性味辛、温，有小毒，麻。成分果含挥发油(为柠檬烯、枯醇、香叶醇等）、淄醇，不饱和有机酸。别名：香椒、大花椒、青椒、青花椒、山椒、狗椒、蜀椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍我国华北、华中、华南均有分布。山西省运城（风陵渡）中条山、陕西韩城、河南省伏牛山、太行山栽培较为集中，鄢陵各处均有栽植。南美洲也本来就有一些品种在野外生长。

形态特征

落叶灌木或小乔木，高3-7m，茎干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛。奇数羽状复叶，叶轴边缘有狭翅；小叶5-11个，纸质，卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5-7cm，宽1-3cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺。

聚伞圆锥花序顶生，花色大多为白色或者淡黄色，花被片4-8个；雄花雄蕊5-7个，雌花心皮3-4个，稀6-7个，子房无柄。果球形，通常2-3个，果球颜色大多为青色，红色，紫红色或者紫黑色，密生疣状凸起的油点。花期3-5月，果期7-9月。

产地

简介

大红袍花椒，韩城所产则以“穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中”而久负“中华名椒”之盛誉。1994年荣获全国林业名特优新产品博览会“优良产品”奖。1998年荣获中国农学会“高产优质高效农产品”认证书。2000年被国家林业局首批命名为“中国名特优经济林花椒之乡”。

栽培史

历史悠久的韩城花椒，距今已有600多年的栽培历史。据明万历35年（即公元1607年）《韩城县志》论土产中就有“境内所饶者，惟麻焉、木棉焉、椒焉、柿焉、核桃焉”的描述。清康熙42年（即公元1703年）《韩城县续志》也有“西北山椒，迤逦溪涧，各原野村墅俱树之，种不一，有大红袍……远发江淮”的描述。

改革开放以来，韩城历届市委、市政府把发展花椒优势产业作为兴韩富民的战略任务来抓，历经20多年的不懈努力，建成了纵贯全市中部浅山台塬区的百里三千五百万株花椒基地，花椒产量突破1500万公斤，年收入突破3亿元。全市11个乡镇已成为花椒专业化生产乡镇，195个行政村成为花椒生产专业村；全市拥有栽植超过千株的花椒种植大户2万户。

1996年申报的“韩城大红袍花椒基地建设”于1998年被国家质量技术监督局列入第二批全国高产优质高效农业标准化示范区计划项目。

2000年着手申报的“韩城市花椒产业化开发建设”于2003年被国家计委列入国家山区经济产业化示范项目。韩城已成为全国规模最大、产量最高、效益最好的花椒生产基地县（市）。

生态习性

喜光，适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，抗病能力强，隐芽寿命长，故耐强修剪。不耐涝，短期积水可致死亡。

繁殖方法

播种7-9月种子完全成熟时采种，采种后及时在室内干燥处晾干，果皮开裂后取出种子，晾干后贮藏，防止霉变出油。3月上旬将贮藏的种子用70℃水浸泡12小时后，用碱水把种子表面的腊质层搓去，再用清水洗净后湿沙增温至20℃催芽贮藏。

3月中旬后，待种子露胚根后开始条播。一般株行距3-5cm×30-40cm，也可成畦撒播。根据墒情，要足墒播种，复土厚度2-3cm。播种量lOkg／亩左右，出芽率在70％左右，产苗量在5万株／亩以上。

栽培要点

定植是关键，以芽刚开始萌动时栽植成活率最高，栽后应浇透水，生长季节追肥2-3次，干旱时并结合浇水。主要病虫害：病害有锈病；虫害有蚜虫、红蜘蛛、花椒天牛、金龟子。

花椒虫害

我国花椒害虫种类很多，已知的约有132种。如金龟子类、花椒跳甲、花椒凤蝶、花椒刺蛾、大袋蛾、黑蚱、花椒蚜虫、花椒介壳虫、花椒红蜘蛛、花椒瘿蚊、花椒虎天牛等等。现主要介绍花椒虎天牛，花椒介壳虫，花椒红蜘蛛。

花椒虎天牛

花椒虎天牛属鞘翅目，天牛科。

形态特征：成虫体长19～24mm，体黑色，全身有黄色绒毛。头部细点刻密布，触角11节，约为体长的1/3。足与体色相同。在鞘翅中部有2个黑斑，在翅面1/3处有一近圆形黑斑。卵长椭圆形，长1mm，宽0.5cm，初产时白色，孵化前黄褐色。初孵幼虫头淡黄色，体乳白色，2-3龄后头黄褐色，大龄幼虫体黄白色，节间青白色。蛹初期乳白色，后渐变为黄色。

