琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。/n琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。

它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。

其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。/n

产品介绍

物理性质

琼脂是以藻类的石花菜属（Gelidium）及江蓠属(Gracilaria）制成的产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。

用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。加工生产主要分布在山东、辽宁、广东各省均有加工生产。琼脂外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体，以细条为佳。国外产地为日本、朝鲜、新西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃（108 ℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。

化学成分

琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，/n作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节着1，3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3,，6-内醚-L-半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。

商品琼脂一般带有2%～7%的硫酸酯（盐），0%～3%的丙酮酸醛及1%～3%的甲乙基。在工业上的琼脂 色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。/n

琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜（ Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。

琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。

琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

提炼琼脂的简单工艺流程如下：

（1）琼脂条：江蓠菜（或紫菜）→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。

（2）琼脂粉：江蓠菜（或紫菜）→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。

特性

琼脂最有用的特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，琼脂是制备各种生物培养基中应用最广泛的一种凝固剂。琼脂的浓度，通常是液体培养基的1～1.5%。/n

优质特征

体干，色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。/n劣质琼脂的特征/n色黄且乌暗，不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。/n

劣质特征

外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差（注：1%浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物）。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。

烹饪指导

琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。/n琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液。/n

食品应用

果粒橙饮料

以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01～0.05%，可使颗粒悬浮均匀。

琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。

其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。

果汁软糖

琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。

琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。

肉类罐头、肉制品

用0.2～0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

八宝粥、银耳燕窝、羹类食品/n

用0.3～0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。/n

凉拌食品/n先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。/n

冻胶布丁、酸角糕/n

以0.1～0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。/n

果冻/n

以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15～0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。/n

其它工业

啤酒澄清剂/n

以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。/n

储存方法

琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18～25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。/n

注意事项：防潮，置于干燥通风处保存。