蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。

现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。在德国，蓬灰的名字是Pottasche,（其他的别名有kohlensaures Kalium，Kalium carbonicum， E501， 都是指碳酸钾这一物质），它做为烘培的原料在各个超市都可见到。德国著名的圣诞姜饼lebkuchen里面就有加入这一原料。作用是加在含糖量高的面团里起到酸度调节的作用。

作用

人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在西北很多城市在使用，比如正宗兰州牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感；还有甘肃武威的面皮子这种面食也是在制作过程中添加了蓬灰，使得制作出的面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特，是当地人最为钟情的小吃之一。

灰蓬，有些地方又叫水蓬、飞蓬、蓬柴。生于丘陵，山地，荒滩，是一种含碱较高的草木植物，籽生。发芽时是极小，极嫩，极翠绿的两片嫩叶，长大后成蓬状，茎银白色，叶细小如针，酷似鹿头上的茸角，又好似嫩绿晶亮的翠果，秋季开黄色小花，花落结籽，结籽后叶变枯黄而落，只剩枝干和籽，风吹籽落，来年再生长。

灰蓬含碱性强，籽粒又含淀粉多，可做饲料。三年困难时期，人们磨其籽面充饥，苦涩难咽。

日本动画片《中华小当家》第十一集中所提及煮出“碱水”的黑色石头，就是蓬灰。

烧蓬灰

烧蓬灰，是在深秋，庄稼收拾完了之后，人们或骑驴或赶车，去到草蓬生长的地方，安营扎寨，搭个窝棚，垒个土灶，就开始工作了。

人们先把一坡一洼的灰蓬棵拔下来，扔在那儿，让风吹日晒。等把那一坡或一洼的灰蓬棵拔到差不多的时候，就在顺风的地方挖一个很大的灶坑，把晒得半干的灰蓬塞进去，点燃。

这时候，你站在高处，夕阳如熟透的柿子，挂在山顶，大地明暗分明，光线嫣红柔和，原野趋于静谧。几缕乳白的，淡蓝的烟雾斜斜地升起来，像一株株被风吹斜的树木。在夕阳的照射下，和渐渐暗淡的大地形成鲜明的对比。

夕阳，原野，风和烟雾，还有远山，村庄，构成一副水墨画。风景也好，水墨画也罢，只不过是供有闲情逸致的文人墨客们欣赏的景色，而对于这些烧制蓬灰的庄稼人，是无暇顾及这些虚无的东西的，景物再好能当饭吃？他们的心思全用在自己的工作上，只有收获是最实在的，在他们心目中那才是美。

这时候，女人开始烧水做饭了。当然是最简单的掐疙瘩。男人就把那些干干湿湿的蓬棵不间断地塞进灶坑，比比啪啪地烧，经风一吹，就燃得更旺，男人黝黑的脸膛被烤成古铜色。

等把灶坑烧满了，拔下的灰蓬也差不多烧完。于是，停下来，待火一灭，就在热灰里倒上水，呲啦啦，冒出一股浓浓的白烟。

这时候时间已经不早了，男人用长绳把驴子栓在附近有草的地方，女人在地窝棚里铺开毡袄拉开皮袄，男人女人和衣相拥着。女人望着满天的星星还在想心事，男人的酣声就已经惊天动地了。

太阳出山的时候，也是深秋最冷的时候。夜里落了霜，大地像一个老妇人，多皱的老脸搽了一层雪花膏似的，很是难看。窝棚里的男人和女人像冬眠的一对旱獭，沉沉地还在梦里。整个原野也睡着了一样，静静的，清冷的风声是它均匀的酣声。

日上三杆的时候，人们醒了，一个个从温热的皮袄里钻出来，男人迎着太阳，长长地打个哈欠，再伸个懒腰，懒懒地前走几步，背过身子，洒上一泡；女人也不避男人，就在不远出，裤子一丢，屁股亮亮地，耀得男人不敢睁眼。

坑灶里的灰已经冷却，男人用铁锨把结了块的灰撬起来，一块一块的一大堆。绿澄澄的，像炼化的玻璃，又似烧过的炉渣。

他们拿回家，留一些自己用，其余的几毛钱一斤卖了。还有的就当礼物送给城里的亲友。

老年人说，在他们小的时候，蓬灰除了食用，还用来洗衣服，洗头。那时候农村里没有食用碱，也没有洗衣粉和肥皂，所以，烧蓬灰是农家必不可少的事情。

现在烧蓬灰已不再是为了自己食用，而是一种赚钱的营生了。他们把蓬灰送到专门的加工厂，工厂再进行复杂的程序，加工提炼成白色粉末，出售给所有的牛肉面馆和各类面食店。

蓬灰出自天然，成份纯真。用此灰化水，蒸出的馍馍蓬松绵软可口。现如今风靡全国的牛肉拉面非此不成。蓬灰，还是制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点的上好佐料，比人工食用碱要好出许多。

蓬灰-监督

现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。

蓬灰-销售

2011年2月，有群众投诉称，卖面条的在面条里掺食用胶，买回的湿面条能点着燃烧。确有一些经营者在使用化工添加剂，面条店使用的柠檬黄、蓬灰等添加剂，在粮油店调料店就可买到。

蓬灰-生产

甘肃省质监局的工作人员表示，目前市场上90%的蓬灰都是甘肃力司食品科技有限公司生产的，该公司已于2010年3月份因二氧化硫超标被停产整顿了，而二氧化硫超标会影响人的肠胃系统，导致恶心呕吐，还会影响钙质吸收。

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硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，对人体健康的危害性很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。