卤肉饭是台湾常见的，也是经典的小吃。卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。卤肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。卤肉饭，又被称为鲁肉饭，台湾小吃之一。如同许多的台湾小吃一样，在全台各地都有店家贩卖卤肉饭。而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与焢肉饭不同，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。

简介

台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。卤肉饭，又被称为鲁肉饭，台湾小吃之一。

如同许多的台湾小吃一样，在全台各地都有店家贩卖卤肉饭。而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与焢肉饭不同，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。

原料

主料：猪肉(肥瘦)600克、米饭(蒸)600克

辅料：大蒜5克、洋葱30克

调料：酱油20克、冰糖20克、江米酒10克、胡椒粉10克、植物油30克、猪油（炼制）10克各适量

做法

做法一

食材准备

大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

制作步骤

1、制作油葱酥

(1)干葱头切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈；

(2)撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散；

(3)中火烧热油锅(最好是猪油，如无用色拉油代替也可)，油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒；

(4)待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉；

(5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋)，用擀面杖压碎。

2、新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉

切成0.5cm见方的小丁；

3、老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香；

4、将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多馀油脂；

5、锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1、2cm即可。

6、大火翻炒均匀后，待烧沸后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

7、卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。

8、最好盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜。旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。

做法二

食材准备

主料：五花肉、水煮蛋、青菜心、干香菇、虾米

辅料：红葱头、姜末、蒜末、生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

制作步骤

1、买来的五花肉，洗净，焯去血沫，焯的时候可以适当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用。

2、洋葱或是红葱头，洗净后切碎。

3、准备几个水煮蛋，到时放入卤汁中一起煮，做成卤蛋。

4、炒锅内倒入适量油，先爆香姜末，蒜末，紧接着放入洋葱碎，继续炒香，直至金黄，这时倒入五花肉丁，炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀。

5、加入适量温水，不用太多，没过五花肉1-2cm即可。

6、大火炒匀，待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中，转小火慢炖，这时别忘了加入水煮蛋，炖制的时间为两个小时，如果你的时间有限，最少也要炖上一个多小时，盐可以在一个小时以后放入。（炖的时候火要小，汤汁也不要收的太干，有汁才会好吃哦~ )

7、最后盛入米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋，就可以吃了。为了防止油腻，最好再另外准备一盘青菜同食。

