餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理等专业的核心课程之一。全书内容分为“技能篇”、“知识篇”“拓展篇”三部分。技能篇以工作任务形式，分为基本技能、中餐服务技能和西餐服务技能，重点阐述托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作标准；知识篇介绍餐饮服务和礼仪知识，餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅管理等管理知识和技能；拓展篇把成本管理和战略管理的一些新的理论和方法引入教材。本书不仅可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。

图书简介

前言

随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，对饭店的服务和管理提出了更高要求；另一方面，餐饮企业之间的竞争也尤为激烈，餐饮企业对员工的要求越来越高。

培养出在生产、建设、服务和管理第一线工作的高素质技能型人才，适应行业的快速发展，是高职高专教育的首要任务，而教材建设是人才培养的重要环节。本书根据教育部高职高专教育人才培养相关文件的精神，结合清华大学出版社“精品教材建设工程”的阶段性设计要求编写。

本书紧紧围绕高职高专人才的培养目标，坚持创新、改革的精神，体现新的课程体系、新的教学内容和教学方法，以学生为中心，以技能为核心，兼顾知识教育和能力教育。

本书以能力培养为宗旨，以案例为引导，以任务驱动为核心，以技能鉴定为指南，强调“新、创、实、改”。

“新”，就是强调各学科的新理论、新知识、新技术、新方法、新经验、新案例，使教材内容新颖。

“创”，首先是形式创新，采取“案例导入”的形式，将探究式、互动式、开放式教学方法融入编写内容中，充分发挥教师在教学过程中的主导作用和学生的主体作用；其次是在内容上力求创新。

“实”，根据“实际、实用、实践”的原则，突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养。由易到难、由简到繁，由感性到理性，并结合国家职业资格鉴定的标准，立足提高学生的综合能力。

“改”，立足当前高职高专学生现状和实际市场需求，打破原有的条条框框，广泛汲取同类教材的精华，整合原来教材内容，并吸取和采纳了专家和企业指导委员会成员的意见，优化教学内容。

本书不仅可以作为高职高专酒店管理专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。

本书分为三篇： 技能篇、知识篇、拓展篇，共计十一章，由江苏农林职业技术学院吉根宝老师担任主编并负责全书大纲的制定和统稿工作； 桂林工学院南宁分院何贵香老师、西安航空技术高等专科学校陈慧泽老师担任副主编；江苏农林职业技术学院周茂健老师、李涛老师，无锡商业职业技术学院孔捷老师参加编写。本书由江苏农林职业技术学院丁鸿老师主审。具体分工如下：

