意大利咖啡Espresso是意式咖啡的精髓，他的做法起源于意大利，在意大利文中是“特别快”的意思，其特征乃是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。意大利咖啡世界驰名，到意大利旅游有机会一定要品尝一下意大利咖啡。意大利Saicaf公司独家授权的亚洲珍宝有限公司其全资子公司，索卡妃(上海)餐饮管理有限公司,于2012年9月28日在上海陕西南路开设Saicaf亚洲第一家咖啡店，将意大利咖啡精致与时尚生活品味首次带到中国。

名称

意大利咖啡世界驰名，到意大利旅游有机会一定要品尝一下意大利咖啡。好在意大利的咖啡是国民必须品，价格不贵。在一般的咖啡馆都有明码标价，不过提醒一下，站着喝比坐着喝便宜哦！还有在街头咖啡自动收货机上也有咖啡出售，质量也很好，下面翻译一下常见咖啡意大利名称和简介，大家可以根据自己的喜好选择。Orzo espresso或者cappuccinod’orzo：orzo是意大利语里大麦的意思，该种咖啡是非常香醇的大麦浓缩咖啡或卡布奇诺，相当推荐，很多意大利人会以这个代替咖啡给小朋友或不喜欢咖啡因的人喝，由大麦谷类烘培而成，拥有跟咖啡一样的香气，可说是咖啡的替代品。

该种咖啡味道略苦而且具有浓郁的芳香气味，并且具有咖啡不具备的特色：任何时间均可饮用，甚至是睡前，因为其不含刺激神经的成分，自然、健康、营养丰富。其中克洛诗丹（Crastan)是意大利最大的速溶咖啡代替品品牌。

Caffe这是小小杯的浓缩咖啡，蛮建议尝试看看的，咖啡香浓，加个1-2匙糖进去，非常顺口!

Caffe doppio：即double coffee，两份浓缩咖啡的超浓咖啡

Caffe lungo：直译为long coffee，一份浓缩咖啡再加入很多的热开水

Caffe americano:美式咖啡，是较淡的咖啡，如果你想加牛奶要另外要老板说要加Latte

Caffe latte：在意大利点拿铁咖啡可不能单说Latte，否则送上来的是一杯牛奶而已，要说Caffe Latte Cappuccino或“cappuccio”：早餐最受欢迎的卡布奇诺，浓缩咖啡加打泡牛奶，饭后可别点这个，意大利人会觉得很奇怪，太多奶了

Caffe macchiato：玛琪雅朵，小小杯的浓缩咖啡加入一点点牛奶，macchiato意思是脏渍，因为咖啡上有牛奶"渍"而得其名。

Latte macchiato：它是我们平时说的“拿鉄”咖啡。和Caffemacchiato不同的在于它的牛奶比较多，咖啡只有一点，即为牛奶咖啡如果有朋友喜欢“实惠又大碗”的话，可以点点这个。

Caffe corretto：浓缩咖啡加入一杯grappa或其它烈酒

Caffe marocchino：米兰越来越流行的咖啡，浓缩咖啡上加可可跟鲜奶油

Caffe/cappuccino decaffeinato：低咖啡因的咖啡或卡布奇诺

Caffe/cappuccino Hag：Hag是意大利境内较有名的低咖啡因牌子

Caffe shakerato：夏天最棒的冰摇咖啡，自十七世纪第一家咖啡馆在水城威尼斯开张至今，咖啡已经成为意大利文化中无可争议的主角之一。

据意大利安莎社的统计，意大利人每人每年喝600杯咖啡，在世界上排名第六，位于美国、德国、法国、西班牙和英国之后。另外意大利的蒸馏咖啡咖啡机产量名列世界首位。

制法煮法

意大利香浓咖啡(Espresso)的煮法

意大利香浓咖啡（Espresso）的做法起源于意大利，在意大利文是“特别快”的意思，其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。

一杯真正的意大利香浓咖啡一定不能过量，应是一口饮尽，而不是满满一杯。

准备工作：（预热机器）在煮制咖啡之前，打开咖啡机电源开关，将煮制扳手以及咖啡杯都需充分预热。没有预热盘的机器，可将咖啡杯在煮咖啡前用热水烫一下，以保持咖啡美味持久。

