’即怀肉去。大官奏之。朔入,上曰:‘昨赐肉,不待诏,以剑割肉而去之,何也?’朔免冠谢。

上日:‘先生起自责也。’朔再拜曰:‘朔来!朔来!受赐不待诏,何无礼也!拔剑割肉,一何壮也!割之不多,又何廉也!归遗细君,又何仁也!’上笑曰:‘使先生自责,乃反自誉!’复赐酒一石,肉百斤,归遗细君。”这一节虽然意在表现东方朔的机智与幽默,但却反映了西汉人已把伏日当作一个重大的节令加以庆祝。伏天可吃的时新很多,清顾禄《清嘉录》中说:“街坊叫卖凉粉、鲜果、瓜、藕、芥辣、索粉,皆爽口之物。”

伏天消暑最佳的水果,西瓜为我国的原产,很早便为人们所喜食。不仅因为它味甘汁浓度而且还因为它具有药用价值。清人黄宫绣《本草求真》谈西瓜:“西瓜内瓤,令人遇值三伏天燥,不论男妇大小,朝夕恣食,诚以燥渴之极,得此味甘色赤,能引心脏入热,下入小肠膀跳而出,令其心胸顿冷,烦渴冰消,故书载治太阳阳明中暑及热病大渴等病宜投,并有天生白虎汤之誉。”

经临床实验,西瓜汁可治肾炎、急性肝炎、高血压等多种疾病。有意思的是,夏季多腹泻,多汁的西瓜反可止泻。宋人叶绍翁《四朝闻见录》记有一事:“上尝以泻疾召继先。继先到则奏曰:‘臣渴甚,乞先赐瓜而后静心诊断御。’上君赐瓜。继先食之既,上觉食瓜甘美,问继光:‘联可食此乎?’继先曰:‘臣死罪,臣索瓜固将启陛下食此也。’上食之甚适,泻速止。左右惊。

上问:‘此何方也?’继先曰:‘上所患暑,故泻,瓜能消暑耳。”皇上的腹泻是吃西瓜治好的。西瓜也可上桌,做成精美的菜肴,最出名的是“西瓜血’。近人作《御香飘缈录》有一段记叙:“有一种为太后所最欣赏的,那是‘西瓜盅’,它的制法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去,而把切就的鸡丁、火腿丁、新鲜莲子、龙眼、胡挑、松子、杏仁等等,装进去重新盖好,隔着水用文火来炖,炖上几个钟头就行了。其味之清醇鲜美,我们不难想象得之。”

山东孔府菜刀中有个“孵双凤”的菜便是采用西瓜盅做成的。巧手厨师还将西瓜雕刻成艺术品装饰在宴会上。明刘洞、于奕正(帝京景物略)上说:“以瓜雕刻成花,谓之瓜花。”这些多姿多彩的瓜花,显示了中国人的智慧和才能。伏日避暑,伏天太热,一般人便要寻找凉处生活,所以人们都把手头活儿放下,包括农夫在内,甚至是母鸡在这一期间也甚少产卵,因此有“歇伏”之说。

平民百姓歇伏就在家里,但生活方式却悠闲得多,哪凉快去哪里,谓之“纳凉”。清顾禄《清嘉录》中云:“纳凉,谓之乘风凉。或泊舟胥门万年桥洞,或规掉虎阜十字洋边,或分集琳宫梵宇水窗、冰谢。随意留连,作牙牌、叶格、马吊诸戏,以为酒食东道,谓之斗牌。习清唱,为避署计者,白堤青舫,争相斗曲,夜以继日,谓之曲局。或招育女慧男,弹唱新声绮调;明目男子,演说古今小说,谓之说书。置酒属客,递为消暑之宴。盖此时铄石流金,无可消遣,借乘凉为行乐也。”

纳凉方式,斗牌、曲局、说书。这就是说,或可会聚好友打牌,或去青楼赏曲,或进书场听书,在心情逍遥中过夏。有条件的,还可买舟去水上避暑。(清嘉录)中载:“豪民富贾,竞买灯舫。至虎丘山浜,各占柳阴深处,浮瓜沉李,赌酒征歌,赋客逍遥,名姝谈笑。雾彀冰纨,争妍斗艳。四窗八拓,放乎中流。往而复回,篙橹相应,谓之水辔头。日晡,络绎于冶芳浜中,行则鱼贯,泊则雁排。迫幕施烛,辉煌照彻,月辉与波光,相激射舟中。酒炙纷陈,管弦竞奏,往往通夕而罢。”

这些富人纳凉可谓通宵达旦,租船玩乐,不计钱财。挥霍至此,已失去纳凉本意。不信,有清人蔡云(吴觎)诗为证:“灯船人夜尽张灯,五色玻璃列上层。赢得火光人面映,农凉犹著薄吴绫。”夜凉尚在舟上逐歌追舞,实为猎艳。

其实避暑纳凉不必择地,但求心静即好。古代的文人雅士一般闭门而居,或弹琴,或赏书画。如嫌寂寞,约三二好友,饮酒对养,高谈阔论,皆可悦心娱情。至于闺中佳人多为昼闲夜玩,自得其乐。《红楼梦》中的宝玉曾有(夏夜即事)一诗道其真情真景:“倦绣佳人幽梦长,金笼鹦鹉唤茶汤。窗明麝月开宫镜,宝霭檀云品御香。琥珀杯倾荷露滑,玻璃槛纳柳风凉。水亭处处齐纨动,帘卷朱楼罢晚妆。”大观园里的女子们就在绣花、醉梦、摇扇中度过炎夏。皇帝一到三伏天,便到特置的馆阁中避暑。

南宋周密《武林旧事》中谈到皇宫中纳凉的情景:“禁中避暑,多御复古、选德等殿,及翠寒堂纳凉。长松修付,浓翠蔽日;层峦奇岫,静窈萦深,寒瀑飞空,下注大池可十亩。池中菡苗万柄……又置茉莉、素馨、剑兰、麝香藤、朱栏、玉桂、红蕉…等南花数百盆于广庭,鼓以风轮,清芬满殿。御失两旁,各设金盆灵敏十架,积雪如山。纱厨后先皆悬挂伽兰木、真蜡龙涎等香珠百斤。

蔗浆金碗、珍果玉壶,初不知人间有尘署也。闻洪景卢学士赏赐对于翠寒堂,三伏中体粟战栗,不可久立,上向故,笑遣中责人以北绫半臂赐之。”皇宫庭院简直可比人间仙境。奇花异草悦人眼目,香料百斤,令人神爽。风轮一动,炎暑皆消,一学士竟“体粟战栗!”同处伏天,皇宫与民间寒凉如此不均,这真是“天上人间!”

三伏夜游,三伏里夜晚比较凉爽,于是便成为人们游玩的良辰。一些有钱人家买舟水上,尽情享乐,不异仙人。清顾禄《清嘉录》记载了苏州灯船之乐。这些灯舫制作精美,豪华异常。清香雪道人《南商杂志》云:“舟无大小,装饰精工,窗有夹层,间以玻璃,悬设彩灯,争奇竞巧,纷纶五色;新样不同,傍暮施烛,与月辉波光相激射。”

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