此火锅源于著名川菜砂锅鱼头，由此发展而来，在川西地区流传较广。鱼头火锅主要用的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头等，鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。根据现代营养原理，将鱼头的鲜，香，麻，辣为一体，配制精良，选料精细，口感舒适，实为火锅中之上品，老年人冬季食用更佳。此火锅可用各种鱼头，其中以花鲢鱼头最嫩而香。鲜汤可用母鸡、猪骨头熬制的汤或肉汤，但以鲫鱼汤最佳，味道特别鲜美。配料可加泡青菜、泡生姜，更加开胃。此汤可饮用。此火锅适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。

简介

老百姓都喜欢吃鱼，尤其成都“酸菜鱼”、“太安鱼”、“豆腐鱼”、“豆瓣鱼”等都是消费者常常要点的菜品。因此，搞鱼头火锅有两大优势：第一，成都人吃鸡鸭鱼肉火锅已吃腻了，屡见不鲜。在火锅主菜的选择上期待有新的发现；第二，鱼头曾是宫廷筵席珍品，有极高的营养价值，却未被深度开发。在各种鱼头中以花鲢鱼头有最佳口感和营养价值，是首选主材料。

四川传统火锅的口味单一雷同，太过辛辣，吃了很容易上火，有些人尤其是女孩子容易过敏“生痘”，还有就是很多传统火锅重复回收利用老油的不良行径。鱼头火锅底料要有独特的配料，用辣椒制作锅底，辣香浓郁，辣色鲜艳，辣感柔和，再辅以十余种天然中药材调制出来，确定了鱼头“一锅红艳”的基本味型，做到使消费者经常吃也不上火、不伤胃，不长痘痘，无任何不适反应，确保无虞。从口感和香型上与传统火锅比较，独具特色。在老远的地方闻到，就知道是鱼头的香味。

起源

安西镇位于四川成都市新津县，在安西镇道与108国道新邛段相交处，有一大片鱼塘。方圆500余亩，此乃新津县渔场（位于安西镇铁溪村，建于1956年）与安西镇渔场。颇有名气的西南渔场（1980年交付县渔场，也于此地，渔场的鱼池四亩左右）池水清澈，树木、房舍、车辆、行人，其倒影清晰可见。池里的鱼儿成群结队追逐着，跳跃着，偶尔一声水响，乃鱼儿跳跃的击水声。随即荡起一圈圈波纹。每到秋季白鹤飞来，时而群飞，时而觅食，时而度步，时而呆立不动。宁静的夜晚，皓月当空，群星闪烁，映在波光粼粼的水面上，水色天光，融为一体，微风拂来，漾起叠波，星光跳跃，似顽童一般。渔场的周围则是农家小院，竹林掩舍、小桥流水、良田万顷。倘不是村舍所隔。极目眺望、坦荡如砥、一碧千里。然阻隔、则呈乡村特色之浓。显天然公园之味，有心旷神怡之感。此乃川西平原上得天独厚的优美自然风景，巴蜀鱼头火锅则诞生于此。

诞生

说起鱼头火锅的诞生得从唐友清谈起。唐何许人也，唐早年生活于大邑县唐场。现年66岁，1958年参加工作于新津县渔场，二十世纪七十年代，唐等十余人奉县渔场领导分配至南河捕鱼。然捕鱼生活条件十分艰辛，晚上睡渔棚、点油灯。至于一日三餐，乃于河坡上选择一处较平坦、干净的地方，三石顶锅，鱼儿现场，菜肴中占其主要。为其方便，常常煮好一锅鱼，无餐桌，大家围在锅旁，站着、蹲着，吃的津津有味。这样的日子持续十年之久。直至1982年，鱼塘实行体制改革。唐回到县渔场，承包二十多亩鱼塘，则巧在国道线旁。即时候，每到节假日，成都市周边的市民为调节生活，放松精神，带着家人，到唐承包的鱼塘垂钓。唐好客，热情，常请他们一同就餐，主肴乃鱼火锅。大家都觉得很美味，餐后，人们适当的付了一些钱，唐未收，但好意难却，终究还是收下了，这样的事，一传十、十传百。便传开了，慢慢的垂钓、就餐的人越来越多，唐家人商议，决定开设餐饮，特色菜鱼头火锅，附加垂钓，歌舞，使餐馆娱乐融为一体，取名为“月亮湖”。建筑面积由原来的三、四平方米，扩建到一千五百米，内设餐厅，垂钓位、歌舞厅、规模可谓大也，员工发展到20多人，顾客爆满，最多达三百多人，餐位不够，则排队轮流就餐，就连著名影星刘德一先生也慕名前来，有位成都学者赞叹道：“品尝八方味、唯独鱼火锅。”这位学者给了“月亮湖”鱼火锅极高的评价。就在唐鱼火锅开业的当年，原一同打渔的好友郑邦军也仿效开业，取名“郑大娘鱼头火锅店”。其味，生意与“月亮湖”并驾齐驱。这时期两火锅店堪称安西双壁。二火锅店开业期间，部分员工受其影响，暗中偷经学艺，于1998年前后辞职至外地，自立门户，陆陆续续办起鱼头火锅店，大邑，蒲江、双流、成都等地遍及八方，有的甚至打出“新津鱼火锅”，“安西鱼火锅”的招牌。

