蒜泥白肉:Pork with Garlic Sauce蒜泥白肉是四川成都地区汉族传统名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。

历史典故

四川城乡大众餐馆几乎都供应蒜泥白肉。此菜肥瘦兼有，肉片匀薄而大，蒜味浓郁，咸辣鲜香，略有回甜，佐酒下饭均宜，加之又经济实惠，深得人们喜爱。这可是一款从川外到四川落户的菜肴，而且是几经转辗才到四川的。说了源头，大家就知道是怎么回事了。

野史记述，生活在东北的满族人曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”。无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神祭祖。春秋择日致祭后，接着就吃跳神肉。这种跳神肉，皆用猪肉白煮，不加盐酱。煮好后，自片自食。知其礼仪者，不论相识与否，到时候皆可去吃。

宋代时，满族人的“白肉”传到了京城开封，市肆上也有卖“白肉”的了。宋盂元老《东京梦华，录》、耐得翁《都城纪胜》对此已有记载。至清代时，烹饪品评家袁枚考证“白片肉”，说“此是北人擅长之菜”，并在《随园食单》上记下丁“满洲跳神肉最妙”。/n曾在江浙一带宦游的四川罗江人李化楠，将“白煮肉”的烹饪方法记录了下来，后又由其子李调元按理于《醒园录》书中，向巴蜀父老兄弟作了介绍。晚清时期，“白肉”、“椿芽白肉”之类菜肴，已开始出现在成都餐馆，见诸于傅祟榘的《成都通览》之中。但白肉加蒜泥调和滋味，则只是清末以后之事了。

菜谱简介

选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。

所属菜系

川菜

菜谱功效

健脾开胃，调理补气。

菜品特色

口味：蒜香味，肥而不腻。

特点：咸鲜肥美，蒜香浓郁。

此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

做法

做法一

主料：

猪后腿肉500克、大蒜50克、辣椒油15克、精盐5克、味精1克、酱油15克、香油15克、葱15克、姜15克。

制作方法：

1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。

2、捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

3、大蒜舂成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。

做法二

主料：

猪座臀肉500克。大蒜50克、酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

特色：

成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。

制作方法：

（1）选连皮猪腿肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，趁热片成长约7厘米、宽约4厘米的薄片置圆盘内。

（2）大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。

（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。

（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

做法三

材料：

五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜头(2头)、葱(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、浓缩鸡汁(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)、香油(1/2汤匙)、葱花(1汤匙)、肉汤(1杯)。

工具：刨丝器(1个)。

制作方法：

1、五花肉去毛洗净，放入沸水中氽烫一下，捞起沥干水；葱切成段，姜切成片，蒜头剁成蓉，用木杵捣成蒜泥。

2、烧开半锅水，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟。

3、捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片。

4、青瓜冲洗干净，切去头尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。

5、往蒜泥中，加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/3汤匙白糖、1汤匙浓缩鸡汁、2汤匙辣椒油、1/2汤匙香油、1汤匙葱花和1杯肉汤拌匀，做成蒜泥酱汁。

6、取一片五花肉和一条青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成团，直至将所有五花肉都用青瓜卷成团，排放至盘中，淋上蒜泥酱汁便可。

营养成分

热量(1167.54千卡)；蛋白质(42.75克)；脂肪(102.16克)；碳水化合物(19.64克)；膳食纤维(0.65克)；维生素A(52.00微克)；胡萝卜素(72.50微克)；硫胺素(0.70毫克)；核黄素(0.37毫克)；尼克酸(8.16毫克)；维生素C(3.50毫克)；维生素E(24.72毫克)；钙(68.00毫克)；磷(485.62毫克)；钠(3276.85毫克)；镁(118.71毫克)；铁(7.44毫克)；锌(3.13毫克)；硒(9.62微克)；铜(0.47毫克)；锰(0.72毫克)；钾(764.62毫克)；维生素B6(0.75毫克)；泛酸(0.35毫克)；叶酸(61.00微克)；胆固醇(217.50毫克)。

营养价值

猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食物相克

猪肉（后臀尖）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。