生活史和习性：花椒虎天牛两年发生一代，多以幼虫越冬。5月，成虫陆续羽化，6月下旬成虫爬出树干，咬食健康枝叶。成虫晴天活跃，雨前闷热最活跃。7月中旬在树干高1m处交尾，并产卵于树皮裂缝的深处，每处1-2粒，一雌虫一生可产卵20-30粒。一般8月至10月卵孵化，幼虫在树干里越冬。

次年4月幼虫在树皮部分取食，虫道内流出黄褐色黏液，俗称“花椒油”。5月幼虫钻食木质部并将粪便排出虫道。蛀道一般0.7cm×1?M，扁圆形，向上倾斜与树干呈45°角。幼虫共5龄，以老熟幼虫在蛀道内化蛹。6月，受害椒树开始枯萎。

防治方法：

①清除虫源：及时收集当年枯萎死亡植株，集中烧毁。

②人工捕杀：在7月的晴天早晨和下午进行人工捕捉成虫。

③生物防治：川硬皮肿腿蜂是花椒虎天牛的天敌，在7月的晴天，按每受害株投放5～10头川硬皮肿腿蜂的标准，将该天敌放于受害植株上。实践证明，应用川硬皮肿腿蜂防治花椒虎天牛效果好。

花椒介壳虫

花椒介壳虫是同翅目蚧总科为害花椒的蚧类统称，有草履蚧、桑盾蚧、杨白片盾蚧、梨园盾蚧等。它们的特点都是依靠其特有的刺吸性口器，吸食植物芽、叶、嫩枝的汁液。造成枯梢、黄叶，树势衰弱，严重时死亡。

形态特征：体型多较小，雌雄异型，雌虫固定于叶片和枝干上，体表复盖蜡质分泌物或介壳。一般介壳虫产卵于介壳下，初孵若虫尚无蜡质或介壳复盖，在叶片、枝条上爬动，寻求适当取食位置。2龄后，固定不动，开始分泌蜡质或介壳。

生活习性：花椒蚧类一年发生一代或几代，5月、9月均可见大量若虫和成虫。

防治方法：由于蚧类成虫体表复盖蜡质或介壳，药剂难以渗入，防治效果不佳。因此，蚧类防治重点在若虫期。

①物理防治：冬、春用草把或刷子抹杀主干或枝条上越冬的雌虫和茧内雄蛹。

②化学防治：可选择内吸性杀虫剂，如氧化乐果1000倍；尤以40%速扑杀800～1000倍效果好。

③生物防治。介壳虫自然界有很多天敌，如一些寄生蜂、瓢虫、草蛉等。

花椒红蜘蛛（山楂叶螨、山楂红蜘蛛）

形态特征：雌成虫体卵圆形，长0.55mm,体背隆起,有细皱纹,有刚毛,,分成6排。雌虫有越冬型和非越冬型之分，前者鲜红色，后者暗红色。雄成虫体较雌成虫小，约0.4mm。卵圆球形，半透明，表面光滑，有光泽，橙红色。后产期颜色渐渐浅淡。幼虫初孵化乳白色，圆形，有足3对，淡绿色。若虫体近卵圆形，有足4对，翠绿色。

生活史和习性：一年发生6-9代，以受精雌成虫越冬。在花椒发芽时开始危害。第一代幼虫在花序伸长期开始出现，盛花期危害最盛。交配后产卵于叶背主脉两侧。花椒红蜘蛛也可孤雌生殖，其后代为雄虫。每年发生的轻重与该地区的温湿度有很大的关系，高温干旱有利于发生。

防治方法：

①化学防治：必须抓住关键时期，在4～5月，害螨盛孵期、高发期用25%杀螨净500倍液、73%克螨特3000倍液防治；或用内吸性杀虫剂氧化乐果1000倍；40%速扑杀800～1000倍。