发展

鱼头火锅店发展颇快，相继增添了唐三鱼火锅，老魏鱼火锅、雅卓鱼火锅、晏家园鱼火锅等，至2001年，鱼头火锅一个接一个足有十多家，由此，安西镇政府配合新津河鲜美食节，隆重推出“鱼头火锅”这一美食，并打出品牌，即“鱼头火锅一条街”，传名甚广。每天来这里消费的顾客日益增多，特别是节假日，更是热闹非凡。人们在此品鱼头火锅之味，赏渔场之景，醉歌舞之乐，享垂钓之趣。

安西镇“鱼头火锅一条街”有员工近百人。2008年总产值达550万元，为国家创利税22万元。

鱼头选料

最适于鱼头火锅的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头等，特别是鲢鱼头，头大、肉多、刺少，营养价值高，富含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，且易为人体消化吸收，难怪自古民间就流传有“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”的说法。此外，常吃鱼还有醒脑、明目、益智、驻颜、保健的神奇功效，因此越来越受广大市民的青睐。

处理方法

吃鱼头火锅时，一般有三种处理鱼头的方法，第一种也是最简单的，即把洗净的鱼头直接放进火锅里煮，这样做出来的鱼头汤比较鲜甜；二是将洗净的鱼头放进沸水滚一会儿，再捞出来放进火锅里；三是将洗净的鱼头油炸后再放进火锅里，这样做出来的鱼头腥味会大减，比较适合不喜欢鱼腥味的食客。在配料上，一般伴随着鱼头放进火锅里的还有香菇、豆腐等，这些都是很耐煮的。等到火锅烧沸时，便可以放入自己喜欢的各式美食，如青菜、肉类、鱼片等，然后再加点盐、味精、葱段、姜末等调味料，烧沸后一锅香气扑鼻、色味俱全的美食便摆在面前了。据介绍，一般情况是先吃青菜、肉类等，把鱼头留到最后吃，让它尽可能最大限度地熬出浓浓的汤底。此外，吃鱼头也很有讲究，一般是先吃鱼唇，然后是鱼脑和鱼皮，最后才是鱼肉，而且还要细嚼慢咽，这样不仅能品出鱼的美味，也才不会被鱼头里的骨头卡住。

中药火锅

秋冬，也是滋补的好时令，不少食客也喜欢在鱼头火锅汤底中加入中草药，不仅口感纯正，还可以中和吃火锅引发的热气，让食客们在尽情享受美食时不用担心容易上火。最受欢迎，最常见的中草药有天麻、党参、黄芪、三七等。天麻又名定风草，性平味甘，是一种名贵药材，能治疗头痛、偏头疼、眼花、风湿、四肢痉挛、高血压、神经衰弱等多种疾病。党参既可补气，又可补血，能治食欲不振、泄泻头晕、肢倦乏力咳嗽、气短乏力、四肢浮肿等，更适合气血两虚的人。黄芪对脾胃虚弱、四肢倦怠、懒言短气、中气下陷也有良好的效果。另外，辣椒是很好的提味调料，食客们可以根据爱好和接受程度适当添加，尽量把色、香、味、型与营养发挥到极至，以达到“鲜而不腥，辣而不燥，入口窜香，回味悠长”的境界。

三大锅底

鱼头火锅有“红锅”、“三鲜锅”、“鸳鸯锅”三种不同锅底调出不同风格的味道。鸳鸯锅底对于口味各异的朋友来说是个不错的选择，如果您不怕辣，就可以在大胆的红油锅底里打捞，并在麻辣味中享受鱼的鲜味，并感到“麻并快乐着”。如果喜欢清淡口味的食客，也可以在番茄锅底里寻找到另一番滋味，咸鲜略带酸、清淡爽口的汤底不但养颜开胃，还具有清热生津、除烦止渴的功能，口味绝对原汁原味。

