舌尖2第二季心传，我们见识到了黄鳝啫啫煲，黄鳝啫啫煲，菜的香味在高温的瓦煲里面散发出来，在远处都能闻到，吃下去更是口感新鲜无比，原汁原味。如果黄鳝啫啫煲再配以颜色鲜明的青红椒，则更加卖相十足！“啫”是广东人一种常见的做菜方法，但在高档的酒店里并不多见。一煲美味的啫啫菜往往由主人亲自上阵，在干烧的瓦煲内将食材及配料爆炒，中途不加水，直至煮熟为止。由于干煮期间油份不断加热，发出“啫啫”的爆响，“啫啫菜”因而得名。

做法

1）选用细小的新鲜黄鳝整条过热水去除其身上的膜就可。

2）姜片、葱条、蒜、胡椒、洋葱、辣椒等配料切好备用。

3）猛火加热瓦煲，将葱、蒜等配料用生油炒香。

4）加入黄鳝一起爆炒。

5）盖上煲盖，淋上少许红酒以去除腥味。

6）放进辣椒、果皮，加少许酱油继续爆炒。

7）黄鳝熟透后，马上熄火，趁热品尝。

做法二

黄鳝肉鲜嫩肥美，入口极化，柔软得似布丁，像果冻，在短暂的高温下，熟的恰到好处，既保留了食物的原滋原味，又不过于生嫩，很好的祛除了食物出土的气味。啫啫煲是广东一道独特的菜品。上桌时食物的烹饪仍在继续，直到揭开锅盖，听到嗞嗞的响声，正式动筷时，这道菜的料理才完成。

材料

冰冻黄鳝 500克(这里只有冰冻的，请大家买新鲜的)

青红椒各1/2个 (纯粹装饰用，可不放)

干红辣椒3个

蒜头2粒

姜1小块

洋葱半个

葱适量

调料：

柱侯酱2汤匙(我买不到，用50克香爆豆豉鸡酱代替)

海鲜酱 1汤匙

糖2汤匙

老抽1汤匙

绍酒适量

香油少许

做法

1. 蒜头去皮拍扁，洋葱切丝，葱切段，姜去皮切片

2. 黄鳝解冻切段，用开水烫一下去血水

3. 青红椒切块，起油锅爆熟，加适量盐调味，盛起备用

4. 起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱，加入调料中的两种酱料炒香，倒入黄鳝段，续入老抽和糖略炒，倒入砂锅，放入微波炉用高火热8分钟

5. 取出砂锅，听到砂锅内“啫啫”(“滋滋”)作响，沿着锅盖淋一圈绍酒，稍等片刻，揭开锅盖，加入青红椒拌均匀，滴入香油即可

小贴士

1、有新鲜黄鳝的请买新鲜的，买不到新鲜的再选冰冻的。懒得去血水的人也可以不用水烫。

2、青红椒纯属装饰用，让颜色暗沉的黄鳝煲显得更有食欲，可以不放。

营养价值

1、鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；

2、鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；

3、鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。