合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。饮食与健康的关系：饮食（又称“膳食”）是指我们通常所吃的食物和饮料。人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。成年人每日的食谱应包括奶类、肉类、蔬菜水果和五谷等四大类。

简介

合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。成年人每日的食谱应包括奶类、肉类、蔬菜水果和五谷等四大类。奶类含钙、蛋白质等，可强健骨骼和牙齿，每日饮250-500毫升为宜。肉类、家禽、水产类、蛋类、豆及豆制品等，含丰富的蛋白质，可促进人体新陈代谢，增强抵抗力，每日4-6两为宜。蔬菜、水果类含丰富的矿物质、维生素和纤维素；增强人体抵抗力，畅通肠胃，每日最少应吃1斤。米、面等谷物主要含淀粉，即糖类物质主要为人体提供热能，满足日常活动所需，每日约5-8两为宜。

饮食与健康的关系饮食（又称“膳食”）是指我们通常所吃的食物和饮料。所有的食物都来自植物和动物。人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。

不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发中瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。饮食中长期养素不足，可导致营养不良，贫血，多种元素、维生素缺乏，影响儿童智力生长发育，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。

基本前提是：营养的满足应该主要通过饮食来完成。食物能够提供对身体有益的一系统营养物质和其他合成物质。在某些特定情况下，强化食品和膳食补充物可能会帮助增加一种或多种仅靠一般饮食而摄入量不足的营养物质。然而，尽管在某些情况下会推荐膳食补充物，但它仍然不能代替健康的饮食。通过合理平衡的膳食和身体锻炼来改善人们的健康状况，减少主要慢性疾病的发病危险。

基本原则

“一”是每天喝一袋牛奶。每天补足一袋牛奶，正好补齐每日需要的钙量。

“二”是250克至350克碳水化合物。控制主食就可以控制体重。这是最科学、最顺利的减肥法，叫做：“饭前喝汤，苗条健康”。

“三”是三份高蛋白。人不能光吃素，也不能光吃肉。蛋白质不能太多，也不能太少，三份至四份就好，不多不少。一份就是一两瘦肉或者一个大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者二两鸡或鸭，或者半两黄豆。

“四”是四句话，即“有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱”。粗细粮搭配，一个礼拜吃三四次粗粮，棒子面、老玉米、红薯这些粗细精搭配营养最合适。

“五”是500克蔬菜和水果。经常吃新鲜蔬菜和水果，新鲜蔬菜和水果有一个特殊的作用就是防癌能减少癌症一半以上。

“红”是一天一到两个西红柿，特别提醒男同志一天一个西红柿，前列腺癌可减少45％。

“黄”就是红、黄色的蔬菜，如胡萝卜、西瓜、红薯、老玉米、南瓜、红辣椒，红黄的蔬菜含维生素A多。

“绿”就是茶，饮料里茶最好，茶叶当中绿茶最好，绿茶含有多种抗氧自由基的物质，可以减少老化。“白”是指燕麦粉、燕麦片。燕麦粥不但降胆固醇，降甘油三酯，还对治疗糖尿并减肥效果特别好。特别是燕麦粥通大便。

“黑”是黑木耳。黑木耳可以降低血黏度。吃后，血液变稀释，人不容易得脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。

抓住人生的主要阶段

儿童及青少年时期

儿童时期除非带有明显肥胖症的倾象，否则无需限制饮食。缺钙是中国儿童中的一个普遍现象。根据中国营养协会推荐标准，9岁以下的小学生每天需钙量为800毫克，10至15岁中小学生为1000至1200毫克。而我国大部分中小学生的钙摄入量只达到推荐量的一半左右。这主要是由于中国家庭传统的膳食习惯造成的。

我们常食的面粉和蔬菜每天所提供的钙大概只占人体每天需要钙量的30%左右。加之许多孩子偏食、择食，而且较少参加户外劳动和体育锻炼，造成了生长发育的旺盛时期缺钙，使体内骨密度的增高，骨皮质的增厚及骨小梁排列等受到影响。如果儿童缺钙，要记住药补不如食补的说法，多给予含钙丰富的食物，通过调整膳食，从饮食中为孩子补钙。

