青麦仁是用已经长饱满但未熟的小麦粒速冻而成，色泽碧绿，口味独特，味道清新爽口。青麦仁含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶,具有帮助人体消化、降低血糖的功能，青麦仁是一种高营养的纯绿色食品。

简介

青麦仁在过去农民口粮不足时用于充饥,现在作为一种休闲食品在广大城乡得到普及。

做法

一、五谷青麦仁

特点：香嫩可口，其中还带点青涩的麦香。

制作五谷青麦仁过程：现在吃辣的地方一般都会有一道完全不辣且清口的菜，并非一般简单时蔬，就像这道叫五谷青麦仁。认识的有玉米和虾仁，占最大部分一粒粒青色的却是第一次见，叫青麦仁，是麦子刚成熟时便摘下来的麦粒，属五谷杂粮，健康。在嘴里有着和玉米明显不同的口感：香嫩可口，其中还带点青涩的麦香，味觉很快便清爽了许多。

二、腊味青麦仁煲

特点：香气浓郁、软糯Q爽。

原料：青麦仁250克、腊肉粒35克、腊肠粒35克、韭菜50克、老抽、白糖、鸡粉、胡椒粉、鸡油等各适量。

制作腊味青麦仁煲过程：

1、将青麦仁轻搓漂去麦壳和麦芒，飞水待用。

2、热锅加入鸡油放入腊肉粒和腊肠粒煸香后下青麦仁炒透，加入老抽、白糖、鸡粉、胡椒粉调味，最后撒上韭菜末装在烧热的煲内。

三、野菜花炒青麦仁

特点：青麦仁鲜韧，有嚼劲。农家风味十足，菜式风格显著富有吸引力。

原料：青麦仁150克，土家酱肉50克，野菜花50克。

料头：姜末5克。

汤料：上汤100克。

调料：料酒，盐、味精、糖、鸡精粉、葱油。

制作过程：

1、锅内烧水，将青麦仁倒入，煮5分钟后倒出，用手搓洗一下，将残留的麦芒麦皮用流水清理后备用。

2、土家酱肉切粒备用。(也可以换成新鲜牛肉切粒后腌制后拉油，与青麦仁同炒)

3、炒锅上油加热，倒入姜末、风干五花肉切粒，炒香，赞入料酒，加入野菜花再炒片刻后加入青麦仁同炒。

4、锅离火，加入上汤100克，加入调料：盐、味精、糖、鸡精粉，开旺火，快速翻炒后起锅，落葱油，装在烧热的白煲中。

四、富贵青麦仁

富贵青麦仁特点：中西结全，沙拉口味。

原料：青麦仁200克，玉米、马蹄各50克，土豆150克。

烹饪方法：将土豆切成细丝，入四成油锅中炸成金黄色捞出备用。锅中注水放入青麦仁，玉米、马蹄焯水倒出放入调米中拌匀用手挤成小丸子，放入炸好的土豆丝，用手捏成圆形状，装盘即可。

五、麦仁牛仔骨

麦仁牛仔骨特点：干香微辣。

主料：牛仔骨150克。辅料：青麦仁150克，美国杏片15克，青红椒各5克，蒜片3克，葱白段3克。

调料：盐3克，鸡粉3克，生抽王4克，香油少许。

制作：

1、牛仔骨切成厚度为1厘米的小块，放入盐2克、鸡粉3克、糖2克、食粉0.5克、生粉适量、葱姜少许，腌制2小时备用。

2、青麦仁仁用清水浸泡6小时后，隔水蒸1小时，取出入滚水中飞水待用(青麦仁仁蒸好后表面会有点黏黏的，飞水是去掉这层东西，以免煸炒时粘锅)。净锅上火，入青麦仁仁小火干炒至出香。

3、杏片入100度的烤箱内烤3分钟取出待用。

4、走菜时，平底锅上火放色拉油，入牛仔骨煎透，至两面金黄、味焦香出锅待用。另起锅入底油，爆香蒜片、葱段、青红椒，入青麦仁仁、牛仔骨，入盐、味精、生抽王调味炒匀，淋香油出锅摆放成山形，撒上烤好的杏仁片即可。

六、野菜花炒青麦仁

特点：青麦仁鲜韧，有嚼劲。农家风味十足，菜式风格显著富有吸引力。

原料：青麦仁150克，土家酱肉50克，野菜花50克

料头：姜末5克。

汤料：上汤100克。

调料：料酒，盐、味精、糖、鸡精粉、葱油。

制作过程：

1、锅内烧水，将青麦仁倒入，煮5分钟后倒出，用手搓洗一下，将残留的麦芒麦皮用流水清理后备用。

2、土家酱肉切粒备用。(也可以换成新鲜牛肉切粒后腌制后拉油，与青麦仁同炒)

