茶叶，俗称茶，一般包括茶树的叶子和芽。别名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。茶叶成分有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸，有益健康。茶叶制成的茶饮料，是世界三大饮料之一。

茶是山茶科茶属多年生常绿乔木或灌木植物，性喜生长在温暖湿润的气候条件下和排水良好的酸性土上，在多雾的山地，较大的日温差，漫射的光照和充沛的水分十分有利于茶叶中含氮物的形成，氨基酸、蛋白质、生物碱、茶素和维生素C的含量通常较高，而纤维素则不易形成，所以高山上的茶叶往往品质优良。

我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，远古有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的传说，可见当时茶叶在医疗上的贡献是很大的。此后人们逐渐认识到了茶叶的饮用价值。公元前500年的《尔雅》一书中已有茶的记载，到公元350年郭朴注《尔雅》时指出，茶是一种煎叶而成的饮料。《诗经》中说：“谁谓茶（茶在唐代以前的名称）苦，其甘如荠。”可见当时人们已知其味，而煎其香。公元前1世纪的西汉时期，我国已将茶作为饮料，并加以栽培。三国时期，在江南一带饮茶已成为一种习惯。

历史发展

历史溯源

6000多年前，生活在浙江余姚田螺山一带的先民就开始植茶树，田螺山是迄今为止考古发现的、我国最早人工种植茶树的地方。

秦统一中国后，促进了四川和其他地区的经济交流，种茶和饮茶才由四川逐渐向外传播。先流传至长江流域。

公元前2世纪，西汉司马相如在《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶；西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”；在《神农本草经》（约成于汉朝）中，称之为“荼草”或“选”；

西汉后期到三国时代，茶发展成为宫廷的高级饮料。如在汉代《赵飞燕别传》中，有一节关于饮茶的记载。汉成帝崩，“后（即帝后）寝惊啼甚久，侍者呼问，方觉，乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾坐，帝命进茶。左右奏帝，后向日侍帝不谨，不合吸此茶。”这就说明在当时，茶已成为皇室中的一种饮料了。

东汉的《桐君录》（撰人不详）中谓之“瓜芦木”；南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“荈”；东晋裴渊的《广州记》中称之谓“皋芦”；

西晋到隋朝，茶逐渐成为普通饮料。关于饮茶的记载也日益增多。《广陵吾老传》中载有：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器若，往市留之，市人竞买”之句，说明茶已逐渐成为普通饮料。

5世纪，北方饮茶相效成风。六七世纪再传播到西北。随着饮茶习惯的广为传播，茶叶消费量迅速增加，从此，茶叶成为中国各族人民普遍喜爱的一种饮料。

唐代陆羽（728—804）在《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”在神农时代（约在公元前2737年），即已经发现了茶树的鲜叶可以解毒。《神农本草经》曾有记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。”这反映的就是古代发现茶治病的起源，说明中国利用茶叶最少已有四千多年的历史。

至唐、宋时代，茶已成为“人家一日不可无”的普遍饮用之品。文学家王心鉴作《咏茶叶》一诗称：千挑万选白云间，铜锅焙炒柴火煎。泥壶醇香增诗趣，瓷瓯碧翠泯忧欢。老君悟道养雅志，元亮清谈祛俗喧。不经涅槃渡心劫，怎保本源一片鲜。

明代顾炎武的《日知录》写道：“秦人取蜀，始知若饮事。”可见，饮茶风习是从四川传出来的。因为隔着千山万水，“蜀道”险阻，种茶、饮茶局限于四川一带。

最古老的茶叶

2015年中国科学院正式证实，从陕西汉阳陵出土的植物样品为古代茶叶，这些茶叶距今已经有2100多年的历史，而近日，汉阳陵出土的茶叶又获得了吉尼斯世界纪录认证，成为了迄今为止发现的最古老的茶叶。

茶叶对外传播

世界各国的制茶技术，均直接或间接地来自中国。英国学者艾伦·麦克法兰在他的作品《绿色黄金：茶叶帝国》一书中说道：“只有茶叶成功地征服了全世界。”

805年，唐代时，日本和尚最澄大师及806年空海大师，留学中国研究佛学，归国后，将中国茶叶蒸青绿茶的制茶技术传入日本。

1811年，荣西和尚留学回归日本，将锅炒茶制法传入日本。

1828至1833年，茶叶产制技术传入印尼。荷属某家公司派茶师杰哥逊前后六次来中国学习研究，每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。

