AAS（氨基酸评分）是蛋白质化学评分的简称，是营养学中对食物蛋白质营养评价的一个指标。它是食物蛋白质中第一限制氨基酸与参考蛋白质中同一氨基酸的比值再乘以乘以百分之一百。氨基酸评分越高，表示该蛋白质的营养价值越高。

简介

氨基酸评分(aas)又叫蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分。

计算公式

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100

参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式。首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值最低者，为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。