津市牛肉粉(湖南津市小吃)

这是湖南省最有名的特色小吃,作为地方特产,也能成为人们常食用的食品,可见其美味。津市牛肉粉遍布长沙、武汉、南昌、西安、深圳等地全国已超过5000家店。津市牛肉粉是大部分津市人的早餐首选,每天早上起来之后去粉馆吃一碗粉后,就开始了忙碌的一天。津市是常德代管的县级市,津市牛肉粉是常德米粉的有机组成部分,在常德米粉中占有独特的地位。津市牛肉粉味道鲜美,香滑不油,吃起来润滑可口、风味独具,到津市后不可不尝。

津市牛肉粉(湖南津市小吃)

菜品特色

牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准)/n

山楂25克、枙子8克、灵香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳壳25克、小茴香40克、白芷25克、白叩25克、香叶25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、沙仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉适量。其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按照所需量磨成粉混合。

做法

第一种

1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。

2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。

3、牛肉的加工:

①锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

②把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。

④放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。红油的制作方法:色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可。

第二种

另有一种快速方法:用流水漂去血沫,切大块放入凉水锅煮开,撇去血沫,捞出切薄片,在原汤中放入五香粉和整干椒、生姜片、香叶,烧烂即可津市牛肉粉范围极广,在全国各地几乎都有店铺卖,不过还是发源地湖南津市牛肉粉最够味儿。津市牛肉粉味道鲜美,香滑不油,与长沙的臭豆腐共为湖南两大特色风味小吃。

牛肉粉的诞生可追溯到清朝雍正皇帝时期。当时实行“改土归流”政策,新疆维吾尔人的一支迁到今湖南津市附近地区定居,回民本来喜欢吃牛肉面,但当地以大米为主食,找不到面条,定居此地的回民便以当地原有的米粉充当面条的替代品,创造了最早的牛肉粉,当时的牛肉粉口味清淡。后来,湖南人逐渐接受并加以改进,使其口味变辣变咸,并加入其它香料,于是就有了今天湖南牛肉粉的样子。其实,严格说,湖南特色牛肉粉应叫津市特色牛肉粉或湖南清真特色牛肉粉。

津市米粉是全省闻名的一种地方风味小吃。津市生产米粉有着悠久的历史,早在清光绪年间,津市就有了生产米粉的店坊,生产的米粉又细又长。长期以来,津市人不论男女老幼,都喜欢食用米粉,米粉油码分汉、回两大类:汉族油码主要有肉丝、肉片、红绕、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等10多种。回族油码更为丰富,主要有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。米粉烫好装碗后,调以各种佐料,再盖上油码,餐食时,味美可口,独具风味。

津市米粉历史悠久,闻名三湘。到常德千万要尝一尝。津市米粉的主要原料是大米,经过特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条,只要用开水烫热,加上作料后即可食用,吃起来润滑可口、风味独具。湖南手工牛肉米粉真正发扬光大,是津市人刘聋子。部分津市人也因此认为,天下只有他们的牛肉粉最正宗。

据“刘聋子粉馆”第四代传人黄震称,刘是一位传奇式人物,当兵回乡后苦心研制出了特别的粉汤“药方”,把手工米粉经营得红遍方圆几百里。建国后,其店改为国营,现为股份制公司,有4家连锁经营店。在常德地区所属的澧县和津市,现在米粉大多为机械生产。但是要想吃到最好的,还是得手工粉。

营养价值

浇头种类

津市牛肉粉的浇头(我们津市话称勺子)种类主要包括:麻辣牛肉、红烧牛肉、清炖牛肉、牛杂、酱汁牛肉。其次辅助品种还有:猪丝、排骨、三鲜等浇头。

粉的种类

米粉按照津市的分法有米粉和米面。而不是像其他县市那样分为圆粉和扁粉,进入店面之后,店主也不会问你“七(吃)圆滴还是七扁滴”(在津市话从来没有这种说法!)。只会问你“七么的”(普通话:吃什么意思),在这句“七么的”的话中包含问是吃米粉还是吃米面吃别的什么同时包括你要吃什么“勺子”。

历史起源

真正把津市牛肉粉发扬光大的是刘松生刘聋子。一九三八年秋,刘聋子携家眷来到津市,在春乐园饺饵馆隔壁开了家牛肉米粉馆,雅号刘聋子粉馆,他的牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣等特色,食客赞不绝口,名贯湘鄂,独领风骚。解放后,改为国营,现为股份制公司,有三家连锁店。它不再是手工粉,而是以机制细粉为原料,可以大批量生产。

津市牛肉粉还有一个分支,那就是津市牛肉炖粉。炖粉是津市冬天的家常吃食,牛肉是主食,配有笋子、辣椒、卤蛋、豆腐、白萝卜等,圆粉下到汤汁里,一般米粉煮久点一搅就会碎掉,炖粉有劲道,不碎。冬天的夜晚,一家人或者朋友围着一个炖粉,吃上一碗热腾腾的炖粉,寒气不再逼人。

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