发糕广泛分布于南方地区，是浙江省龙游县，广东湛江，茂名、四川、重庆等地的传统食品。以糯米蒸煮制成，其味清香，是一种大众化的饼类食物。其中“龙游发糕”为非遗产项目制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。

菜品简介

菜谱名称发糕

所属菜系 小吃

所属类型 风味小吃

基本材料材料粳米粉1／2杯、低筋面粉2杯、泡打粉1大匙、水1．25杯、黑糖1／2杯、砂糖1大匙。

分类

南瓜发糕

原料：南瓜、自发粉、牛奶、干果

做法：

1、把南瓜去皮、切块、煮熟，捣成泥状；

2、趁热加入自发粉和热牛奶，因为发酵需要一定的温度，与做小南瓜不同的是，做南瓜发糕要调成比较稀的南瓜糊，即需要一定的流动性；

3、将南瓜糊放入密封容器内，在室温条件下放置1-3小时，等它体积膨胀一倍之后，隔水蒸20分钟即可。

点评：口感非常松软，而且有一种面粉制品的特别香味，是早餐的上佳选择。

玉米发糕

菜 名：玉米发糕

主 料：玉米面150克，小米面50克，普通面粉200克， 干红枣20个，葡萄干20克，白糖40克，干酵母5克，水约280ML

做 法：

1、干红枣洗净后用温水浸泡一个小时，葡萄干洗净。

2、将玉米面、小米面、面粉与白糖、干酵母混合。

3、倒入水，调成稀稠适中的面糊。

4、模具内薄薄涂一层油（防沾），放上一些葡萄干。

5、将面糊倒入模具内一半高，放在温暖处发酵，约40分钟。

6、等面糊发至模具9成满就可以了。

7、表面再放上一些红枣和葡萄干，放入蒸锅大火蒸35－40分钟。

爱心提示：

1、水量仅供参考，调成的面糊要稀稠适中。夏天可用凉水，其他季节要用40度以下温水

2、小米面可以不放，也可换成等量玉米面或普通面粉

3、杂粮的总量不能超过面粉，最多1：1的比例，否则会影响发酵，口感也会粗糙

4、不用模具的话，放入蒸笼中蒸最好，事先在笼内放好屉布，调好的面糊倒进去，发酵好后直接蒸

5、面糊调好后要放入蒸制的容器内再进行发酵，不能发酵好后再换容器

6、蒸的时间要根据容器大小进行调整，蒸的过程中不能开盖

蜜枣甜发糕

主 料:面粉500克，发酵面180克，白糖120克，碱水适量，蜜枣100克

做法：

1将发酵面放入盆内，加清水搅成面浆，再加入面粉和匀，发酵约2小时，加入碱水，白糖揉匀，把面团反复用力搓揉上劲后，放入铺垫湿纱布的模具内，用湿布盖严，饧至面团膨胀起泡时待蒸；蜜枣洗净去核备用。