1833年，沙俄来访中国采购茶籽与茶苗，1848年开始采摘，依照中国茶叶制作方法开始生产。

1834年，印度成立植茶研究发展委员会，即派秘书哥登来中国学习茶叶产制技术。购买茶籽及茶苗，并寻找、招收四川省雅州及福建省武夷山等地茶师及工人，到大吉岭等地发展茶业。

1835年，宇治山本氏，传回中国覆盖茶园“玉露茶”的制法。

1836年，哥登氏带回中国茶工，在阿萨姆勃鲁茶厂中，按照中国红茶制法，试制成功，日后发展成阿萨姆红茶。

1866年，斯里兰卡正式制茶始于特罗氏。学习中国武夷岩茶制法，试制成功。至1873年后才仿效印度的机械制法。

1877至1887年，南非及东非洲茶叶的发展，已由中国输入茶叶生产技术。

1893年，中国茶工、汉家刘氏茶坊29代传人，将中国的种茶技术传到俄罗斯和格鲁吉亚。1900年刘茶在巴黎国际博览会上获金奖。

1898年，日本开始仿制中国红茶、绿砖茶。

1926年，日本仿效中国珠茶制法。日本最普遍的煎茶，是仿自中国浙江龙井。

1949年，第二次世界大战后，英国茶业者等退出印度、锡兰的茶叶经营，将技术与资本等，转移投资于肯尼亚等新茶区的开发，才大量生产红茶。

生长环境

茶树种植的自然条件包括地貌、气候、土壤类型等。地形以丘陵为主，排水条件要好。降水充沛，年温差小、日夜温差大，无霜期长，光照条件好，这样的气候条件适宜各种类型的茶树生长，尤其适合大叶种茶树生长。冬末至夏初日照比较多，夏秋雨多雾大（云南茶区），日照较少利于茶树越冬和养分积累，利于夏秋茶的品质。砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤或山地黄壤、棕色森林土，这些土壤发育程度较深，结构良好，适合茶树生长。

基本茶种

中国大部地区（我国主产长江以南各地）、东南亚大部分地区、斯里兰卡等其它地区。 

主要变种

167b.白毛茶（变种）

Camellia sinensis （L.） O. Ktze. var. pubilimba Chang in Acta Sci. Nat. Univ. Sunyatseni 20 （1）: 98. 1981; Tax. Gen. Camellia 122. 1981.

与原变种的区别在于嫩枝及叶片下面均被有密柔毛，花特别小，萼片被灰白毛。

产云南南部、广西。模式标本采自广西凌云。

167c. 香花茶（变种）

Camellia sinensis （L.） O. Ktze. var. waldensae （S. Y. Hu） Chang l. c. 20 （1）: 98. 1981; l. c. 122. 1981.——C. waldenae S. Y. Hu、 Wild Flower of Hongkong. 61. 1977.

与原变种的区别在于叶片狭窄倒披针形，花有香味。

产广东、广西等地。模式标本采自香港大雾山。

品种分类

历史分类

中国现代名茶有数百种之多。根据历史分析，有下列三种情况：

传统名茶：普龙茶、蒙顶茶、湄潭翠芽、兰馨雀舌、蒙洱茶、西湖龙井、英山云雾茶、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、大红袍、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、福鼎白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶、武当道茶、古丈毛尖、英德红茶、粤东山龙茶、龙脑茶、黎平白茶、黎平雀舌、天目湖白茶等。

历史名茶：茗洲金玉香茗、蒙顶甘露、蒙顶黄芽、黄山金毫、湄潭翠片、泾渭茯茶、渠江皇家薄片、渠江薄片、渠江茶、休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、曾侯银剑、汉家刘氏茶、龟山岩绿、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、粤梅香、顺生茶叶、东阳东白、二祖禅茶等等。（历史上曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究创新，恢复原有的茶名）

新创名茶：凌云白毫茶，黎平香绿茶、雨亭岭大洪山茶，兰馨金尖、石阡苔茶、日照绿茶、崂山绿茶、淄博鲁山青峰绿茶、金山翠芽、婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云雾毛尖、雪峰禅茶、无锡毫茶、茅山青峰、金坛雀舌、天柱剑毫、寒冰天露、岳西翠兰、齐山翠眉、红山龙、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄潭翠芽、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫、宏和升铁观音、泉城红、泉城绿、白马毛尖、汉山红等等。

