发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程,这项技术可以往前追溯5000年的历史，由此可见它的重要性。当酵母菌在面团内部无氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

详细解释

1.使面发酵。《 醒世姻缘传》第二二回：“ 晁夫人分付叫人发麫蒸馍馍，秤肉做下菜，要二十日用。” 

2. 发过的面。

清潘荣陛《帝京岁时纪胜·重阳》：“京师重阳节花糕极胜。有油糖果炉作者，有发麫纍果蒸成者，有江米黄米捣成者，皆剪五色彩旗以为标帜。”《小说月刊》1981年第11期：“在一片惊呼声中， 老石像一堆过了劲的发面，摊到了桌子底下。”

3. 比喻体质虚胖，不结实。如：别看他个儿大，是发面儿的。

发面技巧

一、选对发酵剂 

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥( 老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低 面食的营养价值，不建议选用。 

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 

二、发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。

三、活化酵母菌对新手比较重要

干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 

四、和面的水温要掌握好

和面用温水。温度在28-30度之间最好。

五、面粉和水的比例要适当 

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

六、面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 

七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。

八、二次发酵

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。

九、巧用发酵辅助剂1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。/n2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。/n3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。/n4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。/n5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。/n6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。/n7、添加少许鸡蛋液，能增加营养。