研磨：选用粉碎程度合适的咖啡粉，磨的太粗的咖啡粉会使水通过的太快，浸取不足，煮出的咖啡又稀又淡。磨的太细的咖啡粉会使水通过太慢，浸取过度，咖啡味道过苦。

咖啡制作方法：将7克（一杯咖啡的标准用粉量）的咖啡粉装入煮制扳手，在磨粉机的压柄用中等力度压一下，以便为了让水均匀地通过咖啡粉，确保浸取出适量的咖啡液。把扳手拧到咖啡机上，按下煮制钮。从按下按键起开始算22-28秒时结束。此时杯中的量应该是1.5盎司。

煮制咖啡的小秘诀：制作意大利香浓咖啡最常犯的错误是用水过多。其实一杯最浓的意大利香浓咖啡只需0.3至0.5盎司，千万不要再多。当咖啡沫CREMA流出时，注意它的颜色，开始时应该是较深的金黄色，颜色变白就说明浸取过度，应该在变白之前结束煮制。

意大利香浓奶沫咖啡(Cappuccino)制法和煮法一杯真正的香浓奶沫咖啡是由三分之一的咖啡（一份意大利浓缩咖啡），三分之一热牛奶和三分之一的牛奶沫组成的（杯中的液体为一半浓缩咖啡一半热牛奶）。

牛奶发泡注意：一定要用冷牛奶，热的牛奶难以起泡。将牛奶倒入一个干净的不锈钢杯中，勿用其他容器，因为金属是热的良导体，在牛奶发泡过程中易于将牛奶的温度传递到手上，以便及时控制牛奶的温度以防牛奶温度太高或变糊，避免烫伤客人和作出味道不好的咖啡。

一.倒入牛奶（不要大于容器体积的三分之一）

二.打开蒸气开关，将蒸汽阀门与蒸汽管口之间的水放掉，将蒸气管口置于牛奶表面后打开蒸汽阀门，当蒸汽阀门打开一定限定时，操作人员应一只手握住杯把，另外一只手则要握住杯壁上下移动牛奶杯，让蒸气进入要发泡的牛奶（握杯壁的手此时会感到牛奶的温度）

三.如果牛奶的温度已经很烫了，应立即停止，以免把牛奶煮沸。无论奶沫做得好与不好，在停止时必须要先关闭蒸汽阀门，再让蒸汽管离开奶面，以免烫伤。

四.发泡结束后，把奶杯放在旁边，以使牛奶与牛奶泡分离开来。

五.一份意大利香浓咖啡。（将一份7-9克的咖啡粉装入煮制扳手，在磨粉机的压柄用中等力度压一下，把扳手拧到咖啡机上，按下煮制钮。从按下按键起开始算28秒时结束，此时杯中的量应该是1.5盎司）

六.然后往做好的咖啡杯中加入牛奶。注意：用勺子挡住奶沫，把牛奶倒入杯中，用勺子把牛奶沫舀在液体上面。再在牛奶沫上洒一点肉桂粉或巧克力粉，作为最后的点缀。但是在意大利传统中，没有加上其他调料的习惯，加与不加要本店或客人来选择。

意大利分层奶沫咖啡（Latte）制法和煮法

加热：先将一份意大利香浓咖啡（其做法请参照意大利香浓咖啡的制作）倒入已经预热好的杯子里，然后把热牛奶倒入杯中;其牛奶量一定要大于此杯容量的1/2;最后把奶沫舀在液体上;加少许的巧克力粉，或肉桂粉（传统做法）。

分层做法：将热牛奶倒入玻璃杯中，牛奶量大于此玻璃杯容量的1/2，把一份意大利香浓咖啡轻轻倒入，就会分层。

其中比较重要的是：牛奶不能太烫，太烫的牛奶会托不住咖啡;其次是咖啡一定要标准，如果咖啡量太多也不会分层。

将透明的玻璃杯中装满冰，把大于玻璃杯容量1/2的冷牛奶倒入杯中，轻轻倒入一份的意大利香浓咖啡，最上面放奶沫，少许巧克力粉作装饰。（用吸管，糖稀）

Latte的特点就是牛奶的味道要比咖啡的味道重，所以一定要大于1/2的牛奶。

Espresso

“Espresso”是一个意大利咖啡语单词，有onthespurofthemoment与“foryou”（立即为你现煮）的意思。也许，翻译成“浓缩咖啡”并不见得合适，因此，在后面的单元里，将直接引用Espresso，不再使用译名。