制作工艺分类

茶叶的分类——按焙火程度来分类。成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效提高茶汤品质。

中国六大茶系：

绿茶：不发酵的茶（发酵度为零）。代表茶有：黄山毛峰、普龙茶、蒙顶甘露、日照绿茶、崂山绿茶、六安瓜片、龙井茶、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖、都匀毛尖、黎平雀舌、官庄干发茶叶、紫阳毛尖茶。

黄茶：微发酵的茶（发酵度为10～20m）霍山黄芽蒙洱银针、蒙顶黄芽

在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。

乌龙茶：又称青茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶叶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。

红茶：全发酵的茶（发酵度为80～90m）祁门红茶、荔枝红茶，汉山红红茶等。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。工夫红茶主要分布在广东、福建、江西一带，以潮汕的工夫茶为主。

黑茶：后发酵的茶（发酵度为100m）普洱茶六堡茶湖南黑茶（渠江薄片金茶）泾渭茯茶（产地陕西咸阳）

原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，压制成砖。黑茶主要品种要包括“陕西咸阳茯砖茶”、云南"普洱茶"、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“边茶”等。

白茶：轻度发酵的茶（发酵度为20～30m）白毫银针、白牡丹，它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，贵州省黎平县也有种植，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。白茶白毫显露。比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针，还有白牡丹。

季节分类

1．春茶——是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。安溪县饮香茶叶合作社的铁观音，是乌龙茶春茶的代表，其外形、汤色都可谓是“一绝”。（又如六安瓜片、山龙红茶）

2．夏茶——是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶、枫树茶）

3．秋茶——就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音、粤梅香）

4．冬茶——大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙）

再加工类

再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。

（一）花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）

花茶，这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在中国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。

（二）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）

（三）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等，这两年流行的茶膏就是这种）

（四）果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）

（五）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、老鹰茶等，此类多是类茶植物，不是真正的茶）

将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

（六）茶饮料（冰红茶、冰绿茶、奶茶等）

从世界上来看，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。

（七）抹茶，抹茶源于中国隋朝，鼎盛于唐宋，消亡于元明。九世纪末随遣唐使进入日本，成为日本国粹。是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10～30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。

加工工艺

茶叶加工又称“制茶”，是将茶树鲜叶经过各道加工工序，制成各种半成品茶或成品茶的过程。按加工过程不同，可分为初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工。加工工艺不同便形成不同的茶类，各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合；优质的鲜叶原料只有在优良的加工条件下，生产出优质的各种茶叶。

六大基本茶类工艺流程和品质特征：

价值功效

19世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。

有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

成分功能

1．儿茶素类

俗称茶单宁、是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

2．咖啡因

带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

3．矿物质

茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。

①钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。

②氟：具有防止蛀牙的功效。

③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。

4．维生素

B群维生素及维生素C为水溶性，可由饮茶中获取。

5．吡咯喹啉醌

茶叶中的吡咯喹啉醌成分具有延缓衰老、延长寿命的功效。

6．其他机能成分

①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。

②皂素抗癌、抗炎症功效。

③胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。

医疗价值

茶药与茶疗：

茶叶有很好的医疗效用，唐代即有“茶药”（见代宗大历十四年王国题写的“茶药”）一词；宋代林洪撰的《山家清供》中，也有“茶，即药也”的论断。

茶至少有以下功效：

（1）少睡；（2）安神；（3）明目；（4）清头目；（5）止渴生津；（6）清热；（7）消暑；（8）解毒；（9）消食；（10）醒酒；（11）减肥；（12）下气；（13）利水；（14）通便；（15）治痢；（16）去痰；（17）祛风解表；（18）坚齿；（19）治心痛；（20）疗疮治瘘；（21）疗饥；（22）益气力；（23）延年益寿；（24）杀菌治脚气。

茶的其它功效不成系统者，尚有如下数条：《格物粗谈》称：“烧烟可辟蚊：建兰生丸斑，冷茶和香油洒叶上。”《救生苦海》称：“口烂，茶根代茶煎饮。”《本草纲目》：治“痘疮作痒，房中宜烧茶烟恒熏之”。

抗癌：用壶煮制的茶水更有利于健康。与简单的在盛有沸水的杯子里泡茶相比，煮茶水的方法可以释放出更多的抗癌化学物质。

预防疾病：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。研究表明：红茶功效不逊于绿茶且更有益于心脏。