吉根宝：第1章餐饮服务基本技能、第10章餐饮成本管理、第11章餐饮战略管理；

周茂健：第2章中餐服务技能；

李涛：第3章西餐服务技能、第8章厨房生产管理；

孔捷：第4章餐饮服务知识；

何贵香：第5章餐饮业概述、第6章餐饮计划管理；

陈慧泽：第7章餐饮原料管理、第9章餐厅管理。

目录

第1篇技能篇

第1章餐饮服务基本技能

1.1托盘

工作任务1托盘前期准备

工作任务2托盘服务程序

1.2铺台布

工作任务3铺台布前期准备

工作任务4中式铺台布

工作任务5西餐铺台布

1.3餐巾折花

工作任务6餐巾花折叠前期准备

工作任务7餐巾折花技法

工作任务8餐巾花的摆放

1.4点菜

工作任务9点菜服务

1.5斟酒服务

工作任务10开启酒瓶

工作任务11斟酒姿势

工作任务12斟酒

1.6送餐服务

工作任务13客房送餐

工作任务14送餐（外卖）

第2章中餐服务技能

2.1中餐摆台技能

工作任务15中餐早餐摆台

工作任务16中餐便餐摆台

工作任务17中餐宴会摆台

2.2中餐菜肴服务技能

工作任务18上菜

工作任务19分菜

2.3中式餐饮服务

工作任务20中餐早餐服务

工作任务21中餐零点服务

工作任务22中式午餐、晚餐服务

工作任务23团体用餐服务

工作任务24中餐宴会服务

第3章西餐服务技能

3.1西餐摆台技能

工作任务25西餐早餐摆台

工作任务26西餐便餐摆台

工作任务27西餐宴会摆台

3.2西餐菜肴服务技能

工作任务28西餐上菜服务

工作任务29西餐分菜服务

工作任务30西餐撤换餐具及菜盘

3.3西餐酒水服务技能

工作任务31西餐红葡萄酒服务

工作任务32西餐白葡萄酒服务

工作任务33西餐香槟酒服务

3.4西式餐饮服务

工作任务34西餐早餐服务

工作任务35西餐午餐、晚餐服务

工作任务36西餐宴会服务

工作任务37西餐鸡尾酒会服务

工作任务38西餐冷餐酒会服务

第2篇知识篇

第4章餐饮服务知识

4.1餐饮服务的方式

4.1.1国外餐饮服务

4.1.2中式餐饮服务

4.1.3其他服务类型

4.2餐饮服务工具的种类及使用

4.2.1常用餐具种类

4.2.2餐具的基本用途及分类

4.2.3酒具的基本用途及分类

4.2.4饮料杯用途及分类

4.2.5茶具的种类

4.2.6咖啡具

4.2.7常用餐具的使用与保管方法

4.3餐饮位次安排及台形设计

4.3.1餐饮位次安排

4.3.2宴会台形设计

4.4酒水知识

4.4.1酒类基本知识

4.4.2中国酒水知识

4.4.3外国酒水知识

4.5餐前准备

4.5.1任务分配

4.5.2餐厅准备工作

4.5.3熟悉菜单

4.5.4餐前短会

4.6餐饮服务礼仪

4.6.1餐饮服务人员的仪表仪容和仪态

4.6.2餐厅服务员的礼貌用语

第5章餐饮业概述

5.1餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用

5.1.1餐饮业基本概念

5.1.2餐饮业的特征

5.1.3餐饮业的地位和作用

5.2餐饮业的发展

5.2.1中国餐饮业的历史与发展

5.2.2国外餐饮业的历史与发展

5.2.3餐饮业发展趋势

5.3餐饮管理概述

5.3.1餐饮管理职能

5.3.2餐饮管理目标和内容

5.3.3餐饮组织机构

第6章餐饮计划管理

6.1餐饮消费者类型与需求分析

6.1.1餐饮消费者类型

6.1.2餐饮需求分析

6.2餐饮市场调研与经营环境选择

6.2.1餐饮消费的特点

6.2.2餐饮市场调研

6.2.3餐饮企业经营地址的选择

6.3餐饮企业经营计划管理

6.3.1餐饮企业经营计划的意义及要求

6.3.2餐饮企业经营计划的内容

6.3.3餐饮企业经营计划的依据和指标

6.3.4餐饮经营计划的编制

6.4菜单计划

6.4.1菜单的作用

6.4.2菜单的种类

6.4.3菜单设计和制作的原则

6.4.4菜单设计的程序

6.4.5菜单制作

第7章餐饮原料管理

7.1餐饮原料采购管理

7.1.1原料采购目标与方式

7.1.2原料采购程序

7.1.3原料采购质量控制

7.1.4原料采购数量控制

7.1.5原料采购价格控制

7.1.6供应商的选择

7.2原材料验收管理

7.2.1验收员

7.2.2验收空间和设备

7.2.3原材料验收程序和方法

7.2.4原材料验收要求

7.2.5验收工作使用的表格

7.3餐饮原料储存与发放管理

7.3.1餐饮原料储存管理

7.3.2原材料盘存管理

7.3.3原材料发放与领用管理

第8章厨房生产管理

8.1厨房组织机构

8.1.1厨房类型

8.1.2大型厨房组织机构

8.1.3中小型厨房组织机构

8.1.4厨房设计布局

8.2厨房生产管理

8.2.1厨房加工管理

8.2.2配份、烹调与开餐管理

8.2.3冷菜、点心管理

8.2.4标准食谱管理

8.3厨房产品质量管理

8.3.1厨房产品质量概念

8.3.2厨房产品质量管理方法

8.4厨房卫生与安全管理

8.4.1厨房卫生管理

8.4.2厨房安全管理

第9章餐厅管理

9.1餐厅组织机构及岗位职责

9.1.1餐厅组织机构

9.1.2餐厅岗位职责与工作内容

9.2餐厅日常管理

9.2.1餐厅种类

9.2.2餐厅预订

9.2.3宴会厅管理

9.2.4零点餐厅管理

9.2.5酒吧管理

9.3餐厅服务质量管理

9.3.1餐饮服务质量内容

9.3.2餐饮服务质量特点

9.3.3餐饮服务质量控制

9.4食品节管理

9.4.1食品节主题策划

9.4.2节庆专案策划

9.4.3食品节实施管理

9.4.4食品节评估总结

9.5客史档案管理

9.5.1客史档案的作用

9.5.2客史档案的内容

9.5.3客史档案资料收集

9.5.4客史档案管理

第3篇拓展篇

第10章餐饮成本管理

10.1餐饮产品价格管理

10.1.1餐饮产品定价原则

10.1.2餐饮产品定价策略

10.1.3餐饮产品定价方法

10.2餐饮成本构成及特点

10.2.1餐饮成本构成

10.2.2餐饮成本分类

10.2.3餐饮成本特点

10.2.4餐饮成本核算方法分类

10.2.5餐饮成本核算工作步骤

10.3餐饮成本核算

10.3.1原料加工成本核算

10.3.2产成品成本核算

10.3.3成本系数法成本核算

10.3.4宴会成本核算

10.3.5团队会议餐成本核算

10.3.6餐饮成本日核算、月核算

10.4餐饮成本控制与分析

10.4.1餐饮成本控制

10.4.2餐饮成本分析

10.4.3餐饮经营指标

第11章餐饮战略管理

11.1餐饮人力资源管理

11.1.1餐饮人力资源规划

11.1.2餐饮员工的招聘与录用

11.1.3餐饮人力资源薪酬管理

11.1.4餐饮人力资源的培训与开发

11.2餐饮品牌管理

11.2.1餐饮品牌外显要素设计

11.2.2餐饮品牌文化内涵设计

11.2.3餐饮品牌运作与管理

11.3餐饮创新管理

11.3.1餐饮创新基本原则

11.3.2理念创新

11.3.3餐饮菜点创新

11.3.4餐饮服务创新

11.3.5餐饮企业制度创新

11.3.6餐饮企业技术、知识创新

11.4餐饮企业连锁经营管理

11.4.1连锁经营概述

11.4.2餐饮企业连锁组织结构设计

11.4.3餐饮企业连锁经营管理

11.5餐饮企业核心竞争力培育

11.5.1核心竞争力定义

11.5.2餐饮企业核心竞争力特征

11.5.3餐饮企业核心竞争力构成要素

11.5.4餐饮企业核心竞争力培育及管理