做法三

材料：五花肉400克、红葱头100克、鸡蛋5个、干椒2个、姜一小块、八角1个、冰糖少许、植物油、酱油膏、盐、老抽、清水

做法：

1、红葱头去掉最外层的皮，洗干净切成薄片。

2、锅里放适量油，放入红葱头中火翻炒。

3、炒至变色后，改小火继续翻炒。

4、完全变成黄色后，盛出来备用，即为红葱头酥。

5、炒红葱头的同时可以将鸡蛋煮熟，然后抽空去壳备用。

6、五花肉切成不超过1厘米见方的小丁。

7、入冷水锅焯去浮沫、捞出来沥干水。

8、干辣椒切段、姜切片。

9、重新起锅放油，烧热后放入焯好的五花肉煸炒。

10、炒至颜色稍带黄色后，放入配料一同翻炒。

11、放入酱油膏翻炒均匀，再放少许老抽上色。

12、加入开水完全没过五花肉。

13、两分钟后放入炒好的红葱头一起小火焖一个小时。

14、中途放入鸡蛋一起焖。

15、焖至汤汁快收干的时候，加少许盐调味。

16、煮好的饭盛出来，然后浇上卤汁卤肉、再放上鸡蛋和焯过的西兰花即可。

做法四

用料

主料：五花肉400克

辅料：洋葱半个、香菇4朵、鸡蛋3个、油菜3棵、胡萝卜5片

调料：食盐5克、冰糖5克、姜3片、蒜3瓣、八角1个、桂皮2个、料酒5克、生抽3克、老抽3克、植物油5克

1、洋葱洗净切成丝，炒锅放植物油烧热，将洋葱放进去煎炸至焦黄色盛出备用。

2、香菇洗净切成小丁，鸡蛋煮熟。

3、五花肉洗干净切成块，冷水下锅飞水。

4、捞出冲干净浮沫，切成小丁，锅放植物油，同时放进冰糖小火慢慢炒。

5、至冰糖溶化呈微红色时，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、姜片。

6、大料、桂皮也放进去，加入香菇丁炒匀。

7、将炸好的元葱也放进去，加料酒、老抽、生抽炒匀上色。

8、填入适量高汤，以没过原料为宜，将煮熟的鸡蛋扒皮放进去同煮。

9、大火烧开后转小火煮至汤汁收浓，但不要完全收干，大概需要煮将近一个小时，关火即可。

10、烧开水，加点盐和芝麻油，将油菜和胡萝卜片烫熟，跟卤肉、鸡蛋一起放在米饭上拌匀食用。

烹饪技巧

1、五花肉一定要选带皮的，有皮才好吃，试试就知道啦；

2、煎炸元葱的时候开中火，最好看着点，我边炸边准备别的材料，结果有的炸糊了；

3、五花肉也可以不切成小丁，不过个人觉得还是切小点好，易熟还入味，适合我这样下班后做饭的职场妈妈，节省时间；

4、香菇可以不放，我是为了让小子别光吃肉，元葱不可以省哦，全靠这个提味呢；

5、汤汁不要收太干，有点汁水拌饭更好吃；

6、鸡蛋可以换成鹌鹑蛋；

7、最后加盐调味即可，我没有放，因为家人口味淡，老抽生抽的咸味够了，所以就没再放盐，喜欢味重的适当加。

做法五

材料

主料：大米、五花肉

辅料：姜、虾米、洋葱、香菇(干)、八角、桂皮、香叶

调料：猪油(炼)、料酒、酱油、胡椒粉、花椒粉、冰糖

做法

1、选择四层见方的带皮五花肉，就是一层瘦肉一层肥肉的那种，最好是大块儿的，我选了黑猪肉；

2、将五花肉整块儿入锅，凉水大火加热，煮沸后保持2、3分钟，出净血沫，捞出冲洗干净；

3、将五花肉先批成薄片，再切成小肉丝，备用；

4、洋葱珠切去两头、剥去干皮，细细切成薄片；

5、将洋葱片放入大碗，加入少许干淀粉拌匀，并拆开洋葱圈，入锅前抖去多馀的淀粉；

6、热锅中入凉油（猪油或鸡油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了鸡油，正好冰箱里有嘛；

7、下入洋葱圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻动至洋葱呈金黄色酥脆状；

8、捞出洋葱沥干油脂，压成岁末——这就是油葱酥；

9、绍酒、生抽、老抽和冰糖称量好，备用；

10、姜、蒜切末，海米泡发后洗净切末；香菇泡发后切细丝；八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉称量备用；

11、锅中留底油，或另起炒锅，加入少许食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；

12、加入切好的肉丝，转中大火，不停煸炒至肉丝吐油、表面微黄；

13、烹入绍酒（或料酒），翻炒均匀；

14、加入八角、桂皮、香叶和五香粉、胡椒粉，翻炒均匀；

15、加入酱油（或生抽搭配老抽），翻炒至均匀上色；

16、加入油葱酥；

17、加入香菇丝，翻炒均匀；

18、加入适量热水，没过肉丝约2、3cm，大火烧开；

19、将所有材料转入砂锅（我用铸铁锅），再次大火烧开后转小火，慢炖1小时左右；（这期间可以煮几个鸡蛋，别煮熟，大火烧开水之后放入鸡蛋，关火盖盖焖15分钟，取出冲凉水，剥去蛋壳）