生活妙用

茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤。

饮食禁忌

茶的搭配

1．吃狗肉后忌喝茶

狗肉中富含蛋白质，而茶叶中鞣酸较多，如食狗肉后立即饮茶，会使茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合为鞣酸蛋白。这种物质有收敛作用，能减弱肠蠕动，产生便秘，代谢产生的有毒物质和致癌物滞肠内被动吸收，而不利于健康。

2．茶和白糖

茶叶味苦性寒，人们饮茶的目的就是借助茶叶的苦味刺激消化腺，促使消化液分泌，以增强消化机能。再就是利用茶的寒凉之性，达到清热解毒的效果。如茶中加糖，就会抑制这种功能。但古籍中也有茶叶配白糖疗疾的偏方，作为食疗可以，若平时饮茶则不宜配糖。

3．茶与鸡蛋

茶水煮鸡蛋，茶的浓度很高，浓茶中含有较多的单宁酸，单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收和利用。鸡蛋为高蛋白食物，所以不宜用茶水煮鸡蛋食用。

4．茶与羊肉

虽然时常吃一些羊肉对身体大有裨益，但在吃羊肉喝茶时，羊肉中丰富的蛋白质能同茶叶中的鞣酸“联姻”，生成一种叫探酸蛋白质的物质。这种物质对肠道有一定的收敛作用，可使肠的蠕动减弱，大便里的水分减少，容易发生便秘。吃完羊肉后也不宜马上喝茶，应等2—3小时再饮茶。

5．茶与药

茶叶中的鞣酸可与某些药物（如硫酸亚铁片、构檬酸铁铵、黄连素等）起化学反应而产生沉淀，影响药物吸收。

如果用茶水服用镇静药（如苯巴比妥、安定等），则茶叶中的咖啡因和茶碱等兴奋剂就会使药物的镇静作用抵消或减弱。

6．茶与酒

不少人酒后都爱饮茶，想达到润燥解酒、消积化食、通调水道的功效，但这对肾脏是不利的。

因为酒后饮茶，茶碱产生利尿作用，这时酒精转化的乙醛尚未完全分解，即因茶碱的利尿作用而进入肾脏，乙醛对肾脏有较大的刺激性，从而易对肾脏功能造成损害。于是肾寒、阳痿、小便频浊，睾丸坠痛等症状接踵而至。

7．茶与水果

影响水果的营养吸收。

茶的小贴士

1．喝茶后嚼茶渣助养生

一些人喝茶后会把茶叶渣咀嚼吃下去，因为茶叶中含有较多的胡萝卜素、粗纤维和其他营养物质。但从安全性上考虑，不建议使用这种方法。因为茶渣中也可能含有微量的铅、镉等重金属元素，以及水不溶性农药。如果吃茶渣，就会把这些有害物质摄入体内。

2．茶越新鲜越好

时新茶是指鲜叶炒制不足半个月的新茶。相对来说，这种茶喝起来确实味道更好。不过，从中医理论讲，刚加工的茶叶存有火气，这种火气需存贮一段时间才会消失。因此，饮用过多时新茶可使人上火。另外，新茶中的茶多酚、咖啡碱含量较高，容易对胃产生刺激作用，如果经常饮用新茶，有可能出现胃肠不适。胃不好的人，应少喝加工后存放不足半个月的绿茶。另外要提醒的是，并非所有种类的茶都是新的比陈的好，比如普洱茶等黑茶就需要适当陈化，品质更好。

3．睡前喝茶影响睡眠

茶叶中含有的咖啡碱有兴奋中枢神经的作用，因此，一直就有睡前喝茶会影响睡眠的说法。同时，咖啡碱也是利尿剂，加上喝茶摄入大量水分，势必增加夜间上厕所的次数，从而影响睡眠。但据消费者反映，喝普洱茶对睡眠的影响并不大。不过，这并不是因为普洱中所含的咖啡碱更少，而是因为其他还不明确的原因。

4．茶叶要洗，头泡茶不能喝

头泡茶是否能喝取决于喝的是什么茶。黑茶或乌龙茶，应先用沸水快速洗一下，再把水倒掉，这既能起到洗茶作用，又能给茶加温，有利于茶香的挥发。但绿茶、红茶等，并不需要这道工序。有些人可能担心茶叶上的农药残留，想通过洗茶除去农残。其实，茶叶在种植过程中使用的都是水不溶性农药，泡茶的茶汤并不会有农药残留，从避免农药残留角度讲，洗茶没有必要。

