牡蛎的别名。如：蚝蛎（牡蛎）；生蚝（粤语地区）、蚵仔（闽南语地区）；蚝壳（指牡蛎；牡蛎的外壳）；蚝浦（产牡蛎的浅海）。在中医药方中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，拉丁文：Ostrea，繁体字写作：蠔。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为：蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。蚝（Oyster）蚝演化于侏罗纪，在温暖的南方海域，岛屿周围的海床及岩石上制造、形成礁状物。

读音

汉字：蚝

拼音：háo

读第二声

部首笔画

部首:虫，部外笔画:4，总笔画:10

基本字义

●蚝

háoㄏㄠˊ

◎即“牡蛎”：蚝油。蚝豉（牡蛎肉的干制品）。

汉英互译

◎蚝

oyster

English

◎Any of several edible bivalve mollusks of the family Ostreidae， especially of the genera Crassostrea and Ostrea， that live chiefly in shallow marine waters and have a rough， irregularly shaped shell.

常用词组

◎蚝油háoyóu

[oyster sauce]提炼牡蛎脂肪所制成的油

康熙字典

【申集中】【虫字部】蚝

【唐韵】七吏切。同蛓。【韩愈·城南联句】鳚肌遭蚝刺。又【本草】斑蝥，一名龙蚝。又人名。【纲目】秦王苻坚养子蚝。

（蠔）【韵会】乎刀切，音豪。蚌属。【篇海】蛎也。【本草】初生海旁，如拳石，四面渐长，高一二丈，黏附如山，俗呼蠔山。【韩愈诗】蠔相黏为山，百十各自生。【注】壳如石。亦曰蛎房。又地名。【五代史】潘崇彻败王逵兵于蠔石。

释义与价值

蚝（Oyster）蚝演化于侏罗纪，在温暖的南方海域，岛屿周围的海床及岩石上制造、形成礁状物。

蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，拉丁文：Ostrea，繁体字写作：蠔。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为：蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

生活于低潮线附近或浅海泥沙质海底及岩礁上，近江牡蛎及长牡蛎分布于全国沿海各地，大连湾牡蛎分布于辽宁、河北、山东沿海。

牡蛎属贝类，世界上计有100多种，我国沿海产的约有20多种，现已人工养殖的主要有近江牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。每年冬春是牡蛎收获季节，我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思是说，从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，是最好吃的时候。目前沿海许多地区采取了立体养殖法，常年基本上都有牡蛎肉供应，颇受人们欢迎。蚝的肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45%-57%，脂肪7%-11%，肝糖19%-38%。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。蚝除了肉可食，珠可作装饰外，蚝壳可供用药，功能制酸镇痛，可作胃药，治胃酸过多。对身体虚弱、盗汗心悸，也有疗效。

潮州韩江一带，饶平之汫洲，以及中山、宝安等县，都是蚝的产区。在食蚝方面，潮州人特别讲究味道和食法。潮州人食蚝不重视大只，而重视小而肥的，事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴，不同大蚝之肉糙膏腥，容易吃腻。而且大蚝因为较老，入口有纤维渣。所以看人食蚝是否内行，是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。

食用方法

牡蛎的食用方法较多。鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。配以适当调料清蒸，可保持原汁原味；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以酱油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。牡蛎肉亦可加工成干品，商品称为蚝豉，若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉，若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉，蚝豉食用也各式各样。蚝豉食疗，蚝豉有调中补虚，滋阴养血功效，肉中的锌元素据讲对壮阳及美容都有功效。

潮州人最有名的制法，叫做“蚝烙”。“蚝烙”是用蚝和番薯粉配料煎成。把新鲜的蚝（最好是指头大小的），买回来之后，洗净去水，用些少盐腌十分钟，再滤干渍水，加进番薯粉葱粒，调好味，用平底锅烧红，上猪油候其沸腾，把蚝及薯粉搅拌，上锅，用铲迅速把它分开，将青壳鸭蛋拌匀加上，等两面煎至变成粟色，即可上盘，放上点芜荽，使它金黄青翠。食时再随自己口味，蘸以鱼露、辣椒酱，吃起来即感香滑之至。

