拔丝苹果是山东地区汉族传统名菜，属于鲁菜菜系，以苹果为制作主料，拔丝苹果的烹饪技巧以拔丝为主，口味属于甜味。拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。

基本资料

类别：甜品/点心鲁菜

工艺：拔丝

口味：甜味

食用：中餐晚餐

口感：甜脆香嫩。

主料：苹果500克

辅料：鸡蛋清100克淀粉(蚕豆)30克小麦面粉50克

调料：白砂糖100克桂花酱10克花生油50克

烹饪方法

1、将烟台青香蕉苹果洗净，去皮、核，切成直径为2厘米的圆球，均匀地滚上一层干淀粉备用；

2、面粉、酵母和水搅成糊状；

3、炒锅内放入熟猪油，烧至六七成热时，将苹果沾上发酵糊，下入锅内炸至呈浅黄色时，捞出控净油；

4、炒锅内留少许底油(约25克)，加入白糖用小火炒制；

5、待糖融化炒至略呈浅红色时，迅速将炸好的苹果倒入，颠翻均匀，使原料挂上糖汁；

6、再撒入熟芝麻，倒入抹好油的盘中，外带一碗凉开水上席。

制作提示

1、制糊时要用温水，以便糊充分发起；

2、炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料；

3、炸苹果时，最好采取重油的方法；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

历史文化

1、拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法；

2、此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴；

3、此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。

营养分析

苹果

苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；在空气污染的环境中，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响；苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育；苹果中含有大量的镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤腻、润滑、红润有光泽。

鸡蛋清

鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素。

淀粉

蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

食物相克

苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

能量1448.8千卡维生素B60.04毫克蛋白质20.6克脂肪52.3克碳水化合物231.54克叶酸43.15微克膳食纤维8克维生素A15微克胡萝卜素100微克硫胺素0.58毫克核黄素0.44毫克烟酸2.16毫克维生素C20毫克维生素E31.8毫克钙81.3毫克磷185.7毫克钾830.5毫克钠96.56毫克碘1.45微克镁66.4毫克铁7.64毫克锌1.38毫克硒11.44微克铜0.51毫克锰0.5毫克