扣三丝是一道传统的汉族名菜，属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。

简要介绍

所属菜系

扣三丝是本帮菜八大碗之一，采用了冬笋，金华火腿和干香菇烹制而成，此菜因为有点难度，费时间，一般都会逢年过节，酒席和家宴中才会制作。

菜谱功效

营养不良调理贫血调理

食材介绍

主料

猪肉（后臀尖）(125克)鸡胸脯肉(20克)冬笋(50克)

辅料

香菇（干）(5克)火腿(30克)

调料

味精(2克)盐(3克)

做法

1.将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9厘米长的细丝；

2.将鸡脯肉洗净，煮熟；

3.将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；

4.将冬笋丝过热水氽熟；

5.将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；

6.熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；

7.碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；

8.然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；

9.各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；

10.生猪肉100克洗净，切丝；

11.炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；

12.待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

主料：鸡胸脯肉、金华火腿、冬笋

辅料：香菇、豌豆苗

调料：食盐、瓦罐鸡汤(汤)

1.将鸡胸肉放入锅里，加清水、姜片、料酒煮15分钟，晾凉后取出鸡肉撕成细丝；

2.金华火腿隔水蒸15分钟后晾凉，先切成薄片，再切成细丝；

3.冬笋去壳后放入清水煮10分钟晾凉，先切成薄片，再切成细丝；

4.香菇用水泡发后剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩头洗净；

5.取一小碗，先将香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底；

6.再将火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份，沿碗壁整齐地排放在香菇上；

7.然后将多余的火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝混合后，把碗中间空的地方塞满压紧；

8.加入少许请鸡汤后包上保鲜膜，入蒸锅隔水蒸10分钟，取出扣碗倒扣在盆中，小心取出扣碗；

9.清鸡汤烧热后加少许盐调味后沿盆边倒入，最后用豆苗在周围点缀即可。

营养

价值

猪肉（后臀尖）

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

鸡胸脯肉

鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

冬笋

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（干）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。

大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

成分

热量(581.51千卡)、蛋白质(30.78克)、脂肪(47.83克)、碳水化合物(7.26克)、膳食纤维(1.98克)、维生素A(43.65微克)、胡萝卜素(41.00微克)、硫胺素(0.47毫克)、核黄素(0.29毫克)、尼克酸(9.57毫克)、维生素C(0.75毫克)、维生素E(1.50毫克)、钙(25.56毫克)、磷(273.28毫克)、钠(1747.86毫克)、镁(34.15毫克)、铁(2.66毫克)、锌(2.24毫克)、硒(7.03微克)、铜(0.26毫克)、锰(0.31毫克)、钾(379.80毫克)。