3、炒锅上油加热，倒入姜末、风干五花肉切粒，炒香，赞入料酒，加入野菜花再炒片刻后加入青麦仁同炒。

3、锅离火，加入上汤100克，加入调料：盐、味精、糖、鸡精粉，开旺火，快速翻炒后起锅，落葱油，装在烧热的白煲中。

七、阿存青麦仁骨

原料：干青麦仁300克，羊排500克，粽叶20张。

调料：李锦记海鲜酱80克，李锦记排骨酱50克，李锦记柱侯酱20克，二锅头20克，盐2克，味精5克。

制法：将干麦仁用温水泡2个小时捞出，羊排剁成四厘米长的段，放入水中冲掉血水，控干水分，加麦仁和调料入笼蒸1小时，取出用粽叶包入麦仁、羊排上笼再蒸10分钟取出装盘即可。

味型：粗料细做，酱香浓郁。

特点：菜品创新很有思路，麦香和酱香互相融合，能很好地去除羊排的膻味。胡金贵认为，此菜从糯米排骨演变而来，羊排与麦仁原料组合比较新颖。

八、青麦仁橙汁冻(甜品)

原料：青麦仁50克。

调料：橙汁50克，白糖100克，水200克，果冻粉3克。

制法：锅中放水、橙汁、白糖、果冻粉熬化后加入麦仁小火煮1分钟出锅，装入小调羹放入冰箱里冻15分钟取出，装盘即可。

味型：酸甜可口。

九、蛋黄火局青麦仁

原料:青麦仁300克，蒸熟咸蛋黄3个。

调料:黄油1克，芝士粉2克，猪油1克，色拉油10克。

制法：1、将熟麦仁拍粉入五成热的油锅中炸至金黄色捞出控油。咸蛋黄用刀剁细，若量大，直接入搅拌机搅细。

2、锅滑油，放入咸蛋黄、黄油(增加色泽和香味)、芝士粉、猪油(增加香味)，小火炒至起沙，下入炸好的麦仁炒匀即可。

味型：色泽鲜艳，蛋香味浓。

特点：此菜将麦仁与蛋黄火局制，口感香酥，值得推广。黄油炒蛋黄时，火候是关键，一定用小火，而且油不能多。胡金贵认为此菜用芝士粉、黄油等，香味浓郁，将麦仁与蛋黄搭配，有新意。

十、青麦仁鸽香

原料：青麦仁150克，大王鸽肉300克(净重)，色拉油20克。

配料：西芹末、马蹄末、胡萝卜末各30克。

调料：海鲜酱10克，太太乐鲜味宝10克，鲜贝露15克，老抽5克，蚝油10克。

制法：取鸽子肉剁碎，加入调料腌制入味。锅滑油留底油，放入腌制好的鸽子和西芹、胡萝卜、马蹄、麦仁用小火炒香，出锅装盘即可。

味型：鲜咸口味。

提示：建议将麦仁用五香盐水煮熟，再炸干后炒制口味会更好。

十一、金箱青麦仁鳝

原料：青麦仁150克，鲜毛豆50克，净鳝鱼100克。

配料：刀切面包12片(长4厘米、宽2.5厘米)，葱白末10克。

调料:蚝油10克，郫县豆瓣酱10克，老抽5克，盐2克，味精10克，白糖5克，料酒10克，香油5克，清汤20克。

制法：净刀切去面包表面，用小刀挖空，里面即成箱子状，放入油中炸至金黄色捞出备用。把鳝鱼切成毛豆仁大的丁，锅中将水烧开放入毛豆仁、麦仁、鳝鱼焯水倒出，锅中留底油，先后放入葱白、豆瓣酱煸香，倒入焯过水的原料，加其余调料炒匀，淋上香油，出锅装入炸好的金箱中即可。

味型：咸中微辣。

特点：此菜大胆将鳝鱼切成小粒，与麦仁、油炸面包搭配，有新意。需要注意的是，鳝鱼需要小火煸炒三分钟，炒出清香味，不能简单滑炒。

十二、雪菜青麦仁

原料：青麦仁150克，雪菜50克，芹菜20克。

调料：味精3克，盐2克，白糖2克，鸡粉2克，香油5克。

制法：将雪菜和芹菜切粒，放入锅中焯水倒出冲凉，控干水分加入麦仁，放入调料拌匀装盘即可。

味型：咸中带酸。

特点:用麦仁做凉菜很有创意，加上雪菜很有地方风味，在没有雪菜的情况下，建议加入芥兰丁，颜色搭配会更好。

十三、玉皇青麦仁

原料：青麦仁250克，淡口虾皮(盐味较低的虾皮)50克，海苔10克。

配料:青、红椒粒各10克，葱白末10克，生粉50克。

调料：味椒盐15克。

制法：1、海苔放微波炉高火打45秒(不用泡，要的是干香味)。锅放底油，二成热左右放入淡口虾皮，用小火慢慢炒，一边炒一边加少量油(以免糊底)，约1分钟至金黄色捞出。