2. 在饧好的面团上均匀撒按上蜜枣，连同纱布一起提入蒸笼，盖严盖，上屉蒸30分钟，取出切块装盘即可。

爱心提示：

膨松饱满，富有弹性，清香甜润，味美可口。

面团反复搓揉上劲，以便大量空气进入，有利于发酵膨胀。

碱要使准，以免影响口感。

蒸制时需用旺火。

甜发糕

主料：鸡蛋1个，面粉、玉米面各少许，蜡纸1张。白糖、牛奶，发酵粉各适量。

做法

1、将鸡蛋打散，边打散边加白糖，直至蛋液发白起泡.再将面粉、玉米面，发酵粉，牛奶一起加入搅拌均匀，做成柔软面坯。

2、在蒸笼中铺一张蜡纸.将搅拌好的面坯铺在蜡纸上，放入燕锅用大火蒸30分钟，取出晾凉后切块装盘即可。

爱心提示

鸡蛋一定要打得起泡，不然会蓬松不起。

一定要搅拌至用筷子挑起面浆不会断。

蒸糕时不可揭盖。

红糖发糕

主料：小麦面粉200克

辅料：酵母(干)3克、枣(干)适量

调料：红糖40克、水200克

做法

1、红糖融解，放凉至温，放入酵母搅拌，红枣洗净切碎

2、将红糖酵母水和面粉和成较稀的面团，发至两倍大

3、稀面团倒入涂油的模具里，表面撒些红枣粒，蒸20分钟即可

红枣鸡蛋发糕

主料：小麦面粉150克、鸡蛋2个、枣(干)10颗

辅料：酵母粉1.5克

调料：水70克、白砂糖30克

做法

1、鸡蛋打入盆，直接加入清水、酵母粉、白砂糖，用蛋抽搅拌3分钟左右(耐心好的话，也可以一样一样加，先加白糖，打匀后再加溶化了发酵粉的水，搅拌均匀)

2、加入面粉，搅拌均匀

3、加入1/3的红枣肉拌匀

4、到入耐高温的碗中

5、盖上一张保鲜膜，放30几度的温度中发酵50分钟

6、看到发酵到1倍高度的时候，就撒上剩下的2/3红枣肉

7、入蒸锅，中大火蒸40分钟，中途不要开盖子

8、蒸好后焖个5分钟就可以出锅的，蒸的时间不够的话容易夹生发粘，蒸好的发糕中间是略突起的，如果是凹的话，那是发酵过头了，可能会略酸，但也能吃的

烹饪技巧

1、面粉稍微多点少点都是可以的，不要过分稀即可；

2、红枣也可以按自己喜好多放点；

3、白砂糖可以按自己的喜好多点或者少点，要考虑到红枣也略甜的。

黑糖发糕

主料：黑糖、发糕粉

做法

1、先将发糕粉过筛;黑糖和水搅拌均匀至无糖颗粒状备用。

2、将作法1的所有材料放入钢盆中，以打蛋器搅拌至均匀无糖颗粒状的面煳，静置约20分钟，备用。

3、蒸锅预热至水开后，将作法2的面煳装入模型中，放入蒸笼以中火蒸约20分钟左右即可取出。

生产制作

发糕制做较为讲究，首先要选择精白的糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净，再放在清水中浸泡3－6小时，待米粒泡胀后，滤水把湿米磨成米浆。接下来，要将米浆过滤除去颗粒物，加上白糖（或红糖）、发酵粉，搅匀后倒入特制的蒸笼内。待蒸锅里的水烧开后将蒸笼放入，盖上锅盖，保持火候蒸40分钟左右，就可取出放凉，切成小块便可食用。

发糕取其“发”字,普遍用于人生各种礼仪的专用食品，如寿诞、进宅、婚嫁等，只要在发糕上面贴上红纸剪成的“喜”就可作为贺礼的吉祥物品。 因其制作的成品往往混有花红粉且规模巨大，故又被称作大红发糕。大红发糕取其“发”字，普遍用于人生各种礼仪的喜事当中，可视作是喜事专用食品。在惠州，寿诞、出生、婚嫁诸俗中对之颇有讲究。一般是将大发糕切成小块、或作为贺客诸亲的回礼，或分发邻里乡亲，今城中居民在近郊农民仍甚讲究。 制作发糕一般使用纯粘米，加糖、发粉或糕种，用大盛器蒸成巨大规模，蒸好的糕点如发得很大，尤令主人欣慰。

食用指南

发糕若放至第二天才食用，食用前宜再蒸一下，以免太硬。

发糕也是专用食品，在惠州十分风行，但平时也是不上市的，所以平时并不常见。

饮食文化

关于发糕的来历，有一段有趣的传说：据说有一天，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟，眼看酒糟流进米粉中，小媳妇急得直想哭，可是她不敢声张，怕遭到公婆的责骂，只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的发糕就流传开来，这也是一个美丽的错误吧。