单锅单炒是“老渔翁”火锅的又一大特点，舍弃了重复利用的传统习惯，呈现给你卫生而又回味无穷的快乐。“老渔翁”，就这样在质朴纯粹中把一种独特的火锅饮食文化呈现给大家。

注意事项

营养专家说，虽然鱼头的营养丰富，味道鲜美，但鱼头的血管也十分丰富，极易超量含有各种残留农药和有毒化学物质，尤其是一些生长在环境污染严重里的鱼，一旦不慎食用后，当中的有毒物质就会经消化道吸收而引起中毒，出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重的还会引发昏迷。一般情况下，受污染的鱼会出现诸如下唇长、头大、身瘦、肚子破、眼球混浊并凸、鳃不光滑呈暗褐色，还有大蒜、煤油、火药等异味，切开后也有肝脏大、肾脏大或某个局部特别大等畸形状态。这种畸形鱼，还可能造成人体细胞基因突变。此外，由于现在水质污染较严重，所以鱼成了寄生虫的第二宿主，专家建议食客们在吃鱼时，务必要把鱼肉烹煮熟透，以杀死寄生虫后才食用，最好不要吃生鱼或未加热烹熟的鱼，以防受寄生虫的感染。

制作方法

材料

一般建议：大枣100克，莲子40克，豆苗170克，金针菜（干品）70克，嫩上海青170克，净青笋杆300克，土豆180克，水发海带175克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。）

做法

1、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。

2、鱼头砍成4块，洗干净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮，改刀成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装盘；金针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。

3、取大沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。

4、先吃鱼头，再慢慢涮鱼片。蘸料是每次吃火锅必备的（蒜油辣椒圈酱汁），炸腐竹（是自己用油炸的），还有一些蔬菜（豆苗、生菜和香菜）。

功效分析

现代科学研究认为：红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。《本草经》认为红枣可“安中养神，助十二经，平胃气”。莲子性味甘、涩、平，具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食，有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。

注意事项

不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。

其他做法

火锅菜谱

用料:(4人份)

带有部分鱼肉的花鲢鱼头1个(重约600克)，鲫鱼4条(重约400克)，大白菜200克，瘦猪肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。

调料:生姜25克，葱段30克，精盐15克，料酒50克，味精3克，胡椒面5克，花椒10克，泡辣椒15克，鲜汤2500克，化猪油150克。

鱼头火锅的做法:

1．花鲢鱼头洗净，去鳞及鳃，搌干水分，从顶部斩成两片，用少许盐、料酒码入味。鲫鱼去鳞挖鳃，破腹去内脏，洗净，用4根竹筷分别从每条鱼口中插入鱼腹。猪瘦肉洗净，去筋络，片成大丽薄的片张。大白菜洗净，切节。冬笋、午餐肉分别切片。豆腐改成条，入开水锅中氽一水，沥干。水发香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。以上各料除鱼头外，各分成两份分别装盘，对称围在火锅四周。

2．炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，放入鱼头炸一下，下姜、葱炒出香味，加鲜汤烧开，加盐烧沸出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再烧开，舀入火锅中，下味精烧开，去净浮沫，煮10分钟，即可烫食各种原料。其间可加2次一3次鲜汤及盐等调味。

味碟:可用辣椒油、酱油、味精加少许盐拌成，每从一碟 。

东北鱼头火锅

原料：鱼头。

配料：葱、姜、蒜苗、干辣椒、白胡椒、花椒、酸菜、豆腐。

做法：

1、姜、蒜、花椒爆香；

2、加入自制豆瓣酱；

3、加入鱼头翻炒；

4、下入酱油、醋、料酒还有酸菜；

5、加入热水；

6、开锅后盛入火锅内，加胡椒面一大勺，切记切记，因为胡椒有极强的去腥功效熬汤都可以加入胡椒面；

7、放入豆腐、青蒜苗；

8、煮开了就可以开动啦！

营养分析

1. 鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，该物质被机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱，乙酰胆碱是神经元之间化学物质传送信息的一种最重要的“神经递质”，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明；

2. 鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强，因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退；

3. 鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

适宜人群

一般人均能食用

1. 适宜青年、记忆力减退者、老年人食用；

2. 瘙痒性皮肤病以及有内热、荨麻疹、癣病者应忌食。