卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，通常是由牛肉等作原料制作而成的。酱牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄，牛肉表面有光泽，无糊焦，不牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口，外酥里嫩。

风味一

制作：

1、整块 牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

2、烧开一锅水，将 牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入 素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门）， 牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

风味二

1．买回的 牛腱子肉（一定要 牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；

2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入 砂锅，煮开后焖；

3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动 牛肉，放盐；

4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入 牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。

这个是东北做法， 北京的做法是用 黄酱炒过后着色入味。

四川做法是先锅里放水和调料，另加 红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的 牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味 廖排骨酱牛肉。

再教你一种卤汤的做法：可用于 卤鸡或鸡蛋或 猪蹄等

用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙 冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。

风味三

大块的牛肉1公斤， 五香， 桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒， 花椒， 香叶。

做法：

1：把 牛肉切大块，洗干净。

2：烧一锅水，煮开后放入 牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。

3：锅洗干净，放入 牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒， 五香， 桂皮， 香叶， 花椒，蒜粉，

拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块 橙皮或者一瓣柠檬。

再加一点水，料要完全漫过 牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。

注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。

风味四

主料：牛腱子

辅料：柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱

调料：啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐

做法

1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。

2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐，五香粉和两片柠檬，抓匀腌制15分钟。

3、锅里加水，放入生姜片。

4、腌制好的牛肉焯水。

5、用凉水冲凉，锅里加入一点油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。

6、加入两勺黄豆酱煸炒，加入葱结，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入两罐啤酒。

7、加入点老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片柠檬和一点盐，煮开后改小火煮45-60分钟。

8、完全冷却后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鲜膜包好后冷藏，吃时切片即可。

温馨提示：

1.喜欢吃辣的可放干辣椒。

2.煮的时间可根据个人对牛肉口感的喜好而控制。

工艺流程

原料选择与修整→煮制→翻锅→焖煮→出锅→成品

配方（按50KG牛肉计算）

干黄酱 10KG 豆 蔻 50G

大 盐 1.5KG 肉 桂 75G

大 料 150G 花 椒 75G

白 芷 50G 石榴子 75G

丁 香 50G

加工工艺

（1）原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的鲜、冻 牛肉。去掉污物、杂质和忌食物后用清水冲洗干净，切成750G左右的方肉块，控净血水，以待下锅。

（2）煮制 先将煮锅内放上清水，把火点燃，然后将 黄酱、大盐按量放入锅内，用笊篱用力搅匀，黄酱澥好后，按传统作法应用细目的箩把黄酱汤中的渣滓滤出不要，使用清酱汤。现在一般不用这种方法，只有密网笊篱捞几下，如没有什么杂质即可。然后将水放足，以能淹没过 牛肉为适度。用旺火把汤烧开，先打酱泛，即撇净汤的浮沫，然后把垫锅箅子放入锅底，用铁铲或长把笊篱将其压隹，防止垫锅箅子上左右的浮动。

垫锅箅子是用3。5左右宽的竹板编成85cm见方的竹箅子。垫锅箅子放好后，按照 牛肉老嫩程度和吃火锅程度分别下锅，肉质老的，吃火大的放底层，肉质较老，块大的先放下层，肉质嫩吃大小的放上层，仍用旺火使汤大开，约60MIN左右。

（3）翻锅 锅内大开60min后先撇净血沫，然后在投入入辅，同时把 牛肉翻动一下，兑上老汤，老汤兑好后进行压锅。压锅就是把压锅箅子压住，防止 牛肉浮起，出现旱肉现象，汤要没过牛肉5CM，老汤不足要补上清水，大开锅后改用文火焖煮。

（4）焖煮 牛肉在焖煮过程中每隔60MIN翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上，翻动后，仍用箅子压好，继续用文火焖煮。

（5）出锅 牛肉煮4～5H待大部分已熟时，用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净，捞出的肉轻轻的放在屉里，要注意保持 牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查 牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软，用筷子一触即逶，内外弹力一致。没熟逶的肉质坚硬，颜色发红，有的切面还能见血筋。没熟逶的 牛肉要继续煮制，直到熟逶方可出锅。 牛肉出锅后，要及时送到 晾肉间，打开空调，将牛肉降温晾凉，凉逶即为成品。

质量标准

酱牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄，牛肉表面有光泽，无糊焦，不牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口。