5．饭后喝茶最好

饭后马上喝茶容易使茶叶中的茶多酚与食物中的铁质、蛋白质等产生络合反应，从而影响人体对铁质和蛋白质的吸收。饭前空腹喝茶会稀释胃液和影响胃液的分泌，不利于食物的消化。正确的方法是至少餐后半小时，最好1小时后再喝茶。

6．茶能醒酒

酒后喝茶有利有弊。喝茶能加速体内酒精的分解，且其利尿作用可帮助分解后的物质排出，因此有助于解酒；但同时，这种加速分解会增加肝肾的负担。因此，肝肾不好的人最好不要用茶解酒，特别是不能在酒后喝浓茶。

7．用纸杯或保温杯泡茶

纸杯内壁有一层蜡，蜡溶解后会影响到茶的味道；保温杯为茶叶设置了一个高温、恒温的环境，这会使茶叶的颜色变黄、变深，味道变苦，出现水闷味，甚至有可能影响到茶叶的养生价值。因此外出时，最好先用茶壶沏好，然后待水温降低后再倒入保温杯中。

8．直接用烧开的自来水泡茶

在不同地区，自来水的硬度存在较大差异。水质硬的自来水中，钙、镁等金属离子含量高，可跟茶叶中的茶多酚等成分产生络合反应，进而影响到茶香、味道，以及茶叶的养生效果。

9．泡茶要用沸水

高档的绿茶通常用85℃左右的水来冲泡，过热的水易使茶汤鲜爽味下降。铁观音等乌龙茶最好用沸水泡，茶香更好；紧压黑茶如普洱饼茶也可以考虑煮茶，这样可以使普洱茶中特色的品质成分充分浸出。

10．泡茶盖盖味道香

泡花茶和乌龙茶时盖盖较易泡出茶香，泡绿茶时盖盖反而会影响到香气的纯正。

品茗指南

冲泡方法

1．百鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具；

2．观音入宫（落茶）：把铁观音放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；

3．悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；

4．春风拂面（刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；

5．关公巡城（倒茶）：把泡一二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

6．韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

7．鉴赏汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色；

8．品啜甘霖（喝茶）：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，唯底回甘，心旷神怡。

在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然，在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。

饮茶习惯

国外饮茶大观：

全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法各不相同。

斯里兰卡：斯里兰卡的居民酷爱喝浓茶，茶叶又苦又涩，他们却觉得津津有味。该国红茶畅销世界各地，在首都科伦坡有经销茶叶的大商行，设有试茶部，由专家凭舌试味，再核等级和价格。

英国：英国各阶层人士都喜爱饮料。茶，几乎可称为英国的民族饮料。英国人喜爱现煮的浓茶，并放一二块糖，加少许冷牛奶。

泰国：泰国人喜爱在茶水里加冰，一下子就冷却了，甚至冰冻了，这就是冰茶。在泰国，当地茶客不饮热茶，要饮热茶的通常是外来的客人。

蒙古：蒙古人喜爱吃砖茶。他们把砖茶放在木臼中捣成粉末，加水放在锅中煮开，然后加上一些，还加牛奶和羊奶。

新西兰：新西兰人把喝茶作为人生最大的享受之一。许多机关、学校、厂矿等还特别订出饮茶时间。各乡镇茶叶店和茶馆比比皆是。

马里：马里人喜爱饭后喝茶。他们把茶叶和水放入茶壶里，然后炖在泥炉上煮开。茶煮沸后加上糖，每人斟一杯。他们的煮茶方法不同一般：每天起床，就以锡罐烧水，投入茶叶；任其煎煮，直到同时煮的腌肉烧熟，再同时吃肉喝茶。

加拿大：加拿大人泡茶方法较特别，先将陶壶烫热，放一茶匙茶叶，然后以沸水注于其上，浸七八分钟，再将茶叶倾入另一热壶供饮。通常加入乳酪与糖。

俄罗斯：俄罗斯人泡茶，每杯常加柠檬一片，也有用果浆代柠檬的。在冬季则有时加入甜酒，预防感冒。

埃及：埃及的甜茶。埃及人待客，常端上一杯热茶，里面放许多白糖，只喝二三杯这种甜茶，嘴里就会感到粘糊糊的，连饭也不想吃了。

北非：北非的薄荷茶。北非人喝茶，喜欢在绿茶花里几片新鲜薄荷叶和一些冰糖，饮时清凉可口。有客来访，客人得将主人向他敬的三杯茶喝完，才算有礼貌。

南美：南美的马黛茶。南美许多国家，人们用当地的马黛树的叶子制成茶，既提神又助化。他们是用吸管从茶杯中慢慢着品味着。

饮茶礼仪

中国是茶叶的故乡，有着悠久的种茶历史，严格的敬茶礼节，奇特的饮茶风俗。中国饮茶，从神农时代开始，有四千七百多年历史。茶礼有缘，古已有之。

客来敬茶，是中国汉族最早重情好客的传统美德与礼节。直到21世纪，宾客至家，总要沏上一杯香茗。喜庆活动，也喜用茶点招待。开个茶话会，既简便经济，又典雅庄重。所谓君子之交淡如水，也是指清香宜人的茶水。

