皂化反应通常指的是碱(通常为强碱）和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。

定义

皂化反应是碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。

反应原理

油脂与碱水发生皂化反应，而形成脂肪酸盐的结晶与甘油，脂肪酸盐就是所谓的【皂】。

在这反应中，油脂是脂类，何谓脂类？

酯类是由有机酸及醇类反应而成：比如说：

有机酸+醇=酯+水（EX：乙酸+丙醇=乙酸丙酯+水），而油脂是由脂肪酸（有机酸）+甘油（丙三醇）组成的酯类。

所谓的皂化反应，是指油脂和碱性溶液形成脂肪酸盐及甘油（油脂+NaOH=脂肪酸钠+甘油），这是一个放热反应。

以17碳的脂肪酸为例/n

结构式：（令R=C17H35COO）/n

C17H35COONa即皂（也称皂碱或皂盐），C3H5(OH)3学名丙三醇，就是俗称的甘油。/n/n酯类或者油脂的分子只带有亲油基，因此它不会溶于水，但与碱反应后，形成R-Na的结构。R-Na在水中会解离开，形成R-与Na+，R-中原先与Na+键结的官能基是亲水性的，而长链的烷是亲油性的。因此，R-一端会亲油一端会亲水，形成一种天然的活性界面剂。遇到脏污时，亲油端会包覆油污，将大团油污拆解成小团，再保覆小团油污，接着水一冲，水分子拉着亲水端一起跑，将皂分子连同亲油端吸附着的小团油污一起冲走。这就是皂能清洁皮肤的原理。

反应机制

第一步：酯与OHˉ的加成反应

第二步：消除反应

第三步：酸碱反应（不可逆）

化学反应

皂化反应是一个放热反应。

皂化反应是一个较慢的化学反应，为了加快反应速度，可以在化学反应的过程中：

保持系统的较高温度。

以物理方式不断搅拌溶液以增加分子碰撞的数量。

加入酒精，使混合得更充分

皂化值

习惯上，将1g油脂碱水解所消耗的氢氧化钾毫克数定义为皂化值。也可以利用它计算油脂的相对分子质量。

反应通式

油脂+氢氧化钠—–>高级脂肪酸钠+甘油

产生的甘油与水任意比混溶，吸湿性强，常用作护肤剂

肥皂的制成

脂肪和植物油的主要成分是三酸甘油酯，它的碱水解方程式为：

R基可能不同，但生成的R-COONa都可以做肥皂。常见的R-有：

C17H33-：8-十七碳烯基。R-COOH为油酸。

C15H31-：正十五烷基。R-COOH为软脂酸。

C17H35-：正十七烷基。R-COOH为硬脂酸。

如果使用氢氧化钾水解，得到的肥皂是软的。

向溶液中加入氯化钠可以减小脂肪酸盐的溶解度从而分离出脂肪酸盐，这一过程叫盐析。高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，经填充剂处理可得块状肥皂

去污原理

肥皂分子有一端由许多碳和氢所组成的长链，称为亲油端；另一端则为亲水性的原子团，称为亲水端。

使用肥皂时，油污被亲油端吸附着，再由亲水端牵入水中，达到洗净效果。

皂化反应在食品加工中的应用

皂化反应是指油脂与碱作用生成甘油及脂肪酸盐的反应，它实质上是一种水解体作用。由于该反应具有独特的机理和反应条件，在食品加工中的作用范围也越来越广。

保水防干作用

在酥皮类糕点中，由于面皮中含有很高的油脂，在贮存或放置过程中常常造成失水过重而变硬，使成品失去应有的品质和口感。如果在面皮中加入适量的碱，使油脂、碱、水三相共同作用，形成一个稳定的体系，就可达到保水的作用。有些品种(如广式月饼)则是在制品烘烤后，在成品表面趁热喷上一些碱水以达到防止失水的目的。/n

上色作用

在糕点生产中，常须将一些水性颜料上到高脂产品或纯脂肪产品的表面。但通过正常的方法，无法将颜色上好，原因是水性颜料与油脂不能相互渗溶。根据皂化原理将水性颜料调成淡淡的碱液，然后再根据所需的各种颜料上色，效果则明显提高，上色均匀且美感强烈。/n

增强食品中脂肪的稳定性

含油脂食品在较长时间贮存后，由于油脂的酸败，会给食品带来不愉快的味道而使食品变质。特别是在糕点中是影响保存期的最重要的因素。为了提高脂肪的稳定性，在糕点制作时加适当的碱，利用皂化作用抑制油脂的氧化变质，从而使食品的保存期延长。/n

增香、防腐

其方法是将水性香料和防腐剂溶于碱液，再将碱液喷洒到高油脂食品表面，通过皂化使香料和防腐剂分散到食品表面，达到增香和防腐目的。