肉脯被誉为闽西八干之首，福建著名特产的三老牌肉脯干不仅是鼓浪屿必带伴手礼更是被誉为肉脯干的代名词。其最大特色就在于“三老”：一是工艺老；二是配方老；三是口味老。由于采用了传统老工艺和老配方，一切天然为本，绝不添加面粉，绝不添加山梨酸钾等防腐剂及添加剂。因此“三老牌”肉脯干口味老道、纯正，继承着传统肉脯干酥香可口、回味甘甜绵长的特有风味，同时倡导绿色健康环保的中华传统美食的新概念！肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤的片状肉制品，其中产品特点是：棕红色，肉脯切片均匀，含水为135%，蛋白质465%，脂肪9%。

材料

配料

猪肉滑（猪肉糜）500克，生抽2汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙，砂糖3大匙，鸡

精1茶匙，黑胡椒粉2茶匙，五香粉1茶匙，熟的

白芝麻适量。

食物添加剂

味精、异抗坏血酸钠、I+G.

工艺流程

选料和预处理→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压平切片→冷却包装.。

操作要点

(1)选料和预处理

选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-20～-10℃冷库内速冻，至肉块中心温度达到-4～-2℃时取出脱模，以便切片。

(2)切片

将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。

(3)调味腌制

肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀，二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2小时左右。

(4)摊筛

摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之问不得重叠。

(5)烘干

烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中，干燥的温度在55～60℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米时，烘干时间为2～3小时。烘干至含水量至25%为佳。

(6)焙烤

焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为200℃左右，时间8～10分钟，以烤熟为准，不得烤焦。成品的水分含量应小于20%，一般以13～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。

(7)压平、切片

烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形状。

(8)冷却、包装和贮藏

烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装可用真空包装或充氮气包装，按所需规格加硬纸盒外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月

。

质量标准

(1)感官指标：色泽呈棕红色、深红、暗红色，色泽均匀，表面应油润透亮；味道鲜美、醇厚、咸甜适中，香味纯正，具有肉脯特有风味，无焦味、异味；形状呈12厘米×8厘米片形，厚薄均匀，无杂质；

(2)理化指标：水分含量≤20%，蛋白质≥40%，脂肪≤14%，氯化钠(以NaCl计)≤7%，总糖(以蔗糖计)≤30%，亚硝酸盐≤30mg/kg；

(3)微生物指标：细菌总数(个/克)≤30000，大肠菌群(个/100克)≤40，致病菌不得检出。

做法

1、材料全部混匀，顺一个方向搅拌至肉馅起胶。

2、在烤盘上铺上锡纸，用刷子均匀刷上油，放上肉团后在上面再铺一层保鲜摸，用擀面杖把肉擀成约1-2毫米左右的均匀薄片，洒上芝麻（如果白芝麻是生的，就要用白锅炒熟炒香）。

3、预热烤箱，200度烤10分钟后翻面再烤5分钟，各家烤箱脾性不一样，

须在试验中调整最合适的温度和时间。

4、烤后出炉，放凉后切片即可食用。

营养成分

肉脯纯蛋白质含量为46.5%，还含有脂肪、维生素等多种营养成分。