青少年时期若出现生长迟缓、表情呆板、脸色不好、爱生病等情况，要注意从饮食上找原因。必要时要向医生咨询。有一条建议很重要，那就是一定不要贪吃害人的“三件套”配餐——汉堡包、炸薯条和汽水，因为里面含有的钠和脂肪对人体有害无益。这一时期部分女孩可能因恐胖而过度节食，结果因营养缺乏而影响健康发育，后果也会不堪设想。有营养专家认为，少年时期应养成喝“长寿豆浆”的习惯，这对于日后预防心血管疾病大有好处。

成年时期

进入成年，开始接近易患心血管疾病的年龄，健康饮食就是要多吃蔬菜、水果和鱼，再配一点葡萄酒。医学界研究发现，西红柿含有一种有益的抗氧化剂(番茄红素)，能够预防前列腺癌、肺癌和胃癌。再者大豆中含有天然雌激素，这使它具有特殊的药用价值，特别是对更年期妇女尤有好处。由于大豆可以降低胆固醇，所以餐桌上一定要给大豆留个位置。说到脂肪，它也是有用的，可以给人补充能量和维生素。不过要首选段质脂肪，比如说鱼和鹅。

怀孕时期

怀孕是一个非常特殊的时期，孕妇一方面需要多吃营养供给腹中胎儿，另一方面又担心体重过分增加，产后无法恢复体型。实际上，多数情况下，孕妇根本无需改变生活习惯，重要的是保证饮食的平衡，特别是不要忘记早餐。平时，孕妇应多吃一些富含叶酸的食品，如肝、菠菜、青菜、干果和奶酪等，有利于胎儿生长发育。

老年时期

人到老年，体质渐弱，胃口也大不如从前。所以，食物必须营养丰富且易于消化，如铁质过多易造成肝癌;摄食过多的动物性脂肪，会导致乳癌及大肠癌发生。为防止其他癌症发生，可多吃含防癌、抗癌的食物，如新鲜蔬果、菠菜、番茄、芹菜、苹果、枣子、柑橘、菠萝、豌豆、豆芽菜、胡萝卜等。

老年人合理饮食的基本原则是营养全面，品种多样。对于身体很胖或者患有心脑血管疾病的老年人，少吃些油荤完全是应该的。而对大多数老年人来讲，适当地进食些肉、鱼和蛋类，不仅无损，反而有益。老年人消化吸收机能低下，食物应尽量切碎煮烂。油腻或油炸的食物不容易消化，多吃还会使摄入的脂肪过多，应加以节制。

1.食物多样化，因为没有哪一种食物可以包含所有的营养元素，所以老年饮食应多样化，这样才会更加全面的吸收多种营养元素。

2.多吃新鲜的蔬菜和水果，蔬菜和水果中含有丰富的微量元素和维生素，可以减少老人便秘和肠道肿瘤及心血管疾病的发生。

3.食用海产品，因为海产品的鱼类中含有丰富的优质蛋白，这是老人身体十分需要的，另外，海带、紫菜等海生植物，不但含有丰富的钙、铁，对预防动脉硬化，减少脑血管意外的发生有一定作用。

4.食物宜清淡少盐，老人言的摄入量每日在6-7克，清淡的食物可减少高血压、心脏病的发生率。

5.吃饭要定时定量，护理员为老人的合理膳食制作中，应注意量的把握，每餐不宜让老人吃的过饱，晚饭要吃少，尤其不能暴饮暴食，吃饭时，应叮嘱老人要细嚼慢咽。

6.食物清洁，制作卫生，护理员为老人选择食物要新鲜，营养素要齐全，烹制的老年饮食应适合老人食用，尽量不要让老人吃油炸的食物。

7.食用奶类、豆制品，人体钙的来源主要来自奶类和豆制品，可以防止骨质增生，也可以补充优质蛋白。

8.补充水分，老人每天应保持一定的饮水量，这样可以帮助老人体内废物的排出。

老年人尤其不要暴饮暴食，以免发生急性胃扩张、消化不良，以及诱发急性胰腺炎、胆囊炎或胆结石、胆绞痛、心肌梗塞等。老年人应该采取少食多餐，定时定量的进食方式。老年人一般每天饮水量1500至2000毫升比较合适。但夜间睡前要少饮水，以免小便过多，影响睡眠。老年人常有肾动脉硬化，对体内酸碱平衡调节的储备能力较差，若食物搭配不当，容易引起酸碱平衡失调。所以老年人的膳食中做好荤素搭配，做到酸碱平衡也是必要的。