中国汉族还有种种以茶代礼的风俗。南宋都城杭州，每逢立夏，家家各烹新茶，并配以各色细果，馈送亲友毗邻，叫做七家茶。这种风俗，就是在茶杯内放两颗青果即橄榄或金桔，表示新春吉祥如意的意思。

茶礼还是中国古代婚礼中一种隆重的礼节的。明·许次纾在《茶疏考本》中说：茶不移本，植必子生。古人结婚以茶为识，以为茶树只能从种子萌芽成株，不能移植，否则就会枯死，因此把茶看作是一种至性不移的象征。所以，民间男女订婚以茶为礼，女方接受男方聘礼，叫下茶或茶定，有的叫受茶，并有一家不吃两家茶的谚语。同时，还把整个婚姻的礼仪总称为三茶六礼。三茶，就是订婚时的下茶，结婚的定茶，同房时的合茶。下茶又有男茶女酒之称，即定婚时，男家除送如意压帖外，要回送几缸绍兴酒。婚礼时，还要行三道茶仪式。三道茶者，第一杯百果，第二杯莲子、枣儿；第三杯方是茶。吃的方式，接杯之后，双手捧之，深深作揖，然后向嘴唇一触，即由家人收去。第二道亦如此。第三道，作揖后才可饮。这是最尊敬的礼仪。这些繁俗，有婚礼的敬茶之礼，仍沿用成习。

张源《茶录》“汤辨”条载：“汤有三大辨十五辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。”

选购标准

按体质选茶

辨体质选茶是茶道养生的重要基本功之一，从茶的生长地区来看，有东南西北的不同，更有寒热温凉的区别，泡制加工过程也有所不同，严格地说，并不是喝所有的茶都对身体有益。

人的形体有高矮胖瘦，人的个性有柔刚，人的精神有低沉和高亢，人的先天禀赋有强弱，这些都应区别对待。一般来说，胖人多痰湿，多畏寒，多气郁；瘦人多火，多湿热，多阴虚。南方人多火，体质多偏于阴虚，多偏于湿热；北方人多寒，体质多偏于阳虚，多偏于痰湿。从生活方式来讲，吸烟者多偏湿热，多有阴火，多有痰湿；而嗜酒者则多偏于阴虚阳亢，下焦湿热。从职业来讲，知识分子和办公室一族多好静恶动，因而体质上多外实而内虚；而体力劳动者，多好动恶静，因而在体质上多外虚而内实。在饮茶方面，有的人要讲究一些，偏嗜于某种茶，这样在长期的饮茶习惯影响下，体质也会发生变化。而有的人从不饮茶，刚开始饮茶时，则一在量上要轻，二在质上要柔，三在饮茶时间上要选择较为平和的时期。

选择茶叶应因人而异还应注意人体所处的不同状态。青春期性发育，以绿茶为主；少女经期不宜饮茶，妇女更年期，情绪不安，则饮花茶以疏肝解郁，理气调经；妇女产后和体力劳动者宜用红茶；脑力劳动者宜绿茶；老年肝肾阴虚或阴阳俱虚可饮用红茶。从药茶的配合和饮用来讲，知识分子和上班一族可饮用药味稍柔、药力稍缓、气味较为芳香的花类或叶类植物；而重体力劳动者如搬运工人、建筑工人则适合饮用药力浑厚一些的藤类、茎类植物茶。

选购常识

茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

嫩度

一般嫩度好的茶叶，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。

但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如上好的狮峰龙井是体表无茸毛的。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

条索

条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例：一级：细紧有锋苗；二级：紧细尚有锋苗；三级：尚紧实；四级：尚紧；五级：稍松；六级：粗松。可见，以紧、实、有锋苗为上。

