1、蟹味菇发苦有可能是由于其中所含的氨基酸作祟，并不是所有的氨基酸都是甜的，例如苦瓜中的氨基酸就是苦的，建议在烹饪蟹味菇前先焯一下水，这样可以防止炒出来的蟹味菇发苦，此外在炒制的过程中可以加一些鲜味调味料来提升口感。

2、另外蟹味菇发苦还有可能是不够新鲜造成的，因为蟹味菇里面所含的水分较大，存放过程中会产生异味也是正常的，因此在蟹味菇最好即买即食，不宜放置太长时间。

3、蟹味菇上面如果存留有少量的农药，也会引起蟹味菇发苦，因此，在烹调的时候，建议先用淘米水先浸泡30分钟，再进行烹调。