菜籽油俗称菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的，是中国主要食用油之一，菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子戒所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22％-49％，平均40％)。含蛋白质21％-27％，磷脂约1％，是中国主要食用油之一。

概述

菜籽油始见载于《天工开物》：“凡油供馔食用者……芸苔子次之。”《本草纲目》：则谓油菜籽“炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。《食物本草》：并谓菜油“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，消肿散结。治产难，产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。

菜籽油简称"菜油"，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22％-49％，平均40％)。含蛋白质21％-27％，磷脂约1％，是中国主要食用油之一。

中国油菜生产近年有很大发展，亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1／3以上。除主要产区长江和珠江流域外，其它地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲地种植，不与大田作物争地。菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来(毛油)的风味不同。

食品简述

食品名：菜籽油

别名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油

性味：味甘、辛、性温。

功能：可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。

主治：临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。

用法用量：每天40克。

资源分布：中国主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。还有印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。

药材基源：主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子。

食用禁忌

1、油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。

2、因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜

3、高温加热屑的油应避免反复使用

4、由干菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下以少食用菜籽油为宜。

5、菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。

6、菜籽油中含有芥酸，动物实验证明，大量摄入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纤维化引起心肌病变；引起动物增重迟缓，发育不良；生殖力下降，经试验公鼠饲料中芥酸含量达10%时，即出现睾丸变小，无成熟精子等现象；引起血小板下降。

分类

1、从制取工艺来分，可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。

2、从原料是否为转基因来分，可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油。

3、从脂肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

营养价值

营养成分

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

功效

人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老之的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一股会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以怕胆固醇的人可以放心食用。

适合人群

一般人皆能食用。

制作方法

1、清洗：清洗前，先将菜籽放在竹制箩筐内，用脚踩碎其中的并肩泥(泥块)，然后进行筛选。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物。

2、炒籽：采用夹层锅(也可用两个锅套起来用)，夹层中可以填入草灰或细砂。开始炒时，火力可稍大，约0.5小时后，锅内菜籽有炸裂声，即应控制火力。菜籽出锅前10分钟要压住火苗，当锅内菜籽温度达到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黄色时，即可出锅。炒时要勤翻动。

3、磨碾：磨要放平，调好磨心高低，下料均匀，大小籽分开磨，磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫，头道坯将起槽时，加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合，压出的坯厚度不超过0.2厘米，掺入规定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。

4、蒸坯：头坯蒸2分钟左右，冒青汽，二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水，以补充损失。蒸腰不得漏气，烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕，既能保护甑底，又不粘坯。此时要勤换蒸锅水。

5、包饼、上榨：头道打双圈，二道打单圈，分散包饼，集中装榨，包饼要快，饼要踩紧踩平。包饼以散草为好

6、压榨：轻打、勤打。使饼迅速压紧，出油后轻压、勤压，1小时后，油大部分榨出，重打、慢打，加大压力。撞杆要打平打正，上下尖均匀。头道打3小时，出油90%，二道打4小时，第二天早晨出榨。为防止冷风吹，用保温板或麻袋盖榨

压榨和浸出菜籽油

物理压榨工艺

将菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦) → 然后入锅炒熟(炒到115摄氏度) → 再入螺旋榨油机压榨 → 出毛油（半成品油）→ 将毛油沉淀

→进行毛油精炼(传统工艺是将毛油加热到130-140摄氏度后，每100Kg毛油兑水3-5 Kg进行提炼，脱磷脂、脱色、脱酸介) → 最后制成食用油

传统物理压榨法整个榨油和炼油过程未使用任何化学剂，所以不存在化学残留。

化学浸出油工艺

先将菜籽压成碎薄片 用称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）浸泡，使油脂溶解在轻汽油中形成混合油→ 然后对混合油进行加热，除去轻汽油，制成半成品  菜籽毛油化学高温精炼脱胶、脱色、脱臭(用15波美度的碱液提炼；脱色用膨润白土，并适当加入活性炭) → 最后制成食用油

市场展望

2013年国内油菜籽、菜籽油市场展望

013年，在政策明朗前，国产油菜籽价格将在5000~5200元/吨间运行；政策出台后，价格会上一个台阶，但全年多数时间走势以稳为主。2008年以来，我国油菜籽市场政策市明显，预期2013年也不会例外。从政策连续性、国家惠农利农精神看，2013年继续实施菜籽（油）临时收储政策可能性较大。从与小麦种植效益和大豆临时收储价格相比，2013年菜籽（油）临时收储价格在5300~5600元/吨间可能性较大。由于国家已储备大量菜籽油，菜籽油价格政策风险较大：若油菜籽价格上升，将加大油菜籽制油企业收购风险，因此，在油菜籽价格明显高于政策指导价时，油菜籽加工企业收购时应需谨慎。此外，出于对2013年南美大豆产量增加、进口大豆到港成本下降、国内大豆粕价格整体震荡下行预期，2013年国内菜籽粕价格可能不会再出现类似2012年行情，2013年国内油菜籽制油利润将低于2012年。出于对2013年南美、北美大豆种植面积增大、产量相应增长，及油菜籽主要出口国油菜种植面积及产量将相应增加预期，预 2013年全球油菜籽价格重心将低于2012年。在国产油菜籽价格在政策支持下向上、而进口油菜籽到港成本因全球油料供给增加而停滞不前或回落时，进口油菜籽竞价优势将凸现；加之华南地区加工油菜籽产能提高，预测2013年我国油菜籽和菜籽油进口量将继续增长，中国需求将成为支撑国际市场油菜籽和菜籽油价格重要因素。虽经连续三年油菜种植面积下降，但在传统种植习惯和气候条件下，2012年秋冬播油菜种植面积将较稳定。从农业部发布秋冬播情况看，2012年秋冬播油菜种植面积约为700万公顷，与2011年705万公顷相比，基本持平或略有下降。由于2012年湖北、江西、湖南等主产省因天气因素使油菜籽减产、降质较为严重；因此，2013年只要天气正常、预计2013年油菜籽产量和质量将高于2012年。且由于国内产量和进口量增加，2013年油菜籽总供给量将增加。国产油菜籽价格在比价劣势和政策支持下，在政策期内将以政策价运行；在政策收储期之外时期，则将在政策价偏下运行。

