沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，已发现1800种以上。除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾病，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。

介绍

沙门氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病，这些统称为沙门氏菌。

沙门氏菌目前已经发现1800种以上，按抗原成分可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌型。其中与人类疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒和肠炎杆菌。

此菌可引起禽伤寒、鸡白痢、猪霍乱、鼠伤寒沙门氏菌病、猪副伤寒、马流产沙门氏菌病等疾病。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌（Salmonella cholerae），其次是鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis）。

感染沙门氏菌或食用被带菌者粪便污染的食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

名称由来

1880年，Eberth首先发现伤寒杆菌。 

1885年，美国病理学家沙门（Daniel Elmer Salmon）分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属。 

生物学特性

形态染色特性

革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，无荚膜和芽孢，除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。

培养特性

1.需氧及兼性厌氧菌。

2.在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。

3.鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美蓝）：一般无色菌落。

4.三糖铁琼脂斜面：斜面为红色，底部变黑并产气。

生化特性

1.发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；

2.不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；

3.不产吲哚、V-P反应阴性；

4.不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。

伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。

血清学特性

沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原。 

O抗原（菌体抗原）

存在于菌体表面，为脂多糖。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定O型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如，乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个；鼠伤寒杆菌有1、4、5、12四个；猪霍乱杆菌有6、7两个。其中有些O抗原是几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有，将具有共同O抗原沙门氏菌归为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、o51～o63、o65～o67共有42组。已发现26个菌组、161个血清型。使人类致病的沙门氏杆菌大多属于a～e组。O抗原刺激机体主要产生IgM抗体。

H抗原（鞭毛抗原）

H抗原存在于鞭毛中，不耐热，化学成分为蛋白质，其抗原性可以乙醇被所破坏。

H抗原可分为两相：第1相：为特异相，用小写英文字母表示，a～z，z以后则从z1、z2……，已编到z83。第2相：为非特异相以阿拉伯数字表示，共7种。

具有第1相和第2相H抗原的细菌称为双相菌，大多数沙门氏菌属于此类；仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌。每一组沙门氏杆菌根据H抗原不同，可进一步分种或型。极少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏菌。H抗原刺激机体主要产生IgG抗体。 

Vi抗原（包膜抗原）

少数沙门氏菌，如伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌的新分离菌株，常具有这种包膜抗原，经过几次传代、60℃热处理或石炭酸处理后容易消失。

抵抗力

沙门氏菌属不耐热，55℃ 1h、60 ℃15—30min即被杀死。

沙门氏菌属在外界的生活力较强，在10—42℃的范围内均能生长，最适生长温度为37℃。最适生长的pH值为6.8—7.8。

在普通水中虽不易繁殖，但可生存2—3周。在粪便中可存活1—2个月。

在牛乳和肉类食品中，存活数月，在食盐含量为10％－15％的腌肉中亦可存活2—3个月。

烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。

由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。

毒素特性

沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时．可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。

致病性

沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。

肠热症

即伤寒(伤寒沙门氏菌引起)和副伤寒(甲、乙副伤寒沙门氏菌引起)。本病的潜伏期为7—20天，伤寒的病程可达一个月，副伤寒病程稍短，目前所见肠热症的临床表现常以轻型和不典型为主。伤寒与副伤寒的鉴别诊断有赖于细菌检验。病后约有2/3的伤寒病人，可发展成慢性带菌者。

食物中毒

一般引起胃肠炎，即上吐下泻。引起食物中毒的沙门氏菌以鼠伤寒、肠炎、猪霍乱及乙型、丙型副伤寒沙门氏菌等常见。由于食入含有大量细菌的食物而引起，潜伏期为8—48h，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，病程2—5天，重者可持续几个星期。 

慢性肠炎

临床上表现为发热，粘液便，类似痢疾。此病多见于幼儿和老年人。

败血症

多由猪霍乱沙门氏菌引起，患者有高热、寒战、厌食和贫血等症状，常伴有局部病灶(如胆囊炎等)，一般可从血液中分离出病原菌。

流行病学

流行概况

世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉而引起的鼠伤寒沙门氏菌中毒，造成7717人中毒，90人死亡。由于沙门氏菌型、菌株不同，使人发病的菌量也不同，一般使人发病的菌量平均为10以上。鼠伤寒沙门氏菌是最常见的血清型，在国外占27.7%—80%，其次为肠炎沙门氏菌占有10.3%。

分布

沙门氏菌分布很广，广泛在于自然界中，常可在各种动物，如猪、牛、羊、马、等家畜及鸡、鸭、鹅、等家禽，飞鸟、鼠类等野生动物的肠道中发现。鸡是沙门氏菌最大的储存储主，鸡群爆发死亡率高达80%，也存在于蛋类、蛋粉及其他食物中(牛肉、猪肉、鱼肉、香肠、火腿等)。

