1、酥油是用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。

2、根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓 粉末油脂 )。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油,即直接食用，含有较多添加素(色素、风味剂等)。而起酥油一般不直接食用。