关注几个在于

在于搭配

健康是人人渴望与追求的，如何从膳食中吃出健康更是现代人特别关注的。为了“吃出健康”，人们不断扩大饮食范围，巧妙变化饮食方法。但这还远远不够，甚至有些是不科学的。真正健康的膳食不可忽视饮食的合理搭配。

合理膳食应达到下列基本要求：①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。

主食与副食搭配

主食，即每日三餐的米、面、馒头等。副食，泛指米、面以外的，具有增强营养、刺激食欲、调节机体功能作用的饮食，包括菜肴、奶类、水果及一些休闲食品等。主食与副食，各有所含的营养素，如副食中含维生素、矿物质、纤维素等，远比主食中的含量高，且副食的烹调方式多种多样，色香味形花样百出，更能刺激人的感官，增进食欲。所以，为保证人们得到所需的全部营养，又便于其消化、吸收，增强体质，抗衰延年，最好将主食与副食搭配食用。

粗粮与细粮搭配

粗粮，泛指玉米、高粱、红薯、小米、荞麦、黄豆等杂粮。细粮，即指精米白面。一般而言，细粮的营养价值和消化吸收率优于粗粮，但粗粮的某些营养成分又比细粮要多一些。例如，小米、玉米面中的钙含量相当于精米的2倍，铁含量为3～4倍，说明粮食加工越精细，营养素损失得就越多。而将粗粮与细粮搭配食用，就能做到营养互补，还有助于提高食物的营养价值，如2/3的大米加进1/3的玉米做成食品，可使大米的蛋白质利用率从58%提高到70%.因此，为了满足人们，尤其是老年人对营养的需要，应间或吃些粗粮，调剂一下胃口，以增进食欲和提高对食物营养的吸收。

荤菜与素菜搭配

荤菜，即畜禽肉、奶类、蛋类、鱼类等动物性食物。素菜，指蔬菜、瓜果等植物性菜肴。荤菜与素菜的营养成分各有千秋，如动物蛋白质多为优质蛋白质，营养价值高；荤菜中含磷脂和钙较多，有的还含素食中缺少的维生素A、维生素D.素菜可以为人体提供大量B族维生素和维生素C；植物油中还含较多的维生素E、K以及不饱和脂肪酸；素菜中丰富的纤维素还能使大便保持通畅。因此，荤素搭配不仅有助于营养互补，使人体需要的营养更加全面合理，并能防止单一饮食（只食荤或纯素食）给健康带来的危害。

在于平衡

热量平衡

产生热量的营养素主要有蛋白质、脂肪与碳水化合物。脂肪产生的热量为其他两种营养素的两倍之多。若摄取的热量超过人体的需要，就会造成体内脂肪堆积，人会变得肥胖，易患高血压、心脏病、糖尿病、脂肪肝等疾病；如果摄取的热量不足，又会出现营养不良，同样可诱发多种疾病，如贫血、结核、癌症等。所以，若要达到热量平衡，蛋白质、脂肪与碳水化合物三种营养成分，需按合理的比例1∶1∶4.5摄取。每日早、午、晚餐的热量分配为占总热量30%、40%、30%.

