重庆江湖菜(重庆市特色的汉族饮食风俗)

江湖菜是重庆市特色的汉族饮食风俗,具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间,从一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果。

重庆江湖菜(重庆市特色的汉族饮食风俗)

菜品推荐

麻麻鸡

灵感取自花椒鸡,但以越南小米辣和金阳花椒取代了青海椒和青花椒,草本味道减弱,但麻辣度上升一个台阶。切成丁的鸡肉块藏匿在辣椒之中,重麻重辣令人大汗淋漓,却止不住手中的筷子。

锅巴肥肠

选用了较少杂质的“腹白”大米,口感更加细腻,外皮焦脆,渗入肥肠的油香,香而不腻。

火爆黄喉

多见于火锅涮刷的黄喉与辣椒、洋葱爆炒有着别样的口感,既有爽脆又保留内在的细嫩。黄喉的分量十分实在,就是切得稍显随意,个头太大反而影响了口感。

江湖菜最大的特点

“土”,“粗”,“杂”。

“土”

是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店,出自渔夫村姑之手,有好吃之人偶然寻得,饱餐以后,相互“神侃”,你媒我,我媒他,大家蜂拥而至,以了却一桩“尝新”的夙愿。

如来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店,因其在烹制时,手法粗犷豪爽,用料多而足,食之鱼肉细嫩,鸡肉酥香,麻辣不燥,味浓醇厚,食客无不称好。来往客人交口赞誉似一股信息流,人们闻香而动,有行车歇脚饱餐的,有慕名专程而来品尝的,鱼家、鸡店生意火爆乃至形成一条条食街。有的江湖菜本是过去时代曾经流行的菜肴,后来慢慢淡出食坛,渐渐被人们遗忘,有好事之人把其翻出来,加以整理,复出江湖,再现外婆当年的技艺,重温祖母昔日之厨工。

人们品尝着久违的美食,勾起那悠悠岁月的淡淡回忆。如酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江津江边渔船,毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。有的江湖菜原为巴渝民间家庭餐桌上的馔肴,有好奇之人吃腻了精工细肴、山珍海味,想换换口味,品尝之余,惊叹民间竟有如此佳肴,大有相见恨晚的感觉,如老腊肉炒萝卜干是山区农家逢年过节必备之菜肴。苦菖鹅掌汤是百姓家庭餐桌上的寻常之物。

“粗”

是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,糊辣壳里藏鸡丁,红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节,烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大盆装汤。食客粗犷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣烫,尝爽嫩鲜,不为别的,只求刺激,只为饱口福。

“杂”

是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法,用怪异离奇的烹饪技巧:复合调味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识,又弄不清路数,有时让人匪夷所思,却又叫人拉案称绝。小洞天饭店推出的抄手鱼头,用花鲢鱼头熬汤调味,然后煮入小吃抄手,成菜有鱼头有抄手。

是菜?是主食?谁也说不清,但其味鲜美无比,深受欢迎。小洞天饭店推出的创新江湖菜泡菜碎米虾,用巴渝人家传统的泡菜炒肉末的烹制法来烹制竹节虾,典型的海鲜川制,给食客留下深深的印象。建设宾馆推出的水煮烧白,重庆饭店推出的软炸烧白均属重复烹饪复合调味型。

江湖菜的发展原因

江湖菜能够自成体系,有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们,就会有一大批迎合其口味的饮食产品生,川菜以善调查麻辣着称,以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调,其中相当一部分是由火锅演变而来。

现代重庆人思想活跃,在饮食上喜欢标新立异,追怪猎奇,以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚,哪里有新、奇、怪的饮食,哪里就会成为热点,热潮一过人们又转向别处。听说辣子鸡“霸道”,大家窝蜂奔向歌乐山;据传邮亭鲫鱼安逸,大家潮水般的涌向滨江路。一道菜要出名,除自身要独具特色外,还要靠食客的口啤,大众的“炸”作,大众炸作“炒”火了一道菜,“炒”热了一条街,“炒”富了一方人。来凤鱼是如此,辣子鸡、啤酒鸭是如此,泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。