什么是Espresso如果问起，一定会得到许多不同的答案。的确，经过100年的发展，Espresso已经成为一种生活与艺术。

Espresso是一种咖啡煮法

Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法，根据《EspressoCoffeeTheChemistryofQuality》一书的定义，它必须符合下列条件：咖啡粉的分量（一杯）6.5±1.58克

水的温度（℃）90°±5°

水的压力9±2大气压力（bar）

过滤时间30±5秒钟

水的温度：如果水温太低，会造成萃取不足，咖啡内部的物质无法充分释放，如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水温太高，过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。

水的压力：一般的热水冲泡法，只能萃取咖啡内部可溶于水的物质，而Espresso却可进一步由高压，萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质（LipophilicSubstances）完全乳化，溶入水中，这是“醇味”（body）的主要来源。

【P.S.】乳化会使得Espresso的口感较为黏稠，让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉；且黏稠会形成较低的表面张力，更能侵入味蕾，使香醇回荡于口腔之内，久久不散。

过滤时间：过滤时间的长短会影响出水量的多寡，Espresso以高压热水萃取咖啡的风味，约25秒即可完成任务（超过这段时间之后，所流出的液体已经没什么味道，只会稀释Espresso而已）。有人在超时之后，仍然继续让它出水，滴满一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起来有类似炭烧咖啡的感觉。

Espresso是一种生活

在意大利，Espresso简直就是当地人的生活协奏曲。早晨起来，先喝一杯拿铁咖啡（Latte）；之后，人们喜欢到店里喝Espresso，大家都等在吧台前面，拿到第一手咖啡之后，三小口就喝掉了。店里的客人彼此相识交谈，连咖啡师傅（Barista）也参与聊天，咖啡馆因此变成联谊场所。

在美国与台湾，意大利式咖啡馆林立街头，是年轻人约会聊天的地方。他们大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味，只是来这里见识Espresso气氛。想必，这也算是一种Espresso生活吧！

Espresso是一种综合咖啡

Espresso是一种综合咖啡的艺术，可让人穷其一生研究它的配方。因为高压热水的作用，很容易凸显单一咖啡豆的特质，而产生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都认真地研发自己的配方，甚至引以为傲。

日晒法的咖啡豆较有醇味，而水洗法的豆子较有甜味；1~2年的新豆，有活泼的酸质与口感，而陈年豆则沉稳浓稠。至于配方如何，难如编写音乐协奏曲，只有靠老师傅的长期经验与自我试验，难怪咖啡师傅在意大利享有崇高的地位。

Espresso是一种烘焙方法

Espresso是一种烘焙方法，可以在店里买到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，适合冲煮成浓缩咖啡。在前面章节已经讨论过脂质的重要性，乳化后的脂质是醇味的主要来源，所以，Espresso经常采用较深的烘焙，将脂质赶到细胞孔的出口处，而又不会大量溢出咖啡豆的表面；这时烘焙温度已超过摄氏200度，差几秒钟就可能毁了整锅豆子。所以，烘焙度的掌握无疑是一种艺术。

Espresso是一种料理

由于Espresso的味道浓厚，加入牛奶或其他饮料也不会被稀释，所以各种添加物不胜枚举，可做成各式各样的咖啡，俨然已成为一种料理了。例如：

将Espresso加入牛奶，可制成卡布奇诺咖啡（Capuccino）或拿铁咖啡（caffeLatte）；

再加入巧克力酱，则成为摩卡咖啡（caffeMocha）；

若只加入奶泡，则为玛其雅朵咖啡（EspressoMacchiato）；

另外，还可加入鲜奶油，制成康宝兰咖啡（EspressoConPanna）。

咖啡品牌

八十年前，在意大利东南部港口城市巴里诞生了Saicaf咖啡品牌。自从1932年成立以来，经过四代人的励精图治，Saicaf如今已经成为意大利有口皆碑的领先品牌亦是意大利十大咖啡供应商之一，每年有五百万公斤的烘培咖啡销往世界各地。2012年9月，蕴含着八十年生活品味的意大利Saicaf臻品咖啡，首次来到了亚洲，来到上海。

Saicaf的故乡在意大利巴里市，位于意大利的东南部，濒临亚得里亚海，是通向巴尔干半岛和东地中海的主要港口，也是历史悠久的文化名城，早在古罗马时代巴里便已是重要的海上枢纽。1932年成立于巴里市的Saicaf S.P.A(股份有限公司)，是意大利领先的咖啡公司，已经有了八十年的历史。Saicaf公司在意大利普利亚大区是国内市场及商业企业的领导者，它提供的咖啡占据了国内及国际市场的领先份额，它是意大利十大咖啡供应商之一,也是意大利第一家使用自动咖啡机的公司。