味道平衡

食物的酸、甜、苦、辣、咸味对身体的影响各不同。酸味可增进食欲，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收；甜味来自食物中的糖分，可解除肌肉紧张，增强肝功能，阻止癌细胞附着于正常细胞，增强人体抵抗力，增强记忆力；苦味食物富含氨基酸与维生素B12；辣味食物能刺激胃肠蠕动，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢；咸味食物可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢。但是，酸食吃得过多易伤脾，也会加重胃溃疡的病情；甜食吃得多易升高血糖，诱发动脉硬化；苦食吃得多会伤肺或引起消化不良；辣味过重对心脏有损害；咸味过重会加重肾脏负担或诱发高血压。因此，对各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康。

颜色平衡

各种颜色的食物所含营养成分的侧重点不同。白色食物以大米、面粉等为代表，富含淀粉、维生素及纤维素，但缺乏赖氨酸等人体必需的氨基酸；黄色食物以黄豆、花生等为代表，特点是蛋白质含量相当高而脂肪较少，适宜中老年人、已患高血脂及动脉硬化症病人食用；红色食物以鱼、畜禽肉为代表，富含优质蛋白、维生素A、钙、锌、铁等元素，但维生素相对不足，脂肪较高，多食易致心脏病与癌症；绿色食物以蔬菜、水果为代表，是人体获取维生素的主要来源，可减少心脏病与癌症的发生。黑色食物以黑米、紫菜、黑豆、黑芝麻为代表，富含铁、硒、氨基酸，但蛋白质含量较少。所以，巧妙搭配各色食物，取长补短，营养成分种类齐全，才能达到营养均衡。

酸碱平衡

食物酸碱之分指食物在体内最终代谢产物的性质。凡最终代谢产物为带阳离子的碱根者为碱性食物，如蔬菜、水果、奶类、茶叶等，特别是海带等海洋蔬菜是碱性食品之冠；最终代谢产物为带阴离子的酸根者为酸性食物，如肉、大米、面粉等。酸性食物含蛋白质多，碱性食物富含维生素与矿物质。过食酸性食物会使体液偏酸，引起轻微酸中毒，易导致风湿性关节炎、低血压、腹泻、偏头痛、牙龈发炎等疾患。同样，过食碱性食物会使体液偏碱，易导致高血压、便秘、糖尿病、动脉硬化乃至白血病等。机体体液，最好是达到酸碱平衡、略偏碱性的状态。因此，对酸碱食物的比例掌握不可忽视。

在于合理

一般来说，一日吃三餐是绝大多数人的饮食习惯，怎样安排好一日三餐却是大有学问。有的家庭安排得很合理，食物花样多，营养丰富全面；而有的家庭的饮食品种极为单调，营养缺失。三餐安排得是否科学合理，与人体健康息息相关。一日三餐不仅要定时定量，更重要的是要能保证营养的供应，做到膳食平衡。

早餐吃好，是指早餐应吃一些营养价值高、少而精的食品。因为，人经过一夜的睡眠，头一天晚上进食的营养已基本消耗完，早上只有及时地补充，才能满足上午工作、劳动、学习的精力需要。若长期不吃早餐，不但影响身体健康，还易患胆结石。很多人早餐习惯吃大饼、油条、蛋糕、馒头等，也有人爱吃蛋、肉类、牛奶，虽说这些食物也都富含碳水化合物及蛋白质、脂肪，但它们均属于酸性食物，无法提供人体所需的碱性食品。如果再吃点蔬菜调剂一下，就能达到酸碱平衡了。

午餐要吃饱，是指午餐要保证充足的质与量。因为午餐具有承上启下的作用，既要补偿早餐吃得少、上午活动量大、能量消耗大的空缺，又要为下午的耗能储备能量。因而，饮食的品质要高，量也相对要足。也就是说，午餐主食的量要大些，最好掺些杂粮，副食的花样要多些：肉类、鱼类、豆类、多种蔬菜……若能再来一碗有荤有素的菜汤，做到“饭前一勺汤”，膳食则更加科学。

