海鲜菜谱出自作者北京大三元酒家，出版于金盾出版社。着重介绍了烹饪海鲜菜肴的基本知识，具体传授了120余种粤味海鲜菜的烹制方法。对广大读者，特别是对家庭主妇和餐饮工作者掌握粤味海鲜烹饪技艺，具有重要的指导、参考作用。

内容介绍

内容提要

海鲜菜肴营养丰富，味美可口。粤味海鲜不仅注重营养，更讲究鲜活和口感，历来为美食家所推崇。本书本着科学、实用和便于掌握的原则，介绍了烹饪海鲜菜肴的基本知识，具体传授了120余种粤味海鲜菜的烹制方法。对广大读者，特别是对家庭主妇和餐饮工作者掌握粤味海鲜烹饪技艺，具有重要的指导、参考作用。

作品目录

目录

一、常见海鲜产品

（一）石斑鱼

（二）老虎鱼（鬼�）

（三）�鱼（平鱼）

（四）油追（虎鳗）

（五）鲨鱼

（六）真鲷鱼（加吉鱼）

（七）牙鲆鱼（偏口鱼）

（八）墨鱼（乌贼）

（九）鱿鱼

（十）鲈鱼

（十一）响螺（角螺）

（十二）带子（长壳大贝类）

（十三）文蛤

（十四）蛏子

（十五）贻贝（赤贝、扇贝）

（十六）蚝（牡蛎）

（十七）鲍鱼

（十八）海蟹

（十九）龙虾

（二十）明虾（大虾、对虾）

（二十一）斑节虾（竹节虾）

二、海鲜产品烹前准备

（一）鉴别原料鲜活度

（二）宰杀、洗涤和整理

（三）配制料头

（四）原料的初处理

三、海鲜粤菜烹调方法

（一）海鲜粤菜的烹调特色

（二）海鲜粤菜的烹调方法

四、海鲜粤菜菜肴的制作

（一）鱼类菜肴

清蒸石斑鱼

油浸石斑鱼

石上鸣秋蝉

吉列石斑块

煎封�鱼

豉汁蒸�鱼

香滑鲈鱼球

菜远鲈鱼球

红焖鲈鱼

脆炸鲈鱼条

窝贴鲈鱼

茄汁鲈鱼块

油浸鲈鱼腩

麒麟鲈鱼

蟹黄双拼鲈

菊花鲈鱼羹

油浸乌鱼

老虎鱼豆腐汤

油浸老虎鱼

姜葱加吉鱼

豉汁蒸牙鲆鱼

鲜菇牙鲆鱼球

鲜笋牙鲆片

碧绿牙鲆鱼卷

酥炸多春鱼

豉汁蟠龙油追

蒜茸蒸油追

火腩焖油追

豉汁油追

清炖油追

串烧油追片

白灼鲜鱿鱼

菜炒鲜鱿鱼

油泡鲜鱿

油泡土鱿

油泡凤肝土鱿

彩凤游龙

（二）贝类菜肴

白灼响螺片

冬笋炒螺片

蒜茸蒸响螺

油泡响螺球

三元火焰螺

蒜子珧柱脯

鸡丝烩珧柱

滑蛋珧柱

豉汁蒸带子

蚝油鲜带子

腰果炒带子

鼓汁蒸赤贝

蒜茸蒸文蛤

雪耳文蛤汤

蒜茸蒸蛏子

姜葱炒蛏子

蒜茸蒸鲜鲍鱼

红烧鲍脯

蚝油网鲍片

百花酿鲍鱼

红焖明鲍

火腩发菜蚝鼓

发菜蚝豉煲猪手

蚝豉松

姜葱炒生蚝

脆炸生蚝

（三）蟹、虾类菜肴

清蒸膏蟹

香汁炒蟹

脆炸蟹钳

竹笙川蟹钳

瓦��蟹

蟹肉扒鲜菇

蟹黄扒豆苗

炊鸳鸯膏蟹

清汤蟹丸

冻花蟹

金钱炸蟹盒

飞燕蟠秋蟹

白灼斑节虾

花�醉生虾

蒜茸蒸开边虾

油泡鲜虾仁

白雪虾仁

滑蛋虾仁

雪耳蟹黄虾仁

鲜虾琼山豆腐

大良煎虾饼

鲜虾烩冬茸

鲜虾蛋皮卷

清蒸大龙虾

生汁大龙虾

生菜大龙虾

干煎虾碌

湿煎虾碌

油泡明虾球

吉列虾球

香麻虾球

脆炸直虾

窝贴明虾

碧绿酿虾扇

上汤泡虾丸

锦绣虾丝

油泡鲜虾丸

酥炸虾盒

竹笙川虾扇

花香衬马蹄

（四）海味干货类菜肴

凤吞翅

竹丝鸡煲鱼翅

清汤蟹底翅

炒桂花鱼翅

红炖鱼翅

鲜掌琵琶翅

鸡丝生翅

海参扒肘子

乌龙吐珠

红焖海参

什锦海参羹

蝴蝶海参羹

海参酥丸

虾子扒海参

鳘肚炖水鱼

百花酿鱼肚

清汤鱼肚

广肚烩鸡丝

三丝烩鱼肚

棉花滑鸡丝

附：粤菜烹调的一些习惯用语