经过四代经营者不懈的努力，每年有五百万公斤的烘培咖啡销往世界各地，包括欧洲、美国、澳大利亚、南非、加拿大及以色列。2012年9月Saicaf开始在亚洲拓展，上海是第一站。

SAICAF直接从整个赤道地区国家进口生咖啡豆，赤道地区国家创造了一系列混合咖啡以满足世界各国消费者的不同口感，是名副其实的拥有最丰富的咖啡品种选择的地区。八十多年以来，SAICAF一直坚持做到产品质量高度标准化，使消费者每次品尝咖啡时都感到放松并十分享受这愉悦的瞬间。

意大利Saicaf公司独家授权的亚洲珍宝有限公司其全资子公司,索卡妃(上海)餐饮管理有限公司,于2012年9月28日在上海陕西南路开设Saicaf亚洲第一家咖啡店，将意大利咖啡精致与时尚生活品味首次带到中国。位于上海陕西南路红房子的Saicaf咖啡店，是Saicaf亚洲旗舰店，也是充满了意大利生活品味文化的精品咖啡店。它传递的不仅仅是咖啡艺术，更是要体现出别具情调的传统意大利生活。

咖啡种类特点

1.蓝山

是较受一般大众欢迎的咖啡，产于中美洲牙买加、西印度群岛，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。

2.曼特宁

盛产於印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。

3.摩卡

产於伊索比亚，此品种的豆子较小而香气甚浓，拥有独特的酸味和柑橘的清香气息，更为芳香迷人，而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味，独特的香气以及柔和的酸、甘味。

4.巴西

从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。

5.肯亚

是出自於品质较高的阿拉比卡种，而阿拉比卡也是台湾咖啡的种类之一，味道更为香醇浓烈而厚实，并且带有较为明显的酸味，抓住许多喜爱这种特性的咖啡迷，也是德国人的最爱。

6.阴干

它与一般咖啡不同的是阴干在水洗后，是采用自然烘乾法，在自然的状态下烘乾6个月，之后再经过一些手续，与一般咖啡豆的处理方式不同，而阴干属於中焙程度的豆子，它所含有的咖啡因少 。

7.那加雪飞

是属於顶级摩卡，而名字是用英文直接译成。

8.牙买加

是蓝山中级数较高的豆子。

9.曼巴

结合曼特宁及巴西咖啡特有的风味，味道丰厚浓郁，而且还有淡淡的清香，曼特宁与巴西的组合，两者互相柔和在一起，是个不错的组合。

10.曼蓝

是由曼特宁和蓝山大多以1：1的比例混合而成，当曼特宁的苦味遇上了蓝山的微酸，两者相互中和，香味更是香醇。

11.拿铁

意大利浓缩咖啡加入高浓度的热牛奶与泡沫鲜奶，保留淡淡的咖啡香气与甘味，散发浓郁迷人的鲜奶香，入口滑润而顺畅，是许多女生的最爱。

12.意式卡布其诺

将浓醇的意大利浓缩咖啡混合细致香鲜的泡沫鲜奶与香滑可口的巧克力粉，充分调和的柔顺口感与迷人的香气，加上优雅的装饰，突显个人品味。

13.摩卡

巧克力咖啡意大利浓缩咖啡加入巧克力、泡沫鲜奶、糖浆、可可粉，浓郁的

咖啡及巧克力香气扑鼻，而且甜味与咖啡中和，顺口而不腻，是适合大众的口味。

14.爱尔兰咖啡

把风味独到的特制 Espresso 佐以威士忌、糖和鲜奶油，让Espresso的香浓被威士忌提升得更为明显，并与鲜奶油调和出香滑顺口、甘苦适中的滋味。

15.玛琪雅朵

在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只要在咖啡上添加两大匙绵密细软的奶泡，如此就是一杯玛琪雅朵。

16.康宝兰

属意大利式的维也纳咖啡。搅拌奶油既可以搅和在咖啡里，也可以当作小点心另外上，供宾客边吃边饮。后来，用加压方式煮咖啡后，便改称“搅拌奶油配浓咖啡”。