20、卤汁炖到1个小时后，加入鸡蛋和冰糖，继续慢炖1小时左右；

21、炖至肉烂入味儿，转大火收汁至汤汁略粘稠即可，期间不断撇去炖出的油脂。

22、找找家里有什么蔬菜，抽空儿烫熟，加入适量白醋、白糖和少许盐，调到酸甜适口，搭配卤肉饭一起食用，荤素搭配、清凉解腻。

小贴士

1、卤肉汁要炖到黏黏糊糊、有点儿胶质的样子才好吃，因此必须用带皮的五花；

2、除了油葱酥，香菇和海米也属于调味料，不能多放，有点儿就行、有点儿就出鲜味儿；尤其是海米，少放会鲜，放多了会腥，我已经犯过这个错误了；

3、加冰糖比加白糖效果好，不仅味道好，而且更容易收汁、使汤汁粘稠；

4、一次加足水，避免中途加水影响口感；水稍微加多了也不要紧，最后可以多收一下汁；

5、卤肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的时候拿出来加热，很方便。

6、这个做法用了大量酱油，酱油品质不一样，颜色、口味会有所差别，别一次都加进去，留一些到最后尝尝味道、看看情况再加，防止味道过咸或颜色过深；同样道理，用了那么多酱油，就不需要加盐了。

7、这也是经验——永远不要照搬菜谱，尤其是调味，适合自己的才是对的！

做法六

1、红葱头剥去外皮，清洗干净后沥干水；

2、红葱头切薄片，锅中坐油，六成热时转中火放入红葱头薄片翻炒；

3、红葱头变色后转小火，待大部分红葱头变黄后关火，盛出备用；

4、鹌鹑蛋洗净后凉水入锅煮，水开后约煮3分钟关火，剥皮备用；

5、香菇泡发洗净切小块，姜切片，另外准备八角一个，香味数片，冰糖适量；

6、五花肉切小块，锅中坐油，放入五花肉块翻炒；

7、中小火炒至五花肉出油后，斜锅放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黄再和肉炒在一起，其实就是给肉上糖色。我偷懒了，这一步最好；把肉盛出，洗锅后再炒糖色，然后再放入肉上色。待肉均匀裹上色后加入八角、香叶、香菇和姜片一起翻炒；

8、加开水没过肉面约两厘米，再次煮开后加入葱头酥，转小火慢炖；

9、约1小时后，汤汁已收过半，加入盐、胡椒粉和鹌鹑蛋继续小火焖20分钟左右即可。

营养价值

五花肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

米饭

米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收；大米可提供丰富B族维生素；大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。大蒜：大蒜被誉为“广谱抗菌素”，因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。同时大蒜还具有调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。

洋葱

洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物，无论中餐还是西餐，洋葱使用都非常普遍，洋葱的营养及其丰富，特别是它的特殊功效更是成为食物原料中的佼佼者。洋葱具有发散风寒、抵御流感、强效杀菌、增进食欲、促进消化、扩张血管、降血压、预防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松症和感冒；并且还可治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。

1、洋葱具有发散风寒的作用，是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物，具有辛简辣味，这种物质能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用；

2、洋葱营养丰富，且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症；

3、洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用；

4、洋葱有一定的提神作用，它能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降低血糖，供给脑细胞热能，是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬；

5、洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”9的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一，它能阻止体内的生物化学机制出现变异，控制癌细胞的生长，从而具有防癌抗癌作用；

6、洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效；

7、洋葱中还含有一定的钙质，近年来，瑞士科学家发现常吃洋葱能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症；

8、预防感冒。洋葱微辣性微温，具有发散风寒的作用，可以预防感冒，也可以缓解感冒引起的鼻塞、流鼻涕等症状。

食用指南

营养成分

热量：178.4大卡

胡萝卜素：768微克

胆固醇：643.5毫克

维生素A：385.4微克钾：358.2毫克

磷：186.2毫克

钠：165.45毫克

钙：138.4毫克

维生素C：35.2毫克

镁：26.2毫克

硒：21.12微克

蛋白质：16.87克

脂肪：10.08克

碳水化合物：6.28克

铁：4.44毫克

维生素E：2.44毫克

锌：1.91毫克

膳食纤维：1.36克

烟酸：1.18毫克

锰：0.37毫克

维生素B2：0.36毫克

铜：0.31毫克

维生素B1：0.16毫克

食物相克

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

米饭(蒸)：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。

大蒜：大蒜忌与蜂蜜同食。

洋葱：洋葱忌与蜂蜜同食，会导致腹胀、腹泻；洋葱也不宜与黄鱼同食。