晚餐吃得过饱，血中的糖、氨基酸、脂肪酸浓度就会增高，多余的热量会转化为脂肪，使人发胖。同时，不能被消化吸收的蛋白质在肠道细菌的作用下，会产生一种有害物质，这些物质在肠道的停留时间过长，易诱发大肠癌。中老年人如果长期晚餐过饱，会刺激胰岛素分泌，易导致糖尿病。晚餐过饱还易使人失眠、多梦，引起神经衰弱等疾病。晚餐暴饮暴食，容易诱发急性胰腺炎，使人在睡眠中休克，若抢救不及时，往往会危及生命；如果胆道有蛔虫梗阻、慢性感染等，更容易诱发急性胰腺炎而猝死。晚餐吃得太油腻，过多的胆固醇堆积在血管壁上，久之就会诱发动脉硬化、高血脂、高血压和冠心病，或加重病情。晚餐饱食高脂肪食物，会使全身的血液相对集中在肠胃，易造成大脑局部供血不足。此外，晚餐也不宜吃得太晚，在下午6时左右为宜。

需要注意的几点

食物多样，谷类为主，粗细搭配

提要：人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。

多吃蔬菜水果和薯类

提要：新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是中国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯类的摄入。

每天吃奶类、大豆或其制品

提要：奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶300ml.饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。

提要：鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。

目前中国部分城市居民食用动物性食物较多,尤其是食入的猪肉过多。应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，还应适当增加。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。

说明：分别论述了鱼类和其他水产动物的营养价值，禽类的营养价值，蛋类及蛋制品的营养价值及畜肉类的营养价值；解释了如何选择动物性食品、怎样合理烹调鱼、禽、蛋和瘦肉以及饱和脂肪酸与人体健康的关系。

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

提要：脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。食用油和食盐摄入过多是中国城乡居民共同存在的营养问题。为此，建议中国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。

食不过量，天天运动，保持健康体重

提要：进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过有些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超过实际需要。食不过量对他们意味着少吃几口，不要每顿饭都吃到十成饱。由于生活方式的改变，人们的身体活动减少，目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。

三餐分配要合理，零食要适当

提要：合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。

每天足量饮水，合理选择饮料

提要：水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。体内水的来源有饮水、食物中含的水和体内代谢产生的水。水的排出主要通过肾脏，以尿液的形式排出，其次是经肺呼出、经皮肤和随粪便排出。进入体内的水和排出来的水基本相等，处于动态平衡。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。

如饮酒应限量

提要：在节假日、喜庆和交际的场合，人们饮酒是一种习俗。高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。

吃新鲜卫生的食物

提要：食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；冷藏温度常为4℃～8℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达-12℃～-23℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染。食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。有一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。

专家提醒

专家提醒：走出饮食误区合理膳食是健康的关键。

肉吃得多，并非健康

对于饥饿的人，吃肉是他们美好生活的向往。过惯了穷日子的人们最盼望的，是“富得流油”。从温饱走向小康，吃肉，吃油，富起来的中国人从来没有像今天这样慷慨过。

2002年“中国居民营养与健康状况调查”结果表明，我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年人均每日消费210克和69克分别上升到248克和126克，每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅47%，明显低于55％—65%的合理范围。

肉食品有丰富的脂肪与蛋白质，是正常人不可缺少的营养食物，而吃肉多有什么危害呢？除了猪、牛、羊等红肉中脂肪含量过高外，肉类中还含有嘌呤碱，这类物质在体内的代谢中会生成尿酸。尿酸大量积聚，会破坏肾毛细血管的渗透性，引起痛风、骨发育不良等疾病。研究表明，过量吃肉会降低机体免疫力，使人体对各种疾病难以抵抗。美国哈佛大学一项研究显示，每天吃畜肉者罹患结肠癌的可能性是少食肉者的2.5倍，每周或每月吃畜肉的女性比不吃者高40%。

北京大学医学部教授武阳丰说，现在很多老百姓“吃好”的概念不是一个健康的概念，比如一说改善营养就是要大鱼大肉。这个观念不改，潜在危机会很快到来。

据统计，中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数为2亿和6000多万；与1992年相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂异常患病率为18.6%，估计人数为1.6亿。高血压患病率为18.8%，农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。糖尿病患病率为2.6%，估计人数为2000多万。武阳丰说，导致以上健康问题，膳食因素起了至关重要的作用。

油吃得多，口惠而实不至

许多人都知道，油炸食品是垃圾食品，但就是管不住嘴。油炸的食品，就是好吃。中国烹饪协会工作人员说，中国人爱吃炒菜，炒菜离不开食用油。中国有100多种基本烹饪方法，80％以上离不开食用油。

