鲑，硬骨鱼纲鲱形目、鲑科鱼类的统称，世界冷水性重要经济鱼类。体延长，侧扁，被细小的圆鳞，侧线完全，多数种类的幼鱼体侧有黑斑点，分布于北太平洋和东北大西洋及其沿岸水域，属北半球溯河性或淡水鱼类，无终生栖息于海洋的种类。

简介

鲑（鲑鱼），又称三文鱼，是海鱼的一种，为常用的食品之一。鲑鱼生活在大西洋及太平洋，在美洲大湖及其他湖亦可找到。

鲑鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼以挪威产量最大，名气也很大。但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。

鲑鱼在淡水环境下出生，之后移到海水生长，又会洄游到淡水繁殖。鲑鱼会利用太阳和地球磁场的引导，游回它自己的出生地里进行繁殖，而研究发现游进溪流的鲑鱼90%都在同一条溪流诞生。太平洋品种的鲑鱼，一般在繁殖后数周便会死亡。

形态

有一些种的牙齿发育很好，在产卵期从牙齿的变形可区分性别。口前位或亚下位。背鳍短，通常位于背部中央，分枝鳍条不超过17枚，臀鳍条不超过20枚，有脂鳍。肠有许多幽门囊。大多数种类都有透明的前后脂眼睑，而且前脂眼睑是双重的。

种属

世界鲑科鱼类有9属68种，主要有大麻哈鱼(Oncorhynchus)、鲑（Salmo）、红点鲑(Salvelinus)、哲罗鱼(Hucho)、细鳞鱼(Brachymystax)、鲑(Salmothymus)、白鲑（Coregonus）、北鲑(Stenodusa)等属。大麻哈鱼属是本科的代表性种类。

大麻哈鱼属

有大麻哈鱼(Oncorhynchusketa)、驼背大麻哈鱼(O.gorbuscha)、红大麻哈鱼(O.nerka)、银大麻哈鱼(银鲑，O.kisutch)、大鳞大麻哈鱼(O.tschawytscha)和马苏大麻哈鱼(O.masou)等6种，均分布在北太平洋，全为溯河性，其中马苏大麻哈鱼仅产在亚洲沿岸，其他5种在亚洲和美洲北部沿岸都有分布。本属在亚洲沿岸最南分布至台湾，在美洲沿岸分布到旧金山。最适宜水域为北纬40°以北，分布范围通常不超过北纬33°以南，北至北纬70°。中国有大麻哈鱼、马苏大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼及陆封的马苏大麻哈鱼变种共4种。

鲑属

以口大、鳞片小、臀鳍较短、犁骨长等与鲑科其他属鱼相区别,共有7种(另有许多变种和亚种)，即：大西洋鲑(Salmosalar)、褐鲑(S.trutta)、堪察加河鲑(S.penschinensis)、谢凡河鲑(S.ischchan)、定居型河鲑（S.mykiss）、虹鳟（S.gairdneri）和短尾鳟(S.charti)。

鲑属鱼是北半球的淡水鱼，多数为溯河性，在欧洲还有在湖泊中生长、到河流中产卵的地方性湖鲑及栖居在河流中的河鲑。湖鲑一般个体较小。定居性的湖鲑及河鲑产卵期多在10月以后到1～3月。欧洲鲑的定居型，有些可以作为冷水性池塘的养殖对象。鲑属在大西洋北部欧洲沿岸、北美沿岸、亚洲沿岸均有不同种类的分布，但在大西洋分布广泛，而太平洋则较少。苏联有5种，黑海、里海、咸海都有褐鲑的亚种。加拿大有4种，英国有3种。在欧洲内陆水域的褐鲑有15个亚种。

红点鲑属

分布于欧洲和美洲北部沿岸的环极地区以及北极的岛屿。此属是深入北极区最远的淡水鱼，在日本也有。中国图们江及其支流中有一种陆封的花羔红点鲑(Salvelinusmalma)，数量很少，无渔业价值。

