海蛎煎又称蚝仔煎，是闽南地区特有的小吃。香鲜细腻、美味可口。海蛎味道有点腥，如何去腥并保持鲜味，海蛎的新鲜程度至关重要。通常，为了去除腥味，有些厨师会在海蛎里拌入鸡蛋。在盖掉海蛎腥味的同时，海蛎煎也丧失了灵魂。这道海蛎煎的做法是把蛋围在海蛎煎的周围，保持了海蛎的原味。发源于福建厦漳泉地带，是闽南，台湾，潮汕等地经典的汉族小吃。起源是沿海地区人民在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征。蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。

2018年9月，当选福建十大经典名菜。

菜品特色

蚵仔为闽南语，指牡蛎（或称海蛎）。福建闽南、台湾、潮汕常做家常小吃蚵仔煎，口感香脆，内馅香滑。

蚵仔的学名叫牡蛎，瓣鳃纲，异柱目，牡蛎科，牡蛎属，属食用贝类。壳多为三角型，厚薄因种而异，分布于热带和温带。牡蛎的营养价值丰富，被人比喻为“深海牛奶”。

广东人称牡蛎为“蚝”，而在闽南潮汕及台湾一带称之为“蚵仔”。闽南有句俗谚叫“肥蚵仔肥韭菜”，意思是农历二月，韭菜的生长最为旺盛的时候，也是蚵仔最为肥硕的季节。蚵仔煎则是两者奇妙的黄金组合。将韭菜切成一指节长短，和洗净的蚵仔搁在一起，加入稀释番薯粉作为粘合剂，入油锅煎至金黄。潮汕人虽写作“蚝烙”，却读作“ôlok”，与蚵的闽南语读音“ô”一致，可见两者的渊源关系。

在闽南金三角，蚵仔煎是一道考验妇女厨艺的必备菜之一。虽然菜谱很简单，但是要做得特别好吃，还是有些难度的。不同的人炒煎出来的口味也是不同的。而新娘子入门后，第一次给公婆做的家常菜中最好要有它。做得好的，会让公婆另眼相看的。这道家常菜是家家户户“办桌”时的首选必备菜（其他还有炒“闽南小炒”“安溪湖头米粉”等）。

蚵仔煎虽然到处都吃得到，但是很多人还是保持着要吃蚵仔煎，就要到蚵仔产地去吃的观念，例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地去吃，有“小泉州”之称的鹿港的蚵仔煎也是很出名的。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。不过，不是住在产地的人也别抱憾，因为现代运输技术发达，所以即使是远在台北，也能吃到每天新鲜运送的甜美蚵仔。

而在闽南，泉州蟳埔村（浔埔）以盛产海蛎出名，附近晋江、南安、石狮、安溪等县市的人们都特地驱车来到这里，购买刚刚“讨海”归来渔船带回来的新鲜蚵仔。因为盛产蚵仔的缘故，这里的民居利用海边滩涂上取之不尽的蚵仔壳，盖起极具闽南特色的蚵壳厝。

历史起源

蚵仔煎并非台湾特有小吃，在闽南语系地区（闽南、潮汕）自古有之，是一道常见的家常菜，蚵仔煎据传是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理，是先民困苦，在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征。

闽南，台湾，潮汕三地基本同根同源，在台湾它最早的名字叫“煎食追”，是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、小白菜、韭菜等食材所煎成的饼状物。

关于它的起源，有一则有趣的故事。民间传闻，西元1661年时，荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之馀急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。

另一种比较有根可循的说法是，蚵仔煎是随着郑成功大军和福建，潮汕移民的迁入，带入了台湾本土。成为现在海峡两岸人民共同喜爱的美味佳肴。

做法

家常做法

主料：蚵4两、葱2根、蛋2个

辅料：料1：太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、盐少许；料2：少许古龙酱油、味哙1/2大匙、番茄酱4大匙、糖1大匙、盐1/4茶匙、在来米粉1大匙、清水1/2杯

做法：将蚵洗净，小白菜洗净、切小段。平底锅内放少许蚵，用少量油略煎，另将料1调匀成粉浆，淋少许在锅内，待凝固时打入一个蛋并弄散煎半熟。然后加入少许小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盘内。最后将料2用1大匙油炒匀，淋少许在蚵仔煎上即成。

其他做法

材料：

主料：新鲜海蛎200g、鸡蛋4个

配料：香菜2棵、红薯淀粉50g、木薯粉一把。胡萝卜1/2根、香葱1根

调料：蚝油1大勺、蒜蓉辣酱1大勺、盐1茶匙、糖30g

准备：

鸡蛋打散，香葱切碎，胡萝卜去皮、擦丝；

做法：

1.将新鲜海蛎洗净，加入蚝油；

2.抓匀后腌制15分钟；

3.将红薯淀粉中加入适量水；

4.搅拌成均匀面糊；

5.平底锅中加入适量油，将腌制好的海蛎放入煎至七分熟；

6.倒入步骤4中的面糊，摊成圆饼；

7.待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝；

8.待红薯淀粉完全呈透明状，顺着边缘倒入打好的蛋液；

9.待蛋液将要完全凝固时，撒入葱花和香菜碎，煎至完全凝固；

10.将蒜蓉辣酱倒入碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。

闽南蚵仔

原料：鲜海蛎500克（不带壳），鸡蛋两个，香葱少许。

青葱2根，精盐适量，味精、香油少许，干淀粉（地瓜粉）50克，花生油200克，佐料：甜辣酱。

做法

将鲜海蛎洗净，剔净碎壳，沥干水分。倒入少许花生油、葱的切片和海蛎、干淀粉、精盐、酱油拌匀成浆。平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，放入葱，摊平后翻锅煎一面，上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成。