②生物防治：害螨有很多天敌，如一些捕食螨类、瓢虫等，田间尽量少用广谱性杀虫剂，以保护天敌。

主要病害

花椒在生长发育过程中，由于环境不适或受病原菌的侵害，常常发生一些影响椒树生长挂果结实、产品质量的病害。常有的病害有花椒菟丝子、花椒锈病、花椒根腐病、花椒落叶病、花椒炭疽病、花椒溃疡病、花椒枯梢病、花椒枯枝病、花椒叶斑病、花椒膏药病等。现主要介绍花椒根腐病，花椒锈病和花椒膏药病。

1、花椒根腐病

花椒根腐病常发生在苗圃和成年椒园中。是由腐皮镰孢菌引起的一种土传病害。受害植株根部变色腐烂，有异臭味，根皮与木质部脱离，木质部呈黑色。地上部分叶形小而色黄，枝条发育不全，严重时全株死亡。

防治措施：

①合理调整布局，改良排水不畅，环境阴湿的椒园，使其通风干燥。

②做好苗期管理，严选苗圃，以15%粉锈宁500-800倍液消毒土壤。高床深沟，重施基肥。及时拔除病苗。

③移苗时用50%甲基托布津500倍液浸根24小时。用生石灰消毒土壤。并用甲基托布津500-800倍液，或15%粉锈宁500-800倍液灌根。

④4月用15%粉些宁300-800倍液灌根成年树，能有效阻止发病。夏季灌根能减缓发病的严重程度，冬季灌根能减少病原菌的越冬结构。

⑤及时挖除病死根，死树，并烧毁，消除病染原。

2、花椒锈病

花椒锈病是花椒叶部重要病害之一。广泛分布在陕西、四川、河北、甘肃等省的花椒栽培区。严重时，花椒提早落叶，直接影响次年的挂果。发病初期，在叶子正面出现2-3mm水渍状褪绿斑,并在与病斑相对的叶背面出现黄橘色的疱状物，为夏孢子堆。本病由花椒鞘锈菌引起。夏孢子和冬孢子阶段发生在花椒树上。花椒锈病的发生主要与气候有关。凡是降雨量多，特别是在第三季度雨量多，降雨天数多的条件下，危害很容易发生。

防治措施：

①药剂预防：在未发病时，可喷布波尔多液或0.1-0.2%波美石灰硫磺合剂，或在6月初至7月下旬对花椒树用200-400倍液萎锈灵进行喷雾保护。

②药剂防治：对已发病的可喷15%的粉锈宁可湿性粉剂1000倍液，控制夏孢子堆产生。发病盛期可喷雾1：2：200倍波尔多液，或0.1-0.2波美石硫合剂，或15%可湿性粉锈宁粉剂1000-1500倍液。

③加强肥水管理，铲除杂草，合理修剪。晚秋及时清除枯枝落叶杂草并烧毁。

④栽培抗病品种，可以将抗病能力强的花椒品种混栽。

3、花椒膏药病

花椒膏药病是花椒的一种常见病，其病原为担子菌亚门的隔担耳。担子果似膏药状，紧帖在花椒树枝干上。轻者使枝干生长不良，挂果少；重者导致枝干枯死。在很多地区，花椒枝干及整株枯死，挂果少，结果小都与膏药病有关。

膏药病的发生与树龄、湿度及品种有关。据调查，花椒膏药病主要发生在荫蔽、潮湿的成年椒园；另外，该病发生与介壳虫危害有关，膏药病以介壳虫分泌的蜜露为营养，故介壳虫危害严重的椒园，膏药病发病严重

防治措施：

①加强管理，适当修剪，除去枯枝落叶，降低椒园湿度。

②控制栽培密度，尤其是在盛果期老熟椒园，过于荫蔽应适当间伐。

③用波美4～5度石硫合剂涂抹病斑。

④加强介壳虫的防治。

用途

可孤植又可作防护刺篱。果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可人药，种子可食用，又可加工制作肥皂

主要功效

除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。

药理

抑菌试验:花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆笛、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用。1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。据动物试验，少量持续服可促进有关新陈代谢的腺体发育，多量则可促进有关生殖的腺体发育。这就证明了古人"温阳补肾"的认识。