哲罗鱼属

分布在黑龙江流域及日本、朝鲜一带以及欧洲的多瑙河和伏尔加河流域。是大型凶猛鱼类。在苏联、日本及欧洲共有3种，在中国除有Huchotaimen1种外，还有分布四川岷江上游及大渡河一带山区河流里的布氏哲罗鱼(H.bleekeri，俗称虎嘉鱼)和鸭绿江上游的长白哲罗鱼(H.ishikawai)2种。一般生活在常年水温20℃以下、水流湍急的河流中，多在春季5月中旬至6月中旬产卵。日本的远东哲罗鱼(H.perryi)是从日本海溯河的，多在夏季产卵。怀卵量10000～34000粒，卵径较小。孵化期30～35天。

细鳞鱼属

本属只有细鳞鱼(Brachymystaxlenok)1种，个体较小,分布在黑龙江流域及太平洋沿海到鸭绿江的一些河流中,中国、苏联、朝鲜、蒙古等国都有,在中国黑龙江、吉林、辽宁等省分布较多，河北省的潮白河、陕西省渭河支流黑河、石头河以及新疆额尔齐斯河也都有发现。数量少，不是重要渔业对象。

鲑鱼

世界上真正的鲑鱼只有五种，其它所谓的鲑鱼实际上都是人们的习惯性叫法而已。这五种鲑鱼分别是：

1．北极鲑——也叫北极红点鲑鱼；

2．七彩鲑——也叫美洲红点鲑鱼；

3．多丽鲑——也叫花膏红点鲑鱼；

4．雷克鲑——也叫湖鲑、灰鳟鲑；

5．牛头鲑——也叫红点鲑、三纹鲑；

种类分辨

怎样正确的分辩鲑鱼与鳟鱼或其它三文鱼呢？我们可以从下面所列的简单方法来区分它们：

1．鲑鱼上下嘴边无牙，只在口腔中部有少量小牙。而鳟鱼则上下嘴边都有锯齿般的尖牙；

2．鲑鱼的体型细长如潜水艇状，而鳟鱼则体型宽，腹部较大；

3．鲑鱼的鱼鳞细小，用肉眼极难看到，而鳟鱼、三文鱼的鱼鳞较大；

4．鲑鱼身上的斑点为白色、灰色、黄色、桔红色和鲜红色；而鳟鱼身上是黑色或深棕色的斑点；

5．鲑鱼腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一条白色的条纹边，非常明显美观，而鳟鱼、三文鱼则没有；

6．在自然环境下，鲑鱼在秋季产卵，而鳟鱼是在冬、春季产卵。

繁殖特点

回溯繁殖

鲑鱼是一种非常著名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活2－3年，然后下海，在海中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。

例大西洋鲑的产卵期虽是从9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有鱼群接近沿岸，并借助潮流的帮助，从河口上溯入河川。从进入河口后要到上流，必须依靠自己的游泳能力，它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的，为了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物，必须用极强的游泳能力，以达到冲出水面，跳过障碍物。它们“飞越”瀑布的行为，多少年来一直被赞为奇观。它们一到了淡水就停止摄食，所以自离开海洋进入江河以后，体重就渐渐地减轻。

体型变化

当它刚进入江河时由于亲鱼在海洋中储存了充足的养分，那时的鲑鱼具有健康而优美的形状和鲜明的银白色。但经过长途跋涉，一到接近产卵场，就有了显著的变化，特别是外部形态，银白的鲜艳色彩消失，而变为暗赤褐色，雄鱼的前齿变化，吻部和下颌都突出，下颌的前端向上弯曲，形成钩状。到了江河的上游，背上的皮肤变得相当肥厚，成为海绵状，鳞被埋在中间，体上生出红色和橙色的斑点和斑纹，并出现具有白圈包围着的黑点，这个时期的雄鲑又叫红鱼，而黑色强壮的成熟雌鲑称为黑鱼。鲑鱼在溯河过程肌肉发生了重要的变化。刚离开海洋的鲑，在开始溯河时肌肉坚实而呈赤色，组织中积有丰富的脂肪；但到达上游接近产卵时，由于生殖器官的发育，脂肪已被消耗殆尽，此时肌肉变为灰色而无光泽。脂肪迅速地从肌肉转移到生殖器官的过程使鱼体发生性双态现象，这也是在脂肪转移时所形成的副产物，因为不能全部排泄，而形成上下颌前端的突出，或在皮肤上出现色斑。