色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。

整碎

整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能每种茶都判断出好坏来，也只是取自己喜欢的几种罢了。产地的茶总的来说较纯正，但也由于制茶技艺的差别，使得茶叶质量有高低之分。

香气

北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

滋味

北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

汤色

审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

叶底

审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。

存储方法

茶叶是有保质期的，但与茶的品种有关，不同的茶保质期也不一样。只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。

保鲜技巧

1．有条件的可将装入铁罐内的茶叶用抽气机抽去罐内空气，再焊好封口，如此可贮藏茶叶二三年，如条件不够，可用热水瓶胆贮藏，因为水瓶胆与外界空气隔绝，茶叶装入胆内，加塞盖严后，以白蜡封口，外包胶布，简单易行，易于家庭保管。

2．普通的瓶、罐等保管茶叶，用设有内外双层盖或以口小腹大的陶罐为好，可以减少容器内的空气接触，容器盖要与容器身结合严密，以防止湿气进入。

3．茶叶的包装材料要求无异味，盛茶容器和使用方法上要尽可能密闭，有良好的防潮性能，减少与空气接触，要求存放在干燥、清洁、无异味的地方。

4．利用冷藏室或电冰箱贮藏，贮藏时注意将茶叶密封后再放入。

5．用生石灰或高级干燥剂，如硅胶吸收茶叶中的水分，保藏效果较好。

6．利用罐内空气稀薄及密封后罐内茶叶与外界隔绝原理，将茶叶烘干到含水量在2%左右趁热立即装入罐内，然后再密封，在常温下也可贮藏一二年。

零售保管

在零售现场，应把小包装的茶叶放在干燥、清洁和具有一定封闭性条件的容器内，将容器堆放在干燥、无异味的场所，并防止日晒。高档茶叶应放在密闭的铁皮罐中存放，抽氧充氮，避光冷藏保管。即预先将茶叶水分干燥至4%～5%，装入不透气、不透光的容器中，进行抽氧充氮的密封，并存放在专用点的茶叶冷库中。用此法保管茶叶3～5年仍可保持茶叶的色、香、味、而不会发生茶叶陈化。

受潮处理

茶叶受潮后要及早处理，方法是将茶叶放在铁筛或铁锅中用文火烘一烘，温度不易太高，边烘边翻搅抖动，去潮后摊晾在桌面或板面上，晾凉后收藏。

注意事项

茶叶保管不当会受温返潮，甚至发霉。此时绝不能利用日晒复干，日晒后的茶叶会变得苦涩难喝，高档茶也会变得品质低劣。

中国名茶

1．西湖龙井

属绿茶类，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖山区，以“香高、味鲜、色翠、形美”而著称。龙井茶的品质特点为色绿光润，形似碗钉，汤澄碧翠，芽叶柔嫩。

2．洞庭碧螺春

属绿茶类，中国著名绿茶之一。产于江苏省吴中区太湖的东洞庭山和西洞庭山，花香有果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满披茸毛，为古今赞美。

3．信阳毛尖

属绿茶类，产于河南省信阳地区。所谓“五山两潭”为主要产地，即车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。这些地区属于大别山区，海拔在800米以上，为制造独特风格的茶叶提供了天然的良好条件。

4．黄山毛峰

黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。黄山是中国景色奇绝的自然风景区。那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区，山峰露出云上，像是若干岛屿，故称云海。黄山的松或倒悬，或惬卧，树形奇特。黄山的岩峰都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。

5．安溪铁观音

属青茶类，是中国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。据载，安溪铁观音茶起源干清雍正年间（1725一1735年）。

6．庐山云雾茶

属绿茶类，产于江西省九江市，庐山北临长江，南倚鄱阳湖，主峰高耸入云，海拔1543米。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，味道浓醇南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶的清香，红茶的甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的乌龙茶（又称青茶），制作方法介于绿茶与红茶之间，武夷岩茶中最著名的当属大红袍茶。

7．赵坡茶

“盛唐茗贡品，中华赵坡茶”，有一千多年历史的绵竹赵坡茶，早在唐代就被列为贡茶。

8．都匀毛尖

都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一，中国十大名茶之一。产于贵州都匀市。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带.。

9．祁门红茶

属红茶类，产于安徽省祁门县，历口、闪里两地的产量居多。祁门红茶的香气特别高，汤红而味厚，略带玫瑰花的甜香，滋味鲜爽。祁门红茶还与印度大吉岭红茶和斯里兰卡乌伐的季节茶并列为世界公认的三大高香茶。

