台式香肠源自台湾，广受喜爱，台式香肠较甜，同时有她特殊的香辛料风味。制作以灌肠为主，传统台式香肠是以猪肉为原料，但是牛肉，羊肉，鸡肉也可以，必须含有适当的脂肪，味道可能稍微变化。台湾香肠肉质肥瘦适中，口感嫩滑而且微甜，是台湾一道著名的美食，食用时可以用烤，蒸或煎的方式，是适合各种场合的休闲肉类食品。

饮食文化

中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的"灌肠法"，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

菜品特色

台湾香肠肉质肥瘦适中，口感嫩滑而且微甜，是台湾一道著名的美食，食用时可以用烤，蒸或煎的方式，是适合各种场合的休闲肉类食品。

特征

台式香肠源自台湾，台式香肠较甜，并且有特殊的香辛料风味，广受大家喜爱;制作以灌肠为主，食用时可以用烤，蒸或煎的方式，是适合任何时候食用的休闲肉类食品;传统台式香肠是以猪肉为主要原料，虽然牛肉，羊肉，鸡肉也可以，但是必须含有适当的脂肪，不过味道可能稍微变化。

制作主要原料

(1)新鲜或冷冻猪肉，脂肪含量约20%-30%1000克

(2)台式香肠配料60克

(3)腌制比例

腌料:水:原料肉=6:36:100

制作方法

在台湾香肠的制作上，要求百分之百的高品质，肉一定用新鲜猪后腿肉，肠衣也不用人工肠衣而是采用天然猪肠，在厦门做的台湾香肠的制作过程其实与台湾大同小异。将猪肉绞碎搅拌后，加入自己研发的香料配方腌制完成后，就可以灌入肠衣,分段,真空包装,冷冻储藏，配送到全国各地超市，酒店等餐饮机构!

再经过烤、炸、蒸的过程，成为餐桌上直接可以食用的美食。

卫生是食品产业最重要的一个环节，进入厂房的第一关就是避除蚊蝇的侵扰。所有进入车间的人员都得换上工作服，经过消毒才能接触肉品加工。

其他配料

（1）水（冰水或凉水）360克

（2）肠衣1.50m～2.00m

（3）白酒0.32克/100克原料肉

（4）砂糖5.56克/100克原料肉

（5）玉米淀粉8克/100克原料肉

制作步骤

第1步：选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量约20－30%，建议在冷冻状态下（-4℃）将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4mm）、备用。没有绞肉机的家庭也可直接选购市售猪肉馅。

第2步：腌制：每100g原料肉中加入6g台式香肠配料及36g

冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。若想作出正宗的台式香肠风味可再加入适量的高粱酒或米酒，以及适量天然色素红曲红,使香肠颜色更加诱人。

第3步：建议采用直径为22－24mm的羊肠衣进行灌制，灌制时使用漏斗直接套在肠衣上人工灌制，家里有灌肠机可以用灌肠机灌肠。灌制的肠衣口端打结，灌肠要紧松适度，灌制的长度建议在10－12cm，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

第4步：灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。

第5步：蒸煮时要使香肠中心温度达到72℃，建议蒸煮时间15分钟左右，可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握。煎制：锅中放入少量食用油，中火煎制5－6分钟，至表面焦黄、中心熟透即可。

第6步：若不具备灌肠条件，可将与配料混拌均匀的肉糜制作成直径为8cm左右，厚度约为8－10mm左右的饼状。直接煎制食用。这道菜所需要的主要原料:新鲜或冷冻猪肉，脂肪含量约20－30%1000克台式香肠配料60克腌制比例：腌料：水：原料肉=6：36：100、其他配料:水（冰水或凉水）360克肠衣1.50～2.00m白酒0.32克/100克原料肉、砂糖5.56克/100克原料肉、玉米淀粉8克/100克原料肉、建议烤制时间：蒸煮：15分钟左右

制作要领

1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

2.做香肠时加一点葡萄糖(如淀粉,马铃薯粉等)，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。

3.香肠可以保存较长时间(但别添加防腐剂)。

烤香肠的吃法

原料很重要,，香肠要买那种真肉的，而且是要肥瘦相间的,，不要买都是面粉的的.。其次是刷的油,要用好的油，而不要用劣质油。再次就是烤的时候注意让香肠均匀受热.。

食用指南

适宜人群

一般人群均可食用。

选购指南

一看是否干爽干爽的台湾香肠是上品，如果台湾香肠较湿润不属上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后台湾香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。

四看肉色台湾香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

选购台湾香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

一看是观察颜色。优质台湾香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的台湾香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，台湾香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

二闻是检查台湾香肠的味道。台湾香肠通常味香可口，变质台湾香肠则会发臭有酸味。

三捏是检查台湾香肠的干湿程度。台湾香肠晒干回收率约为65%，干台湾香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的台湾香肠质量差。台湾香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的台湾香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