产卵特点

鲑鱼的产卵场所选择在水流相当湍急的砂砾底质的浅水区。一旦亲鱼到达产卵场，雌雄先成对地分散，接着雌鱼开始工作，把身体和尾摇动，掘出浅洼，把少数的卵产在洼中。这些卵立即有雄鱼来使它受精，受精卵沉到洼底，由于卵表面有粘性，故卵能附着在河底。之后，雌鱼用细砂砾把卵覆盖。由于水流能迅速地通过细砂砾的间隙，使卵能得到充足的氧气。这样的产卵行为，每个数分钟重复一次，每次产卵后，亲鱼就逐渐向上流游泳。这种产卵行动持续1－2周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。鲑鱼的产卵床或洼称为“生殖床”，一对鲑的生殖床长可达数米。在产卵期中，雄鱼一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄鱼立即猛烈地追逐、驱赶，即使是遇到同种的雄鱼也要引起剧烈的斗争。在产卵场中最难对付的敌害是雄鳟鱼，这种鳟鱼在雄鲑不在时，就把精子排在鲑鱼的卵上去。

雄鱼命运

产卵行动对鲑鱼而言，非常消耗元气，尤其是雄鱼。产完卵的亲鱼显得非常疲劳，体形显得头大、身体瘦弱。在极度疲劳的状态下，要经过长途旅行再回到海洋中去，显得非常困难，大多数个体或因太累，或因疾病或外伤和饥饿，或被水鸟、河獭及其它敌害所残杀。雄鱼能回到海洋活到第二次再来产卵的仅是少数。但大部分的雌鱼仍能回到海洋，在海洋中得到丰富的食物，恢复了以前的常态，重新出现鲜明的银白色，颌的突出部分也因被吸收而缩小。

鲑有的种类，溯河洄游的旅程更为艰苦，有的行程达二千多公里。所以这些鲑在生殖完成后，有时在尚未完成之前，它们就能全部死亡，在一些河川内，浮在河道中的死鲑，可以长达数公里，或堆积在河边高达数厘米。

养殖

太平洋的鲑产量最多，渔业规模也大。在北太平洋溯河回归的种类中，有5种是海洋主要生产对象，在沿岸河流也能大量捕到。临北太平洋的国家以日本、苏联、美国及加拿大为主产国。 

中国的鲑鱼主要产于黑龙江省，以捕捞从黑龙江上溯乌苏里江及其他支流产卵的鱼群为主。捕捞大麻哈鱼类主要是在近岸海区作业。苏联、日本在近岸都用定置网具捕捞，在沿岸河流中则用流刺网或地曳网捕捞。 

回归性鲑鱼的产卵孵化期是在冬季。由于水位低枯，河水污染，产卵条件受到破坏，现许多国家除积极采取保护措施外，还都开展大规模人工放流，利用放流的鱼仍回归原放流河川的特性，进行捕捞，资源增长效果显著，产量有很大提高。此外，鲑科鱼类中的一些种还被移植到印度、澳大利亚及新西兰等地水域中。 

食用

鲑鱼是西餐较常用的鱼类原料之一，鲑鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。鲑鱼盐渍加工、熏制、制罐头等均宜，还可以加工成鱼片、鱼块，鲑鱼子更是名贵的食品。

营养物质

鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。鲑鱼体内含有一种能显著增强其体力的物质——虾青素，鲑鱼肉因为含有虾青素所以呈橙色，是红肉鱼类，但有少量白肉野生品种。

食用方法

鲑鱼的食法有多种，日本人把鲑鱼制成刺身或寿司，亦会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲及美国人则会以烟熏方式制作熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式发明以前，鲑鱼并不会以生鱼形式食用。

食用功效

因为虾青素是迄今为止发现的一种最强的抗氧化剂，因此长期吃鲑鱼的爱斯基摩人基本没有心脏病、糖尿病、动脉硬化等，而且体力超强。

鲑鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能；可治消瘦、水肿、消化不良等症。

饮食注意

日本人没有生吃“鲑”的习惯，因为“鲑”容易有寄生虫。但挪威养殖的三文鱼，在日本是被广泛作为刺身食用的。美国食品药品管理局(FDA)规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻7天后才能生食，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。食品科学研究专家认为，任何的生物都有可能被寄生，而生吃任何 海产品也都会存在一定的风险，想要完全吃得放心，最好还是吃熟食。