由于地域不同，口味也不一，有的地方的人爱吃花生油，有的地方的人爱吃菜子油，有的地方的人爱吃大豆油等。那么，吃油究竟吃什么？

食用油约90%是由脂肪酸组成，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。从营养学角度讲，脂肪酸是人体脂肪的主要组成部分，脂肪是人体主要的供能物质。民间说“一日不吃油，浑身凉飕飕”，就是这个道理。脂肪还有助于人体吸收必需的维生素A、维生素E等脂溶性维生素，对健康有利。研究显示，中国居民一天约50%的脂肪酸来自于食用油。从健康的层面讲，吃油主要就是吃脂肪酸。

北京协和医院临床营养学科副教授于康说：“接近90%的缺血性心脏病可能和食用油饮食不当有关。”多数人可能不知道，肉类是高热量食物，但油脂类单位重量的热量更高。每100克猪肉所提供的热量是395千卡，而100克油脂提供的热量是899千卡，高出一倍还多。

中国营养学会推荐的每人每天油脂摄入量是25克，而全国调查平均每人日均摄入44克，北京居民每人日均83克，远超过合理摄入量。

人体不能自己合成膳食营养中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸，所以很大一部分需要从食用油中摄取。营养学家认为，不吃油就等于掐断了不饱和脂肪酸的来源，有损健康；但如果摄入过量，又容易引发心脑血管疾病等多种慢性病。我国80%的居民长期使用同一种类的食用油，很容易导致脂肪、胆固醇摄入量偏高，而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入却严重不足，从而影响人体代谢。

解放军总医院营养专家赵霖说，常言道“病从口入”，因为自己口味偏好引发慢性疾病，不值得。由于慢性病发病缓慢，短期不易察觉，而一旦发病往往难以挽回。许多人中老年时患病，其实年轻时饮食不当已扎下祸根。

膳食革命，健康就是GDP

浙江大学肿瘤研究所教授郑树领导的课题组，与美方合作对移民美国的华人大肠癌发病率调查发现，生活在同一纬度、同样居住环境的加州华人大肠癌、直肠癌的发病率远高于浙江人。原来，移民美国20年的华人，适应西方膳食模式，因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪食物，又缺少运动，日积月累，使他们患大肠癌的危险性比浙江居民高3—5倍。

全国首席健康教育专家王陇德建议，中国人迫切需要来一场膳食革命。其实，中国传统膳食结构应大加提倡。赵霖认为，我国传统膳食结构以谷物为主，副食主要是新鲜的天然食品，不作精细加工，糖食用量较少，茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油。国外营养专家认为这是防止“文明病”（一些慢性病）发生的最佳膳食。重庆市提出“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，五谷杂粮要吃够”，就很好体现了膳食平衡的思想。

中国营养学会推荐：中国居民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%—30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总摄入比例大概应在1∶1∶1左右，但在自然界没有一种植物油能达到这个比例，要靠油脂企业合理调制调和油，或是消费者搭配不同品种的油脂，保持脂肪摄入量的平衡。

心血管病专家洪昭光建议，在平时用油时，应适当搭配一些高端食用油。比如在食用3斤花生油的这段时期内，就应该配合着用1斤核桃油或红花籽油，偶尔做些替换和搭配。

专家测算，到2010年中国慢性病的治疗费用将高达5880亿元，这将对中国经济社会发展形成沉重的压力。赵霖说，只有重视营养知识的普及，才可以直接减少患病人数，最终节省下可观的医疗开支。“健康就是GDP”这一营养经济学的观点，对中国尤为重要。

最近，《全民健康生活方式行动总体方案（2007—2015）》出台。从2007年9月起，在全国开展“健康一二一”行动，突出“日行一万步，吃动两平衡，健康一辈子”，以合理膳食和适量运动为切入点，倡导和传播健康生活方式。