保存方法

做好台湾香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。

晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。

禁忌与副作用

儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。

台湾香肠中含有少量亚硝酸盐，如果亚硝酸盐超标，消费者过量摄入亚硝酸盐可能引起食物中毒，还会致癌。所以国家有明确规定，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量一般是每千克不超过30毫克。亚硝酸盐超标的台湾香肠颜色更为鲜亮，呈鲜红色，切开后肥肉也呈淡红色。而在超市购买的台湾香肠颜色则为暗红色，切开后其中的肥肉仍然为白色。而亚硝酸盐超标的酱牛肉与合格酱牛肉颜色基本相当，均为暗红色，很难进行辨别。

消费提醒

刚腌不久的菜亚硝酸盐含量高吃前不妨用清水浸泡10分钟。“亚硝酸盐的主要功效就是防腐发色，添加过量肉的颜色会较为红亮。”亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要指亚硝酸钠，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用。

一直以来大家都以为食物放久了就会产生亚硝酸盐，其实亚硝酸盐有些是食物本身含有的，有些是由于细菌生成的，有些是人为添加的。肉类本身所含有的亚硝酸盐含量很低，如果检测出亚硝酸盐，就很可能是添加进去的。而蔬菜中之所以有较多的亚硝酸盐，一是土壤里的细菌会把硝酸盐还原为亚硝酸盐；二是植物本身会吸收环境中的氮用以组成氨基酸等成分，同时也会生成硝酸盐储存在植物中。如果蔬菜储存时间过长或者加工后放置时间过久都会使亚硝酸盐增加。

但是由于亚硝酸盐还可继续被还原为一氧化氮，因此长时间腌制的蔬菜一般不会导致亚硝酸盐超标。一般应尽量避免食用腌制1~7天的腌菜，而对于腌制三周后的制品则可放心食用。同时由于亚硝酸盐是易溶于水的，所以可以将整棵新鲜蔬菜或切好的腌菜在清水中浸泡10分钟，有助于降低亚硝酸盐含量。

新法保鲜

传统台湾香肠采用真空包装，在低温贮存过程中如果时间过长常会出现胀袋、出水等腐败现象，不仅危害了消费者的身体健康，也造成每年上百万元的经济损失。有学者进行了“低温肉制品的腐败微生物分析及其控制”的研究，主要研究对象是台湾香肠，并在延长货架期方面取得了良好的效果。文章对腐败的真空包装台湾香肠进行腐败菌分析，找出优势菌种，对分离得到的优势菌种进行属水平上的鉴定，结果证明为乳酸杆菌属。

在此基础上针对乳酸杆菌和真空包装台湾香肠的特点复配了三种新的防腐剂，以期望达到抑制微生物生长，延长真空包装台湾香肠货架期，保水、保色的作用。复配的防腐剂包括：

(1)酸性复配物，是利用多种有机酸复配而成，并加入活性因子。

(2)磷酸钠缓冲体系，利用磷酸钠原有的抑菌、保水等功效，加以复配其他有机酸盐。

(3)抗氧化剂，利用天然抗氧化物质复配而成。同时，考虑到台湾香肠虽然采用真空包装，但仍有少量的氧气，因此，实验应用了吸氧剂，为包装的改进打下基础。利用已配制好的防腐剂对分离到的乳酸杆菌进行抑制实验(液体培养)，并对比广泛应用的乳酸钠和山梨酸钾，初步确定三种防腐剂对主要腐败菌乳酸杆菌在纯培养中的作用效果。结果表明三种防腐剂的抑菌效果均比乳酸钠和山梨酸钾好，其中酸性复配物效果最好，其次是磷酸钠缓冲体系和抗氧化剂。

最后，将三种防腐剂和吸氧剂应用于真空包装的台湾香肠中。分别放置在4℃、25℃和37℃三个温度梯度下，测定不同的指标，包括：乳酸菌数、pH值、含水量、出水率和感官评定，其中感官评定包括外观、组织状态、色泽和气味。结果表明，在抑制微生物数量上，酸性复配物效果最好，其次是磷酸钠缓冲体系、抗氧化剂，吸氧剂与对照相似。在其他四项指标中，磷酸钠缓冲体系效果最好，pH值下降较少、含水量较高、出水率较小、感官评定总分较高，其次是酸性复配物、)抗氧化剂，吸氧剂与对照相似。

而温度对于香肠的各方面指标影响较大，温度越高，腐败越快。可以看出，磷酸钠缓冲体系在抑制微生物生长、保水、保色方面综合效果最好，其次是酸性复配物、抗氧化剂，而吸氧剂几乎没有作用效果。通过本文实验可以证明，酸性复配物、磷酸钠缓冲体系和抗氧化剂三种复配的防腐剂在延长台湾香肠货架期、保水和保色方面有很好的效果，如果在实际中应用，可以取得很大的经济价值。