特点：小而肥嫩，原汁原味、鲜美可口、物美价廉。

台湾蚵仔

原料：材料1：鲜蚵150克（事先以盐清洗过），茼篙菜70克（清洗后切断），土鸡蛋2个。

材料2：纯番薯粉2.5两，水4大匙，葱适量。

材料3：甜辣酱3大匙，番茄酱3大匙，酱油膏2大匙，味噌2大匙，糖4大匙，水半碗，太白粉1大匙。

做法：将材料的番薯粉、水、韭菜事先调匀，并将材料3调成酱汁备用。

平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。

再加入半碗材料一起煎至凝固、呈透明状。

最后将一件好的"薄饼"翻过来放上鸡蛋、青菜，将正反两面煎熟，吃时淋上材料3调成的酱汁即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙，经过长期的演变，形成具有地方特色的小吃。

区别于其他地区的蚵仔煎，在于要求“大鼎猛火厚油朥”，所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚，加上猛火，这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙，这是最传统的做法（潮汕地区称猪油为“朥”）。

使用猪油，其原因在于：1.使用猪油煎炒食物，与使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲；2.由于猪油沸点比植物油高，能保证高温，煎制温度越高，煎出来的蚝烙就越酥脆，真正达到外酥里嫩的口感；3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类，在油脂不足的情况下容易焦糊，潮汕人称之为“大食油朥”，即对油脂吸收率极高，采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。

潮汕蚝烙另一特色在于佐料，各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋，大同小异，用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关，调料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀，淋在煎制好的蚝烙上，配上芫荽（香菜），沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味，加上蚝烙的酥、脆、嫩，鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。

主料：鲜蚝250克、鸡蛋3个、薯粉75克、葱（或蒜苗）

主料：鱼露、沙茶酱、芫荽叶

做法：

先将鲜蚝仔去壳，用清水漂洗干净。葱切碎，鸡蛋去壳打散待用。沙茶酱、鱼露搅匀待用。

用旺火烧热煎锅，加入少许猪油，有足够热度后，将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状，用匙再调和后下锅，再加入猪油煎制，直至粉浆凝固成型。

用铁勺把蚝烙切断分块，再翻转，四周加入猪油，继续煎烙。

将打散的鸡蛋淋在上面，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，撒上芫荽叶，依个人口味淋上鱼露沙茶酱。

注意：食材用量并无固定，可根据个人喜好增减。另外，此传统做法虽美味，但热量大，应少吃，吃完可饮用清茶解油腻。

特点：鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。

营养价值

牡蛎

牡蛎提取物有明显抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰岛素分泌和利用，又能使恶性肿瘤细胞对放射线敏感性增强，并对其生长有抑制作用。

牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药。而牡蛎中所含的丰富微量元素和糖元，则对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。与此同时，牡蛎又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；此外，牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用。

牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。

鸡蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

红薯淀粉

红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质，每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。

特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。同时，红薯淀粉中所含的矿物质还对维持和调节人体功能起着十分重要的作用，如其中所含的钙和镁，就可预防骨质疏松症；而红薯淀粉中所含的钾则对降低血压大有裨益。因此，红薯加工所得的淀粉现已成为人们日常生活中不可或缺的食物之一。

营养成分

海蛎肉嫩味鲜，而且营养丰富，有“海中牛奶”之美誉，含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分，其含碘量比牛奶和蛋黄高出200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。

《本草纲目》讲，海蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”。《汤液本草》谓：牡蛎“为软坚之剂。以柴胡引之，能去胁下硬；以荣引之，能消项上结核；以大黄引之，能消股间肿；以地黄为使，能益精收涩，止小便。本肾经血分之药也。”

《本草拾遗》谓：“煮食主虚损，妇人血气，调中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴。”《医林纂要》谓：“甘咸，徽寒。清肺补心，滋阴养血。”《食物秘书》谓：“清热，调中，令人细肌肤，美颜色。”《中华人民共和国药典》记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛酸。”海蛎食疗，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。

小贴士

1.做这款小吃，一定要使用新鲜的海蛎，否则会影响味道和口感；

2.海蛎提前用蚝油腌制，既去腥，又入味；

3.如果不喜欢厚重的口感，可以省去红薯淀粉糊，直接用蛋液来煎；

4.也可以蘸食番茄酱，根据个人口感选择。