风味五

用料

牛肉/t 蚝油 老抽 自制山楂粉 肉桂粉 干辣椒 八角 葱 姜 料酒 白糖 盐

卤牛肉的做法

牛肉切两大块，放葱跟姜片焯水/n

捞出/n

锅中放清水，放入干辣椒、八角，葱、姜/n

加少许山楂粉、肉桂粉/n

放蚝油、料酒、老抽（这个版本滴卤牛肉酱油量相对比较少哈）、白糖少许/n

大火煮上10分钟之后，转小火煮1小时/n

这个时候加盐，然后继续煮至完全入味即可/n

吃的时候，看个人喜欢，可以放些辣酱、蒜粒啥的/n

小贴士

1、蚝油放点，会有意想不到滴美味哦/n

2、山楂粉是自己磨的，偶家肉菜的秘密武器哈/n

3、盐记得要后来再放，这样牛肉容易熟

风味六

步骤1

牛腱子肉一块（约一斤半）。牛腱子要选筋多的才好吃。/n

步骤2/n

一个牛腱子是由好几根组成的，用刀沿筋膜把它们分开，成一根一根的。放锅里煮五分钟，去掉血水和膻味。捞出备用。/n/n

步骤3/n/n

准备调味料：花椒，桂皮，八角， 白豆蔻，砂仁，干辣椒。，如果家里有香叶，草果，小茴香什么的 也可以放，其实主要常用的是花椒，桂皮，八角，其他随意，家里有就放点。没有也没关系。/n

步骤4/n/n

锅里放油烧热，关小火放入冰糖，等冰糖慢慢融化到有点黄色。/n/n

步骤5/n/n

因为要拍照，这个程度稍微有点过了，刚有点黄色就好了/n

步骤6/n/n

上面的冰糖融化到有点黄色时，迅速将步骤3中的香料倒入，快速翻炒几下，倒入料酒，酱油，水，生姜煮开。/n

步骤7/n/n

把汆烫过的牛肉放进汤里，放盐。开锅后关小火煮1.5个小时。/n

步骤8/n/n煮好了，捞出来，晾凉。如果想切很薄的片，就要把卤好的牛肉放冰箱冷藏室里冷藏一下，这样可以使肉收紧，好切。

评价趣闻

以上是最正宗的 酱牛肉制法，味道好极了。

这些是我摸索的经验，你可以根据自己口味和自家具备的条件尝试做最适合你家口味的 酱牛肉，比如，我的 花椒是别人从 四川捎来的，紫红发亮，非常麻辣， 桂皮是药店买来的，都是自己碾粉，很正宗，所以我做酱牛肉花椒桂皮粉的腌渍用量不是很多，如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了。

武松打虎的必吃菜 武松在路上行了几日，来到 阳谷县地面，离县城还远。正是晌午时候， 武松走得肚中饥渴，望见前面有一家酒店，门前挑着一面旗，上头写着五个字：“三碗不过冈。”

武松走进店里坐下，把哨棒靠在一边，叫道：“主人家，快拿酒来吃。”只见店家拿了三只碗，一双筷子，一盘熟菜，放在 武松面前，满满筛了一碗酒。 武松拿起碗来一饮而尽，叫道：“这酒真有气力！主人家，有饱肚的拿些来吃。”店家道：“只有熟 牛肉。” 武松道：“好的切二三斤来。”店家切了二斤熟 牛肉，装了一大盘子，拿来放在 武松面前，再筛一碗酒。 武松吃了道：“好酒！”

看到这熟悉的文字，大家都会想起施耐庵的《 水浒传》，想起《 武松景阳冈打虎》的中学课文。 武松赤手空拳，打死猛虎，一方面是其豪放勇武、机敏智慧的体现，同时也离不开 牛肉的功劳。

牛肉含有丰富的 蛋白质，其氨基酸的组成和存在方式，比猪肉更接近于人体需要。 牛肉中大量的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等，能帮助人体产生 热量，给肌肉提供能量，促进身体 组织修复。吃 牛肉，长牛劲，可以说，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉类食物。同时， 牛肉中还富含 维生素B6、B12，以及 铁、 锌、 镁等多种有益成份。多吃 牛肉，可以暖胃御寒，强健筋骨，提高身体的抗病能力。

路见不平一声吼，该出手时就出手，风风火火闯九州。如果你想拥有强健体魄、无穷活力和万丈豪情，那就大口喝酒，大块吃 牛肉吧!

加工技术

[原料配方]

(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：

①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。

[工艺流程]原料选择→整理→制卤→卤制

[操作要点]

(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大块，用清水漂洗后放入锅中，每50公斤鲜牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸钠25克煮开，过红即行捞起(肉块切开后，切面呈现粉红色)，目的是除去血腥。

(2)制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料，香料用纱布包好，煮开即为卤汁。

(3)卤制 根据产品风味要求，将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下)，再放入煮过红的牛肉，旺火烧开后改用文火焖30～60分钟(视牛肉老嫩而定)，起锅即成不同味道的卤牛肉。

小贴士

1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制；

2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质；

3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血末和异味；

4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；

5、盐要放得迟；

6、水要一次加足。如果发现水少，应加开水；

7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；

8、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；

9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。