炒肝儿是北京地区著名的汉族传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

菜品特色

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久倍受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

制作

方法1

1.猪肝用清水冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟

2.锅中加入老抽、糖、料酒、葱姜、八角、桂皮、花椒、香叶煮开

3.下入泡好的猪肝，煮20分钟，捞出

4.猪肠加入盐浸泡揉搓，冲洗后把猪肠翻过来，摘取肥油

5.加入加醋和面粉反复揉搓洗净

6.放入猪肝的汤水里，煮制能用筷子扎透即可

7.将煮好的猪肝切薄片，肠子切成小段，大蒜去皮

8.把大蒜洗净，剁成粒

9.把干淀粉加少许水搅成糊状

10.锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片

11.煮开撇去沫子

12.加入老抽、料酒、盐、糖煮制10分钟

13.加入水淀粉

14.搅拌均匀成糊状，要不停搅拌

15.倒入蒜粒

16.搅拌均匀，煮出蒜香即可

方法2

1. 洗肠子，关键在于又得干净，还不能把油全都摘掉，否则没有香味了。各种版本清洗方法很多，我用了小苏打一遍，盐一遍，柠檬一遍。

2.煮肠子，三斤我买到泡水的肠子了，缩水很厉害，煮完只剩八两不到，所以我最后只用了不到半斤肝来做，喜欢吃啥就多放点。凉水下锅煮，里边放点葱姜料酒去腥味，加点酱油，盐，八角卤进点味道，煮到软而不烂，就是还可以禁得住后边再煮一遍，而不用煮太久那个程度，我是炒菜铁锅盖盖小火煮了半个多小时，捞出来晾凉切段备用。前两步耗时很久，我就分开搞了，卤好的熟肠子冻冰箱，下次有空才继续做的。

3.猪肝切片泡出血水，勤换水。沥干水分，用盐，料酒，淀粉腌制一下，开水抄烫变色捞出沥干水备用。

4.开始变成炒肝儿了！煮开水，放葱姜八角煮出香味，放肠子段，开始调味道，有人用黄酱，我没有，放甜面酱味道也一样好，酱，酱油，老抽，盐，糖，鸡精，调配出你记忆深处的美好回忆……配料表里的用量是我的美好记忆，是不是你的我就不知道了稍微多煮一会会就有柔和的香味了，但是不能把大肠煮烂！抽空把蒜拍了剁成蒜末，越碎越好！量要足，注意单位，是头，不是瓣！

5.味道调煮到位，肠子口感也正合适以后，猪肝加进去煮开锅就可以勾芡了，淀粉很多种，选好了你就会很成功，选不好砸了也有可能，我选了马铃薯淀粉，一级的。调成水淀粉汁，少量多次加入，马上搅拌均匀，再放下一波，直到调试出浓稠的糊状，肝和肠子都能悬浮的稠度。关火，放入蒜末搅拌均匀。不好意思过程图有点少，成品图来凑数。

6.不用筷子不用勺，开嘬！

营养价值

猪肝味甘、苦性温归肝经 有补肝、明目、养血的功效 用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

1、适宜气血虚弱面色萎黄缺铁性贫血者食用适宜肝血不足所致的视物模糊不清夜盲眼干燥症小儿麻疹病后角膜软化症内外翳障等眼病者食用适宜癌症患者及放疗、化疗后食用适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。

2、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

猪肝的营养价值对治疗贫血效果很好健康饮食网建议您:如果能配菠菜就最好了

虽然猪肝的营养价值丰富但也应该注意猪肝的一些饮食禁忌猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

3、猪肝在饮食与健康中具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒猪肝相册(20张)能增强人体的免疫反应抗氧化防衰老并能抑制肿瘤细胞的产生也可治急性传染性肝炎。

4、经常食用猪肝还能补充维生素B2这对补充机体重要的辅酶完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用

5、猪肝中含有丰富的维生素A具有维持正常生长和生殖机能的作用能保护眼睛维持正常视力防止眼睛干涩、疲劳维持健康的肤色对皮肤的健美具有重要意义

6、猪肝中铁质丰富是补血食品中最常用的食物食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能

猪肠，性味甘平。常用来“固大肠”，作为治疗久泻脱肛、便血、痔疮的辅助品。可用适当的药物如槐花、枳壳纳入肠中，扎定，煮熟食。古方也有作丸剂用的。如《奇效良方》猪脏丸，将槐花炒研为末，纳入肠中，用米醋煮烂，作丸服。