主要功用

椒红:健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水。古方"己椒苈黄丸"采用椒目作逐水剂。

[老人衰弱，病后脾肾阳虚，腰冷脚弱，齿牙浮动]椒红、小茴香等分，微炒后研细末，炼蜜为丸，每服3~6克，一日2次。

[肋节风痹，关节肿病，肌肉瘦削，四肢不遂]椒红500克，炒研末，嫩松叶、嫩柏枝各250克，微炒后研末，酒泛为丸，食后服，每服3克，一日2~3次。

[慢性萎缩性胃炎，肥厚性胃炎，消化不良，胀闷]椒红(微炒)、干姜、橘皮、甘草等分，研末(或为丸)，食后服，每服3~6克，一日2次。

[慢性肾炎或肾病综合征的浮肿腹水]椒目60克，炒后研细，车前子、草劳子等分共研细，枣肉为丸，每服3~6克，一日2次。

[蛔虫腹病，或胆道蛔虫，呕吐腹病]川椒6克(微炒)，乌梅9克，水煎，一日2~3次分服。

[蛀牙病]川椒9克，烧酒30克，浸泡10天，滤过去渣，用棉球蘸药酒，塞蛀孔内可止痛。

断奶回乳：取花椒6克，加水400毫升，浸泡后煎水煮浓缩成200毫升，再加红糖30－60克，于断乳当天趁热一次饮下，每日1次，约1－3天可回乳。

治痛经：用花椒10克，胡椒3克，二味共研细粉，用白酒调成糊状，敷于脐眼，外用伤湿止痛膏封闭，每日1次，此法最适宜于寒凝气滞之痛经。

治秃顶：适量的花椒浸泡在酒精度数较高的白酒中，1周后使用时，用干净的软布蘸此浸液搽抹头皮，每天数次，若再配以姜汁洗头，效果更好。

治痔疮：花椒1把，装入小布袋中，扎口，用开水沏于盆中，患者先是用热气熏洗患处，待水温降到不烫，再行坐浴。全过程约20分钟，每天早晚各1次。

治膝盖痛：花椒50克压碎，鲜姜10片，葱白6棵切碎，三种混在一起，装在包布内，将药袋上放一热水袋，热敷30至40分钟，每日2次。

药用信息

来源

本品为芸香科植物青椒（香椒、青花椒、山椒、狗椒）Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.或花椒（蜀椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍）Zantho xylum bungeanum Maxim.的干燥成熟果皮（花椒）及种子（椒目）入药。秋季采收成熟果实，去除杂质晒干。与种子分开备用。

相关药材

浪叶花椒花椒簕石山花椒毛叶花椒樗叶花椒皮野花椒根野花椒叶野花椒大叶花椒茎叶大叶花椒

制法

花椒：除去椒目、果柄等杂质。

炒花椒：取净花椒，照清炒法（附录ⅡD），炒至有香气。

性状

青椒：多为2～3个上部离生的小蓇葖果，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹缝线开裂，直径3～4mm。外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点及细密的网状隆起皱纹；内表面类白色，光滑。内果皮常由基部与外果皮分离。残存种子呈卵形，长3～4mm，直径2～3mm，表面黑色，有光泽。气香，味微甜而辛。

花椒：蓇葖果多单生，直径4～5mm。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。

鉴别

取本品粉末2g，加乙醚10ml，充分振摇，浸渍过夜，滤过，滤液挥至约1ml，作为供试品溶液。另取花椒对照药材2g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以正已烷-醋酸乙酯（4：1）为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同的红色荧光主斑点。

含量测定

照挥发油测定法（附录ⅩD）测定。

本品含挥发油不得少于1.5%（ml/g）。

性味归经

辛，温。归脾、胃、肾经。

功能主治

温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症；外治湿疹瘙痒。

用法用量

3～6g。外用适量，煎汤熏洗。

贮藏

置通风干燥处。

花椒加工

花椒干制

传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6-10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。

具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

花椒粉加工

取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停的

翻搅；或用炒货机在120-130℃下炒制6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。

花椒油加工

一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120-130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600-2000转/分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。

用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。

营养分析

果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumicalcohol）、香叶醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。

1.花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；

2.有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；

3.服食花椒水能驱除寄生虫。

适宜人群

一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。

烹饪指导

烹调用途：为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

1.炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；

2.把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；

3.腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

食疗作用

花椒味辛、性热，归脾、胃经；

有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；

主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。

据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”

史料记载

花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。

备注

1.过多食用易消耗肠道水分造成便秘；

2.花椒以籽小、壳浅紫色的为好；

3.花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；

4.炸花椒油时油温不宜过高。

本品的同属植物青椒（Z.schinifolium Sieb.et Zucc.），民间亦作川椒用。二者的分别是川椒的果实为单个果，而青椒的果实则由2～3个果集生。