借助艾滋病传播

国际研究团队发布报告称，一种致命的沙门氏菌疫情借助HIV泛滥席卷了整个非洲。HIV病毒导致的免疫系统弱化使疫情得以扩散，而每四个感染该型沙门氏菌的非洲人就有一人丧生。研究人员发现它们是造成非洲死亡传染病病例的致病原因。

肉的污染

肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%—39.5%。

蛋的污染

中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。

环境污染

食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。

传播问题

恢复期患者和无症状的带菌者也是常见的传染源。

检测方法

自19世纪后期，沙门氏菌首次被鉴定为人类的一种病原以来，检测方法学都建立在采取感染患者的粪便或血液作为临床病料的基础上。随着DNA和抗体技术的发展，其中方法许多可以在48h内检出沙门氏菌，这些方法通称为快速检测。

传统检测方法

用于沙门氏菌分析的传统方法是食物样品分步增菌，以增加病原的可检出率，这种培养方法总体可分以下步骤：

第一步(预增菌)，将样品加到一种高营养、无选择性的培养基中，温度37℃，使那些“致伤”的细菌复苏及使所有微生物生长。虽然缓冲胨水被建议常规使用(由于其可保持溶液pH值稳定)，但对培养基的选择仍存有争论。

第二步，是选择性增菌步骤，它使沙门氏菌生长而使肉汤中同时存在的微生物数量减少，与预增菌培养基相似，对选择性培养基的选择，也存在许多不同的观点。

第三步，是分离步骤，即选择性培养物在含一种或多种抑制非沙门氏菌生长制剂的琼脂平板上划线培养，然后对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确认，并对该菌落分离物进行一系列生化和血清学检测，以作出鉴定。

传统沙门氏菌检测法全过程需时至少4—7天，才能得出明确的诊断结果。

以抗体为基础的检测方法

利用抗原-抗体反应的显著特异性，来进行细菌的鉴别和血清学定型，已有半个多世纪的历史。细菌菌体或鞭毛抗原的特异性抗体的存在，使得人们可以建立一些快速方法来检测以食品为载体的病原。

已经建立的沙门氏菌免疫学检测方法有许多种，大致可分为以酶标抗体(ELISA)，荧光抗体染色(免疫荧光法)，同位素标记抗体(放射免疫试验)为基础的方法及其它多种以抗体为基础，利用乳胶凝集、免疫传感器、免疫扩散及免疫色谱技术的方法。但常规中最广泛采用的是以双位点ELISA技术即夹心ELISA为基础的方法。

以核酸为基础的方法

细胞核酸DNA和RNA是唯一一类可以携带信息的大分子。由于所有的细胞都含有这种分子，可以利用它作为检测的标靶。标靶通常是一个特异性核酸序列，它可通过以补体核酸分子作为探针来检出。

一个完整的以核酸为基础的方法，需要2天才能完成，很大程度上抵销了其高敏感性的优点，但这种方法对那些含沙门氏菌较少或沙门氏菌“致伤”严重，难以复苏而仍保有沙门氏菌rRNA的样品尤其有效。

感染事件

2005年10月，澳洲名叫萨曼的7岁女童和家人光顾悉尼市郊维拉伍德的肯德基分店，进食旋风鸡卷。萨曼和家人事后全都感到不适，出现食物中毒症状。其中萨曼情况严重，她感染沙门氏菌，出现败血性休克，并发脑病变，导致四肢瘫痪和大脑受损，自此要坐轮椅生活。悉尼最高法院裁定萨曼家人胜诉，法官表示是由于肯德基员工未能按照适当程序准备食物，以致鸡卷受到污染。2012年4月27日，法院下令肯德基向原告支付800万澳元(约合830万美元)赔偿并承担全部诉讼费用。

2008年6月9日，美国疾控中心宣布，美国中西部和南部9个州暴发沙门氏菌病疫情，有近百人染病，并将“中毒”原因归咎为生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿，因为在对这些吃过西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌。

2010年8月17日，美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月起已接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。 

2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。

2012年10月21日，云南省疾病预防控制中心副主任赵世文表示，通过系统的流行病学调查，结合临床症状和救治，同时从21份患者的标本中检出4份沙门氏菌，经过省疾控临床专家的共同分析，同意将“10·17”西双版纳傣族自治州民族中学聚集性腹泻定性为沙门氏菌感染引起的聚集性腹泻事件。截至2012年10月21日16时，西双版纳州民族中学学生因各种原因到医院就诊的共有389名，符合本次疫情病例定义的学生151名。

2013年6月13日，四川眉山映天学校部分学生陆续出现发烧、腹泻、呕吐症状。截至16日下午3点，眉山市5家医院共有在院就诊学生278人，其中感染性腹泻临床诊断191人、医学观察87人。眉山市人民政府16日下午5点召开了第二次新闻发布会，将这次事件定义为食品安全事故，并通报了患病学生的病因，是由沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。

2013年10月11日美国媒体报道，美国加州三地生产的生鸡肉最近引发沙门氏菌感染，18个州至少已有278人因此染病。政府和民间食品安全专家说，因为政府关闭，使得追踪食物中毒事件更加困难。