牛肉膏（Beef Extract）又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。2011年4月有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。牛肉膏添加剂是复合添加剂，是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等，但产品包装上没有注明用量限制。而食品添加剂只能在一定安全剂量内食用，若违规超量和长期食用，则对人体有危害，长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。

基本简介

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。

在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足，一般的用量为0.3%～0.5%。

牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。基础培养基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌，因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。

使用方法

制备牛肉膏蛋白胨培养基

（1）计算

根据配方计算出实验中各种药品所需要的量，然后再分别称量。

（2）称量

准确称取各种成分。一些不易称量的成分如牛肉膏，可用玻璃棒取出放硫酸纸上称量，然后连同硫酸纸一起放入烧杯中。

（3）溶解

向烧杯内加入所需的水量，将牛肉膏用水洗下后，取出硫酸纸弃去。加热搅拌全溶后稍放冷。

（4）调pH值

用酸度计或精密pH试纸测定其pH值，并用10%NaOH调至所需pH值，必要时用滤纸或脱脂棉过滤。一般比要求的pH高出0.2，因为高压蒸汽灭菌后，pH常降低。

（5）分装

根据不同需要，可将配好的培养基分装入配有棉塞的试管或三角瓶内。注意分装时避免培养基挂在瓶口或管口上引起杂菌污染。如液体培养基，应装试管高度的1/4左右；固体培养基装试管高度的1/5左右；装入三角瓶的量以三角瓶容量的一半为限。

（6）包扎

试管扎成捆。试管和三角瓶的棉塞外用硫酸纸和牛皮纸包扎，纸上表明培养基的名称、配制日期等。

（7）灭菌

培养基用0.1Mpa（15lb/in）高压蒸汽灭菌15~20min。

购买人群

购买这种添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、加工牛肉的厂家用得比较多。”一位受访的调料店女店主称。虽然牛肉膏中出现的添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。不过，这些在牛肉膏的外包装上并没有说明。长期过量食用对身体有一定伤害。

通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的猪肉。以猪肉为例，目前合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。

相关危害

省质监局质检院食品化学部孟鹏博士说，食用香精、I+G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I+G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至100g。

但记者发现，这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。

专家建议

安徽省友谊医院肾脏内科主任张洪旭说，“添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。”张洪旭建议，市民在选购食品时尽量不要购买颜色鲜艳的熟食等。

注意事项

（1）黑色小颗粒的防止：实际生产中成品经常带有黑色小颗粒，大大影响了产品的感观。其原因一方面由于部分辅料预处理不好，如淀粉应提前经温水融化后才能放入反应釜，倘若淀粉直接加入后，经过高温反应就会结为小黑块；另一方面由于实际生产中对于美拉德反应的时间和温度有时控制不好，造成产品反应过度，产生黑色小颗粒。因此，在生产中应提前对部分辅料进行预处理；在进行美拉德反应时，严格按照要求控制反应温度与时间；同时在灌装管道口设置60目筛网，对成品进行过滤，可改善产品感观。

（2）酶的选择与应用：酶解是牛肉浸膏生产关键环节，酶的选择及酶解时间、温度直接影响到产品的质构、风味等。因此，生产中应选用具有较高热稳定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一种巯基蛋白酶，在PH值为5时稳定性最好。一般来说调节PH值为5～7，与其他蛋白酶相比，具有较高的热稳定性。在实际生产中，酶解前一定要对物料调节PH值，同时控制温度为50℃～55℃。

（3）微生物指标的控制：在生产过程中，只要严格控制各个生产环节，成品的微生物指标可以达到要求。但牛肉浸膏在常温下运输与销售，同时产品含水量相对较高，这就容易形成微生物超标的隐患，因此选择合适剂量对产品进行辐照，可以在低温下灭菌，从而延长产品的保质期。

产品质量

产品质量标准按生产商企业标准执行，具体产品指标为：①色泽，棕褐色；②香气与滋味，具有鲜牛肉固有的滋味与香气，无异味；③外观形态，组织均匀，膏体黏稠，无其他细小颗粒；④盐分含量不高于10%，水分含量不高于40%；⑤细菌总数不高于100个/mL，大肠菌数不高于6个/mL，敛病菌不得检出。