1、水煮蛋煮久了，没有毒，但会导致营养物质的流失，形成一些不利于人体吸收的物质。

2、首先，水煮蛋煮久了，蛋的内部会发生一些化学反应，导致蛋白质的结构变得更紧密，不利于胃液中的蛋白质消化酶接触分解，所以人体食用之后，不利于消化吸收。

3、其次，蛋中含有丰富的氨基酸，尤其是蛋白质中的蛋氨酸经过长时间的水煮，会导致蛋白中的蛋氨酸与蛋黄中的铁发生反应，形成硫化铁，而硫化铁在人体中不容易被吸收，因此造成营养物质流失。

4、蛋煮久了，虽然营养物质会流失，形成人体不易吸收的物质，但也是可以食用的，不会对人体造成很大的危害。如果要水煮蛋，一般建议煮10分钟左右就可以了，不要煮过长的时间。