专家呼吁

合理膳食当从娃娃抓起

青少年的营养与健康状况，是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质重要的指标。目前，中国儿童少年的膳食营养和健康状况均已得到很大改善。但由于中国自然条件、社会经济的差异和发展的不平衡，许多儿童仍受到营养不良和微量营养素缺乏的侵害，这种情况在农村贫困地区和低收入家庭中尤为严重。越来越多的研究指出，儿童成长与膳食营养摄入关系密切。儿童由于缺乏足够的营养而导致的生长发育不良将会对其以后的成长及健康产生严重的影响，而且难以弥补。

由于缺乏专门针对儿童营养膳食的科学依据，致使很多中国儿童父母在“如何为孩子建立科学的膳食结构”这一问题上一筹莫展。统计资料显示，虽然我国城市6岁以下儿童营养健康状况总体水平趋好，但是营养不良与营养过剩在我国儿童中仍同时存在。学龄儿童少年营养不良率高达9.2%。大量营养方面的研究报告指出，儿童的饮食行为与儿童的营养健康状况密切相关。

在本次由中国营养学会主办、内蒙古蒙牛乳业（集团）协办的专题研讨会上，中国营养学会理事长葛可佑教授、中国疾控中心营养与食品安全所妇幼营养室荫士安研究员、首都儿科研究所儿童生长发育研究室主任李辉研究员、首都儿科研究所儿童生长发育研究室主任米杰研究员与50余名来自国内的营养、食品、疾病控制和儿科医学等研究领域的专家、学者共聚一堂，就中国儿童营养现状、中国儿童营养存在的问题及其对策进行了专题研讨。专家们一致强调，为孩子建立正确的营养膳食食谱是确保孩子健康成长的前提，科学的营养摄入会有效促进孩子的智力和体质发育，从而让中国儿童在未来全球化竞争的大趋势下“赢在起点”。这其中，牛奶对于儿童成长的重要作用格外引人注目。

2003年，世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组就已发表《关于膳食营养与慢性病预防的报告》，将“子宫内发育迟缓”及“胎儿营养受损”正式列为成人罹患某些慢性病的重要危险因素。而此次研讨会上，专家热议的一个焦点，正是关注早期营养与成人慢病之间的关系，并进而指出：儿童营养改善越早进行越好，应将对儿童营养问题的重视“阵线”前移至其胚胎期，即从关注孕妇的营养状况开始。葛可佑教授也指出，儿童时期是养成良好的饮食习惯和生活习惯的关键时期。但是值得注意的是，中国目前人均饮奶水平仅为世界人均水平的五分之一。由于奶摄入量不足，与国际平均水平相比，中国学龄前儿童的生长发育明显滞后，超过32%的0—5岁儿童身高达不到标准，18%的儿童体重达不到标准。即使在生长发育水平较高的9个大城市，1—6岁儿童平均身高仍低于标准1.0厘米，体重低于标准0.8公斤。不仅儿童饮奶严重不足，我国城乡居民平均每人每年的摄入量只有约8千克，还不到世界平均水平每人每年93千克的十分之一，也远未达到发展中国家平均每人每年35千克的水平。所以，中国营养学会在《中国居民膳食指南》中特别强调“常吃奶类、豆类或其制品”，希望通过增加奶类的摄入，有效改善一些营养素摄入不足的问题，特别是改善居民蛋白质和钙的营养状况。

目前市场上虽然出现了大量针对儿童的乳制品，但是儿童的饮奶现状仍不容乐观。市面上很多单纯通过包装和口味迎合儿童的乳制品其实并不具备足够的营养价值，因此并不能替代牛奶。荫士安教授特别强调，含乳饮料并不是奶。牛奶主要是以生鲜牛奶为原料，经巴氏杀菌或超高温灭菌工艺生产出的产品。而含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经加工调配制成的产品。鲜牛奶和含乳饮料主要区别为鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9%，而含乳饮料通常在1.0%以上。也就是说，牛奶所含的蛋白质这种在儿童成长过程中起着重要作用的物质远高于乳饮料，而且与乳饮料相比，牛奶中的蛋白质和钙更容易被儿童身体吸收。新版《中国居民膳食指南》也就此作出提示，消费者购买时应注意阅读食品标签，认清食品名称，一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于乳饮料，含乳饮料优于乳酸饮料和汽水。