除了上面食法外，蚝还可以和咸菜煮成清汤。煮汤时应先将咸菜切成薄片，烧滚，调好味道，再放进蚝，即刻盛上碗来，这样蚝才不至烧得太老。杂脍汤中也少不了用蚝调味。最好是火锅汤滚之时，用筷子夹着，在汤中搅两三下即食，那时最有味道。

蚝有人生食，食时用一些生菜夹着，蘸以梅酱或一些柠檬汁、茄汁之类，也十分美味。此外广东的食法喜欢用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他两种食起来似乎略腻口一些，不过各人喜爱不同，是难将蚝制成蚝干，俗称为“蚝豉”。

“蚝豉”广府话音近“好市”，所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮，叫做“发财好市”。其实“发菜煮蚝豉”，味道并不佳，但因为它好意头，人们也就只好年年如此。“蚝豉”以生晒的被认为最好，熟晒的则味道较差，价钱也较为便宜。用煮蚝豉的汤液，再熬上一二十小时便成蚝油，那是珍贵的酱料。蚝油是深圳所产的最佳了，潮州则少有制造。以有唯一标准的。

各式吃法

1、新鲜肥美的上川蚝——刚刚打开的生蚝，还带着上川岛的海洋气息，肥硕鲜腴、格外诱人，撒上几滴柠檬汁、就着少许海水就可以直接入口，这可是品尝鲜蚝的最佳方式。

2、蜜汁台山脆蚝——生蚝蘸上薄浆之后，先炸后焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、内里嫩滑鲜美。

3、芝士焗生蚝——借鉴法式西餐的做法，原来就十分鲜美的生蚝吸收了芝士的浓香之后，再配合西餐的常用香料：迷迭香、萝勒叶，味道。

4、招牌炭烧生蚝——近年来炭烧生蚝风靡大小食肆及夜宵摊档，要想出奇制胜，师傅必有一手绝招；同样是木炭烧出来的，可是味道就是不一样。这一款炭烧蚝之所以特别香口，秘诀就在于以蚝壳作底烧至干水之后再反过来，让炭火将蚝肉轻轻烤一烤，然后再上汁收火。

5、原只炭烧蚝——不将蚝壳打开，让其原只再炭火上烧烤，目的是要最大限度地保留生蚝本身的汤汁，而且蚝肉丝毫没有经过炭火的烟熏火烤，味道特别纯正，口感特别嫩滑。

6、顶抽焗生蚝——来自日本濑户内海的金蚝，用天然生晒的顶级生抽王入味之后煎焗，烹调手法虽然简单，经过咀嚼就会发现：味道“另舍”（特别）不同。

7、黄油金蒜焗生蚝——将东江地区出产的独子火蒜剁碎炸至金黄，拌和瑞士的黄油，铺撒在选自斯堪的纳维亚半岛的蚝肉上面，然后进焗炉，上桌的时候再洒几滴西西里的柠檬汁，顿时芳香四溢。

8、日式生蚝刺身——来自日本北方水域的优质生蚝，撒上清鲜酸甜的柠檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能将生蚝那天然的鲜美表现得淋漓尽致。

9、泰式炭烧大湾蚝——出产自渤海冷水域的大湾蚝，体型硕大无比，肉质特别丰厚，一人一只就已经足以包你够喉（心满意足）。而且冷水海域的湾蚝生长的环境与南方不同，更利于积聚营养成分，滋补的功效更加明显；有人夸张地说：一蚝下肚，雄风骤起。

10、越式炭烧蚝——生长在北部湾水域的生蚝，部分体型近似正圆形，可以说比较罕见。越式炭烧蚝加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鲜、别具风味，再用青绿的芭蕉叶衬底，更显出浓郁的东南亚风情。

11、酥炸珍珠蚝——珠海的唐家湾盛产珍珠蚝，珠蚝个头较小，体态圆浑，上浆后酥炸，不仅去除了滩涂的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用来下酒，滋味无穷。