酸辣肚丝汤是河南一带的汉族传统名菜，属于豫菜汤粥菜谱之一。此菜酒健胃，暖身驱寒。以香菜为制作主料，酸辣肚丝汤的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于酸辣味。酸辣汤是河南冬令筵席必备的佳羹。豫菜烹制酸辣汤讲究酸而不酷，辣而不烈，咸而不涩，三味相平，每一味都不能过头，才算恰到好处，为正宗风味。

基本资料

类别：河南菜 冬季养生食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 气血双

食谱 补虚养身食谱

工艺：煮

口味：酸辣味

食用：中餐晚餐

主料：猪肚200克

辅料：淀粉(蚕豆)5克

调料：盐5克 香菜5克 酱油15克 黄酒10克 香油5克 姜10克 醋25克 胡椒粉2克

烹饪方法

1. 将猪肚用盐碱搓洗干净，再用清水冲洗盐碱味，入锅煮熟，稍晾后放墩上，厚的用刀片成两片，立刀切成2毫米租，3厘米长的丝；

2. 肚丝在开水锅里氽一下，捞出备用；

3. 姜洗净，切丝；

4. 香菜洗净，备用；

5. 炒锅放旺火上，添入清汤1250毫升，下肚丝、姜丝、酱油、盐、胡椒粉、黄酒、味精，同烧；

6. 烧至汤沸，撇去浮沫，用醋兑湿淀粉，勾流水芡，盛入大汤碗中，淋上香油即成；

7. 外带香菜碟与汤同时上桌。

制作提示

1. 酸、辣、咸三味平均，每味都不要过头，始为豫菜酸辣汤正宗风味。

2. 湿淀粉用醋开，以其勾芡，酸味鲜美。

历史文化

酸辣汤是河南冬令筵席必备的佳羹。豫菜烹制酸辣汤讲究酸而不酷，辣而不烈，

咸而不涩，三味相平，每一味都不能过头，才算恰到好处，为正宗风味。

营养分析

猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用

于气血虚损、身体瘦弱者食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

适合人群

猪肚适合人群：

适宜虚劳瘦弱者食用；适宜脾胃虚弱，食欲不振，泄泻 下痢者食用；适宜中气不足，气虚下陷，男子遗精，女子带下者食用；适宜体虚之人小便颇多者食用；适宜小儿疳积者食用。

淀粉（蚕豆）适合人群

一般人群均可食用。

1. 发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；

2. 老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

功效

猪肚:补虚、健脾胃/n香菜:养肝/n干香菇:祛风解毒

食疗作用

猪肚食疗作用：

猪肚味甘，性微温，归脾、胃经；

补虚损，健脾胃；

用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。

根据清代食医王盂英的经验，怀孕妇女若胎气不足， 或屡患半产以及娩后虚赢者，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。若同火腿一并煨食，尤补。同时还介绍：男子虚弱遗精， 猪肚一枚，入带心连衣红莲子，煮糜，杵丸桐子大，每淡盐汤下三十丸。

淀粉（蚕豆）食疗作用

蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；

可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带；

主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。

做法指导

猪肚做法指导

1. 猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料；

2. 猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。

淀粉（蚕豆）做法指导

1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。

2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。

3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

能量292.54千卡 维生素B60.1毫克 蛋白质30.16克 脂肪12.2克 碳水化合物14.29克 叶酸15.48微克 膳食纤维0.43克 胆固醇580毫克 维生素A16.65微克 胡萝卜素76.2微克 硫胺素0.22毫克 核黄素0.49毫克 烟酸6.58毫克 维生素C2.8毫克 维生素E4.09毫克 钙50.94毫克 磷370.54毫克 钾530.28毫克 钠3050.28毫克 碘0.6微克 镁61.26毫克 铁8.29毫克 锌4.5毫克 硒24.55微克 铜0.09毫克 锰1.3毫克