10．大红袍

属乌龙茶，产于福建武夷山，品质优异。其外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间。品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。除与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还具有防癌症、降血脂、抗衰老、等特殊功效。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。

11．蒙顶甘露

属绿茶类，产于四川雅安蒙顶山。蒙顶甘露品质特征为：外形紧卷多毫，嫩绿色润；内质香气馥郁，芬芳鲜嫩；汤色碧清微黄，清澈明亮，滋味鲜爽，浓郁回甜，叶底嫩芽秀丽、匀整。蒙顶甘露是中国最古老的名茶，被尊为茶中故旧，名茶先驱。

世界纪录

鲜爽，芽叶肥嫩。

武夷岩茶

属乌龙茶类（青茶），产于闽北“秀甲东南”的名山。

最古老的茶叶：2016年5月6日，吉尼斯世界纪录认证仪式在北京举行，经最终确认，由陕西省考古研究院于汉阳陵挖掘的茶叶距今约2100年，为迄今为止发现的最古老的茶叶。

相关谣言和真相

谣言一：喝茶能增强抗氧化能力？

真相：身体正常运转是需要能量的，细胞内主要负责产能的就是线粒体。线粒体在新陈代谢的过程中，会产生很多氧自由基。氧自由基会引发氧化应激、损伤细胞，和许多疾病都有关系。还会损伤DNA，导致基因突变，导致衰老。

所以，有人就想方设法要清除自由基，比如被夸大宣传的各种茶，因为茶中含茶多酚这种抗氧化剂。但其实任何新陈代谢都会产生自由基。在机体细胞中，氧自由基也是有益处的，比如机体会利用它攻击入侵的病菌，或是用来清理癌变细胞。

而且机体本身也会利用自身抗氧化剂清理自由基。因此，对于氧自由基大可不必谈虎色变。正常健康人额外补充抗氧化剂来清除氧自由基，既不必要也不靠谱。

谣言二：喝茶真的能抗癌吗？

真相：细胞和动物实验科学研究表明，尽管茶多酚对肺癌、结肠癌有一定预防和控制作用，但仍缺乏有说服力的人体直接证据，国内外流行病学调查以及干预研究的结果不甚一致。

此外，茶叶中的茶多酚含量有限，所以茶多酚对部分癌症有用，不代表喝茶就能抗癌。

谣言三：喝茶能调节“酸碱性体质”？

真相：“酸碱体质说”本身就是伪命题。首先，医学界根本就没有基于“酸碱体质”的科学研究，广为流传的“酸碱体质说”实则是在和“酸中毒”“碱中毒”偷换概念，比如糖尿病的酮症酸中毒等。

人体血液pH值一般维持在7.35～7.45之间，人体通过代谢和呼吸形成强大的缓冲系统，来维持血液pH值稳定。普通饮食对人体内环境的酸碱性的影响基本可以忽略不计，用食物的酸碱性指导饮食，不如合理搭配食物更科学。指望通过饮茶调节人体“酸碱度”是不可能的。

还有流传悠久的喝茶能保护心血管、降血糖，虽然有一定实验室研究支持，但目前流行病学资料尚不足，且结果不甚一致，尚缺乏足够证据。

总的来说：科学饮茶，对人体可能有一定的保护作用，但不可过于夸大，身体不适时，应第一时间求助专业治疗。

炒作乱象

茶叶标准不一，定价随意性大。价格缺乏透明的茶叶，近年作为雅贿滋生了大量腐败。业内人士透露，一些茶叶作为公认的名贵土特产，形成了私人定制、特殊专供的渠道，往往“买的人不喝，喝的人不买”。这种隐秘的茶叶潜规则，已经超越正常人情往来，一些名贵茶叶成为行贿的重要礼品。

“特效茶”“办事茶”“金融茶”，“一片（饼）可以买一辆宝马，一提可以在广州买一套房”。2021年春茶上市时节，茶叶再次上演疯狂爆炒的戏码。

茶叶市场调查发现，打着各类名目的营销乱象层出不穷。不少茶叶质量难辨、价格混乱，动辄标价数十万元甚至数百万元。很多茶叶营销已经超越生活饮用品范畴，或欺诈消费者，或潜藏腐败风险，或变身金融产品制造圈钱骗局。

炒作“噱头”花样多，价格高低靠“忽悠”。鼓吹“山头茶”“特效茶”。盛行“办事茶”“送礼茶”。涉茶腐败案、诈骗案屡屡发生。