江湖菜的兴衰在很大程度上又与地缘有关,比如来凤鱼的兴衰就与来凤镇的地理位置地位变化关系密切。来凤镇地处老成渝公路上,过去是重庆至成都的必经之路,客、货车司机都喜欢在这里“赶饭口”(赶吃饭时间),来凤镇的饮食便成了“么店子的黄糕──去不吃,来总得吃”,来凤鱼也因此着实“火”了一把。如今成渝高速公路建成,来凤镇在交通上的重复地位发生了变化,来凤鱼的状况也非同日而语了。

后来的发展

饮食业历来是一个敏锐行业,其经营的兴衰起落、流派的洞革嬗变总是印证着经济文化演进的轨迹,反映着社会政治变迁的历程,因而它在不同历史阶段上的发展,无不深深烙刻着时代的标记。重庆地区丰富的历史沉积,形成了独特的重庆饮食文化,这种饮食文化以人民大众为基础。

重庆历史上有多次移民入川,移民的内迁促进了巴渝饮食的发展,在20世纪30年代末期,由于大量外地人口涌入,重庆汇集了全国各地各种风味;80年代中期,川厨闯荡南北,川菜风靡东西,学习了各地烹饪技艺,认识了新的烹饪原料;90年代中期,国内各大菜系、国外各种佳肴大举登陆重庆,带来了崭新经营观念和新的烹饪手法。

重庆在与外地的饮食文化的长期交流中,形成了广泛兼容、特色荟萃的渝派川菜特色。正是这种广泛兼容的气度,给来自本埠的、来自我地的,不管是传统的、正宗的,还是民间的,江湖的餐饮有一个宽松的生存环境、一个公平的发展空间,让人们自由选择,实行优存劣汰。重庆流行的江湖菜中有土生土长的重庆地方风味菜,鱼……;

也有很多“籍贯”是外地的地方风味菜,如球溪河鲢鱼来自资中,花江狗肉、乌江鱼来自贵州,香辣回锅肉来自温州,炒五香鲜肉来自绵竹,乡老坎麻子粉来自成都。这些菜肴经改良上市,深受重庆市民的喜爱。重庆饮食文化广泛兼容的气度给江湖菜一个充分表现的舞台。江湖菜你方唱罢我登台,花样不断翻新,品种层出不穷,使江湖菜的发展不断升温,直逼正宗菜。

同重庆商业经济文化形式一亲,重庆饮食文化以反映快、变化多而展现灵活应变的风格。近几年中外土洋各派菜系抢滩重庆,促进了重庆餐饮业的发展,即使是土生土长的本埠菜──渝派川菜,也广泛吸纳了江浙、粤、湘、鱼菜系及西方烹饪调、东洋料理的长处,突破了传统格调。如葡萄酒、啤酒在烹调中的应用来自西餐,牛排、猪排的烹制来自西餐,铁板烧由日本传人,白灼烹制法来自粤菜,砂锅来自江浙。

江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家,因其有特色、有风味、有新意,不墨守成规,迎合了都市人觅新猎奇的消费心理,其价格较低,又适合大众消费需求,很快风靡巴渝大地,不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂,从某种意义上说,是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移,是餐饮市场向大众化的回归。

菜式

重庆火锅

历史比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼

出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡

出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园(据说不游林园,不算到重庆,但该地不开放),游客加食客形成了如今的辣子鸡一条街。

啤酒鸭

出自重庆南岸区7公里的一个路边食店,据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子,比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子,不过如今比较式微。

泉水鸡

出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街,还举办过泉水鸡节。

太安鱼

出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。

火锅鱼

出自重庆市渝北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落。

水煮鱼

其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹

这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙

1996年就开始风行。最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭

用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼

出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法讲究。

乌江鱼

出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鲜鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼,所以城市里做乌江鱼一般用鲶(黏)鱼。1998年开始流行。

