酱爆鱿鱼是一道菜肴，主要原料有干鱿鱼，葱，普宁豆浆，剁椒酱，姜蒜末，酱油，盐，糖，淀粉，油等。色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，美味可口，佐酒下饭均宜。

做法一

1.把鱿鱼的内层向上，用刀斜批直线，不要切断。

2.把鱿鱼转过90度，与第一步的直线垂直，再批上均匀的直线，完成后，把鱿鱼分割成小块。

3.用白胡椒粉、姜粉、二锅头白酒腌制去腥味，介绍的海鲜去腥小妙招就是用白酒，效果非常好，海虾海鱼通用，不过一定要少量，因为白酒的浓度很高，太多容易在炒菜时起火。

4.先调制好味酱，我用了甜面酱、豆瓣酱各一勺，再加了点ＸＯ酱提鲜（这个不加也可以）。

5.先炒青椒和洋葱，加一小勺盐入味，备用。

6.起油锅，下姜丝爆香，加入鱿鱼，打卷后，加入白酒，注意，加入白酒前先调低点炉温，否则会有火焰出现。

7.加入准备好的味酱，倒入，炒匀。

8.加入刚才炒好的蔬菜，加适量糖，再调味。

做法二

材料

干鱿鱼，葱，普宁豆酱，剁椒酱，姜蒜末，酱油，盐，糖，淀粉，油。

方法

1、材料包括：干鱿鱼，葱，普宁豆浆，剁椒酱，姜蒜末，酱油，盐，糖，淀粉，油。

2、泡好的鱿鱼要将它表面的那层紫色的膜和透明的壳去掉。下面是已经处理过的鱿鱼了。其实鱿鱼是有分里面和外面的，如果在外面切花纹，鱿鱼炒的时候是不会卷起来的，只有切里面才会卷起来。左边是外面，右边是里面。所以要切花纹的话就是切右边哦。

3、在鱿鱼的里面切出一个个菱形的花纹，相信很多人都会了吧！

4、将它切成一小块一小块的。

5、将所有的材料备齐。右面的碟子上面红色的是剁椒酱，黄色的是普宁豆酱。这个是潮汕那边很出名的调味料。

6、热锅下油，倒进姜蒜末，然后将鱿鱼也倒进去，翻炒两下就开始变卷了。

7、一次放入普宁豆酱，剁椒酱，盐，糖，酱油，蚝油，最后用淀粉勾芡，撒上葱花就可以

菜品特色

酱香味和鱿鱼相得益彰，色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。

做法三

材料

主料：鱿鱼

辅料：小米椒、姜、蒜、洋葱、葱

调料：甜面酱、白砂糖、白醋、食盐

做法：

1、鱿鱼洗净，剥去外面的一层皮。

2、把处理好的鱿鱼切成5-7mm的鱿鱼圈。

3、鱿鱼圈冷水下锅，慢慢焯熟，捞出备用。

4、大蒜切片，小米椒一半切斜段，生姜切丝，洋葱切丁，香葱切段。

5、锅里倒油，油热后倒入蒜片，姜丝，小米椒，洋葱，一半的香葱，爆香。

6、倒入甜面酱，白糖，醋，翻炒一会，让甜面酱炒出香味融入洋葱里。

7、倒入焯好的鱿鱼圈，翻炒1-2分钟，加盐。

8、出锅前倒入剩下一半的香葱翻炒几下即可。

小贴士：

1.鱿鱼切丝可以更好的入味，比鱿鱼切花刀更好吸收辣酱的香味。

2.鱿鱼冷水下锅，刚刚焯熟即可出锅，因为后面要继续炒，所以不要在水里煮旧，口感会老。

3.甜面酱是带咸味的，最后加盐根据自己口味加，不要咸了。

做法四

用料

鱿鱼干180g、青椒2个

胡萝卜2个、洋葱半个

葱、蒜盐、豆瓣酱生抽

做法

1.将鱿鱼用70度左右的水泡发。洗净。

2.洗好的鱿鱼切成1公分左右的条形。青椒、洋葱洗净也切成1公分左右的条，胡萝卜切片。葱蒜切沫

3.热油锅将葱蒜爆香。加入适量豆瓣酱翻炒。放入鱿鱼，加50ml左右的开水，转中火微炖，待汤汁快收干时，加入备好的青椒、洋葱、胡萝卜，大火翻炒1-2分钟。加入适量的生抽、盐调味即可。

4.关火，装盘，手工。

做法五

材料

鲜鱿鱼2条，郫县豆瓣一大勺，干红椒20个，姜2片，【调味料】：糖，料酒

做法

1、鱿鱼去内脏，黑膜洗干净切成丝，姜切丝，把郫县豆瓣用刀剁碎

2、炒锅放油烧热，加豆瓣炒出红油，放入姜丝和干红椒炒香

3、加入鱿鱼丝翻炒，烹入料酒和少许糖，炒匀盛出来

小诀窍

不用再加盐了，豆瓣很咸，加糖是为了调味的，炒的时候火可以大一些，时间短

些，别把鱿鱼炒老了，怕辣的可以少放干红椒

烹饪技巧

鱿鱼好吃，很多人喜欢！但是很多人也觉得鱿鱼太腥，有时候怎么处理都处理不好！没烧出一碟好菜，反而倒胃口！主要还是没有把腥味去掉，有时候海鲜类，只要去腥了，只有盐油就能很好吃啦！

动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度。综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。

烹调食物去腥的方法有那些？

1、中和去腥：

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物（PH值大于7.25），在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2、酒类去腥：

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

3、香料去腥：

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

4、加热去腥：

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。例如焖羊肉煲等