线面(福州传统面食)

线面是福建福州传统的汉族面食。采优质面粉加盐等辅助料精制而成,色泽洁白,线条细匀,质地柔润,落汤不糊,香爽可口。 因福州汉族民间传说线面是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“制面始祖”,家里供奉九天玄女神像。线面的煮食方便简单,将线面投入沸水锅中,待线面上浮后捞起,盛放在碗内,即倒入炖好的羊肉或鸡肉、上排等高汤,芬香味美。福州风俗,过生日时要吃线面煮成的寿面,一般用鸡汤,再加上两个鸭蛋,称为“太平面”,象征平安长寿;外出远行或迎送宾客,也要吃上一碗太平面,希望一路顺风和居家平安。

线面(福州传统面食)

基本信息

线面简介

面架上的线面最长可达7米,挽好的福州线面拉开最长长度可达2米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线

面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音,故福州人又叫它“长命”。在福州地区,线面广为民

众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿。线面还有以下别称:祝寿送线面称“寿面”,妇女分娩坐月子以其主

食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平

面”。福州线面生产,始于南宋,距今已有800多年的悠久历史。福州线面截面为圆形,细度为0.7毫米,长度为7米左右。适合老

人小孩食用。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有:银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。

原料

面粉50公斤 水22.5~25公斤 盐3.5~4公斤 油、薯粉适量 。

食用方法

高汤线面

将线面放入沸水中煮一二分钟,色变即捞起,加入事先煮好的佐料,如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类,再调以汤汁(肉汤、鸡汤等)即可食用。

凉拌线面

煮法相同,但捞起后不放佐料,只调以适量的香油、味精、红酒等,风味独特。

制作过程

和面

将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。/n

油条

取出搅拌过的面团揉成圆团形,放在大陶盆内发酵二三十分钟,然后在大板上划成长条,用手沾油(现代绝大部分工艺都不使用

油作为辅料了,因为加油会造成不易保存,产生油味),将面团揉成直径2~2.5厘米的面条,再放在大陶盆里发酵20~30分钟。/n

粉条

将油条再用手揉搓,要边搓,边撒薯粉,搓至直径5~7毫米,再发酵一些时间。/n

串面

将粉条绕在两条约50厘米长的竹筷上,叫面筷,每筷50~70条,串好后,放在发酵柜里。要平挂,使之垂长,在面柜静放2小时

后进行拉面。/n

拉面

将两根面筷,一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。经过反复拉长,长度一般要达5米以上,较好的可达7米左右,细度要

达0.67毫米,晒干后的半成品含水分约25%,常温可存放近1个月,捆扎好后经过烘干,水分仅为11%,保质期可长达1年。

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