2013年我国菜籽油价格运行区间将继续小于大豆油和棕榈油，菜籽油与大豆油价差扩大至历史新高后将开始缩小，存在套利机会。在不考虑世界主要经济体货币政策情况下，预计2013年我国四级菜籽油价格运行区间集中在10400~11500元 /吨。

利空因素：一是2012年我国植物油供应量增加，而需求却十年来首次呈零增长甚至可能是负增长，2012年底国内植物油结转库存处五年来历史最高水平；在去库存化前，国内植物油现货价格将受压制，国内菜籽油价格和需求也将受连累。二是2013年南美大豆大幅增产可能性较大，全球大豆阶段性基本面偏松，CBOT大豆价格在2013年上半年将延续201 年9月上旬以来震荡下行走势，将拖累国际市场油菜籽和菜籽油价格，并传递至国内。三是国内菜籽油与大豆油价差长期处历史高位，菜籽油处于竞价劣势，不利于对菜籽油需求。四是截至2012年年底，国家手中有260万吨以上临储菜籽油储备，且有近 130万吨储备油到 2013 年到期需轮出；若这批菜籽油进入流通和消费，必将增大国内菜籽油阶段性供应，从而抑制国内菜籽油价格。/n 利多因素：一是政策出台前，资金出于对 2013年将继续出台菜籽（油）临时收储政策，并继续调高收购价格预期，在菜籽油期价远低于现货价格，也远低于2013年新菜籽油收储成本情况下，资金将逢低陆续进入菜籽油期货市场，推动菜籽油期货价格向上，并传递至现货市场，使国内菜籽油价格较大豆油抗跌。二是虽国家掌握大量临储菜籽油，但 2011 年收储临时储备菜籽油成本在 10800 元 / 吨、2012 年收储临时储备菜油成本预计在11500 元 / 吨，均高于2012 年底国内四级菜籽油市场价格；在非政策性收购期、国内四级菜籽油价格长时间明显超过临储菜籽油成本前，国内菜籽油市场受到政策油打压可能性较小。三是如 2013 年国家继续出台菜籽（油）临时收储政策，并上调收储价格，使国产菜籽油出厂成本相应大幅提高，国内菜籽油市场会出现一波政策市行情。四是预期 2013 年上半年，我国 CPI 将在低位俳佪、因通胀压力下降，国家政策将维持中性偏松格局，对国内植物油价格调控力度将减弱。  不可控因素：一是第一季度美国财政悬崖和上半年欧洲债务问题，有关国家处理问题速度和方式，是快速达成一致还是妥协，是宽松还是紧缩应对，这将给国际大宗商/n品市场带来不同可能性。二是在连续五年出台菜籽（油）临时收储政策后，面对临储菜籽油量不断上升、菜籽油竞争力下降、并其在国内植物油市场消费份额逐渐下降局面下，国家是否可能将对临储政策进行调整，这将直接影响国内菜籽油市场价格走向。

饮食文化

芥花籽油曾经被认为是加拿大的特产，现在已经成为北美主要的商品作物之一。加拿大和美国每年生产七百万到一千万吨左右的芥菜籽。加拿大每年出口大约3到4百万吨的种子，700,000吨芥花籽油和1百万吨芥菜籽粗粉。美国是芥花籽油的净消费国。其他主要的芥菜籽消费国有日本、墨西哥、中国和巴基斯坦。不过大多数芥花籽油和芥菜籽粗粉被出口到美国，较少被运往墨西哥、中国和欧洲。

芥花籽油是从古代文明的传统的作物繁殖中发展出来的油料作物。油菜（rape）一词来自拉丁语中的rapum，意为芜箐。芜箐、芜菁甘蓝、甘蓝、布鲁塞尔苗芽、芥菜以及其他很多蔬菜和两种常见的芥花籽油作物有联系。因为"Rape"一词在北美的负面意义使这种油有了一个更有市场亲和力的名字"Canola"

营养含量

热量(899.00千卡)

蛋白质量(99.90克)

维生素E(60.89毫克)

钙(9.00毫克) 磷(9.00毫克)