毛血旺

出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

重庆人

重庆人是馋嘴猫加好吃狗,重庆人最爱江湖菜,最听不得重庆附近某某地方有什么好吃的东东,只要知道了,一定不放过,隔山隔水都要去尝尝。

早几年,南山出了“泉水鸡”,结果南山就成了吃泉水鸡的根据地;磁器口出名最先也不是因为它是千年古镇,而是那里的毛血旺和椒盐花生.后来又流行过“辣子鸡”、“蘸水鱼”、“酸菜鱼”、“香辣蟹”、“泡椒兔”……前年还是时兴吃“球溪鲶鱼”,去年又吃开了“邮亭鲫鱼”;重庆的江湖菜是据说是一月一菜,如果你还在回忆上个月某某菜给你味觉的美好记忆,那就说明你已经OUT了。只不过这些菜万变不离其中,还是紧扣麻辣鲜香外加一个烫字。据一位美食家说,江湖菜不烫就不好吃!

菜单

1、水产类

酸菜鱼、来凤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、血旺鱼、霸王功夫鱼、白酥水密子、球溪河鲢鱼、北渡鱼、本草鱼、豉椒鲜鱼、豆豉鱼、豆腐鲫鱼、豆花鱼、锅盔鱼丁、旱蒸江团、荷香泡菜鱼、浑婆鱼头、苦蕌双椒鲶鱼汤、椒盐豆腐鱼、老干妈肥头、老干妈鱼条、老干妈蒸鳜鱼、冷锅鱼、六合鱼、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、渝州酸汤鱼、鱼米之乡、麻婆鱼丁、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼、炝锅武昌鱼、珍珠鳜鱼、松仁鳜鱼、清蒸麒麟鳜鱼、山椒鲶鱼、上汤水密子、生烤鲫鱼、石锅乾隆鱼、石烹茄汁鱼串、酥炸麻花鱼、太安鱼、跳水鱼、乌江鱼、香辣耗儿鱼、抄手鱼头、剁椒鱼头、番茄鱼头、魔芋泥鳅片

2、家禽类

辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、紫阳鸡、泉水鸡、岜夯鸡、干锅鸡、包公鸡、叫化鸡、泼辣鸡、泡椒子母烩、花椒鸡、双椒鸡、荞面鸡丝、冲辣菜拌鸡丝、大盘鸡、荷叶珍珠鸡、杜婆鸡、肚子鸡、风光排骨鸡、黑竹笋香鸡、乡村嫩鸡、竹荪炖鸡、月母子鸡汤、烧鸡公、鲜笋炖鸡汤、黔江鸡杂、花生米烧凤爪、椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、水晶凤爪、雪魔芋烧凤翅、凤栖梧桐、牙签鸡皮、啤酒鸭、老鸭汤、口袋鸭汤锅、张关飘香鸭、魔芋鸭、红薯干炒板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛醉鸭、炝锅鸭掌、尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、泡菜鹅肠、苦蓖鹅掌汤、酸萝卜鹅掌锅、红泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金银炒蛋

3、肉类

回锅肉、盐煎肉、水煮肉片、锅巴肉片、麦粑回锅肉、苕皮回锅肉、水煮烧白、软炸烧白、晾杆白肉、豆花肉片、侧耳根炒腊肉、炒五香鱼乍肉、陈皮炒肉丝、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、凤凰狮子头、干豇豆烧排骨、干烧肘子、锅贴夹沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、红卤猪脑顶、红烧“随便”、红糟坛坛肉、江津庖猪汤、金瓜蒸肉、蕨菜腊肉丝、腊味四宝、辣爽陈皮酥肉、老干妈煎肉、老腊肉炒萝卜干、老嫂子蒸腊肉、麻花红烧肉、麻花肉片、奇味猪蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福

4、其他类

毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆筋、黄狗钻洞、荤豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆鱼、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树菇、子姜拌甜椒、麻辣千张、铁板二面黄

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