2、将麦仁拍粉，入五成热的油锅中炸2分钟至金黄色捞出控油。3、锅留底油，放入葱白末、青红椒小火炒香，再倒入炸好的麦仁、撒上味椒盐、淡皮、海苔，炒匀出锅装盘即可。

味型：椒盐味。

特点：此菜将鲜麦仁与海味搭配，口感酥脆，创意好。

十四、山菌青麦仁汤

原料：青麦仁150克，野山菌100克，葱白10克，色拉油15克。

调料：盐8克，味精15克，太太乐鲜香宝10克，高汤900克。

制法：锅留底油放入葱白煸香，加入麦仁炒香，倒入高汤和野山菌烧开加入调料改中火烧2分钟，出锅装盘即可。

味型：鲜咸口味。

特点：麦仁一改煲粥的做法，加入野山菌，使营养更便于人体吸收。

十五、椒盐青麦仁

亮点：新鲜青麦仁下来的时候推出，酥脆干香，非常美味。

原料：新鲜小麦仁100克，马齿苋100克，青、红椒粒各5克，洋葱粒8克。

调料：白胡椒粉1克，味粉1克，面粉100克，吉士粉25克，双喜牌泡打粉8克，香油5克，盐4克，高汤20克。

制法：1、小麦仁洗净，加盐、高汤入笼蒸熟备用。将马齿苋择洗干净，沥干水分待用。

2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、盐，调成脆浆待用。

3、锅上火烧油至五成热，将麦仁稍炸，炸紧皮即可捞出，然后用马齿苋沾脆浆，入油锅炸至酥捞出，沥油。

4、另起锅，放少许油，炒香洋葱米，然后放入青红椒粒、麦仁、炸好的马齿苋、盐、味粉、白胡椒粉翻匀，起锅装盘即可。

味型：咸鲜微辣。

技术关键:1、小麦仁蒸至刚熟即可。

2、炸马齿苋时，油温不能高，约四成即可，太高会把马齿苋炸黄。

3、炒时不可用力翻，否则易碎、不成形。

特点：非常好的一道菜，适合于夏季推出，口味干香酥脆，是下酒好菜。

十六、青麦香酱烧大鹅

亮点：自制麦香酱做老鹅。

原料：老鹅1只(毛重2800克)。

调料：秘制酱汤10千克，菜籽油2000克(实耗300克)，自制蘸料50克。

制法：1、老鹅宰杀去内脏洗净入沸水锅中焯去血污。

2、将焯水后的老鹅放入酱汤桶内大火烧沸，转小火焖70分钟左右，取出晾凉，放在通风处吹干表面水分。

3、锅置火上烧热，放入菜籽油烧至五成热，放入卤好的老鹅炸一分钟至表面酱红，然后取出待油温烧至七成热时，下入鹅将表皮炸脆，捞出沥油，剁块再摆成形，随蘸料一起上桌即可。

味型：酱香浓郁。

制作关键：老鹅不能卤得太烂，以免影响成形;鹅炸制前不用挂脆皮水。

自制蘸料制法

取熟花生仁100克压碎成米粒状，加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味精10克拌匀即可。

秘制酱汤制法

取锅上火注入色拉油100克，四成热时放入自制大酱800克炒香，注入清水15千克，放入香料包(花椒30克，八角15克，桂皮30克，陈皮20克，香叶20克，良姜25克，丁香10克，白芷25克，草果20克，肉蔻30克，罗汉果3个)、葱200克、姜300克、黄酒300克、生抽300克、盐100克、白糖150克、老鸡1只(约重1500克)、杂骨2000克。

大火烧沸，打去浮沫，转小火焖2小时，捞出鸡、杂骨，后放入鸡粉80克搅融即可使用。

自制大酱的做法:这种自制大酱是苏北农村日常生活中的主要调味品之一，一般在小暑过后制作。近年来，当地一些酒楼饭馆，将这种流传于民间的大酱挖掘出来。这种酱的好处在于成本低，不加鸡精、味精等提鲜调料，而是自然发酵，出来的酱香本味非常突出，有种麦子的清香，能够代替很多高档酱料。此酱颜色发黑，但做出菜品酱红色，品相很好。

制法：将小麦粒(不去壳)10千克淘洗干净，用40度热水浸泡8小时，放沸水锅里大火煮5分钟(煮好的标准是麦粒用手一捻就能捻碎)取出晾凉，置于盆里，用南瓜叶捂严，放在阴凉处保持温度在25℃左右，自然发酵6天左右，至麦粒上出现淡黄色的茸状物时取出，用粉碎机粉碎，然后将麦子粉加80℃的热水揉匀(水不能多，用手抓紧麦粉，松开后能自然松散即可)，铺在大匾中。

上面覆盖南瓜叶，放阴凉处继续发酵6天左右(温度保持在25℃)取出，置于大缸内，放凉开水5千克、盐3千克、生姜块2千克(姜块去皮拍破，以后将姜块取出食用，滋味也很好)，搅拌均匀置于露天中(上面用细网封严，以免灰尘、杂物污染)，10天左右即可使用。

注意：

1、用南瓜叶焐的好处是，既可以防止灰尘进入，又能通风透气，而且酱可吸收南瓜叶的香味，自制酱可以在晚上吸收露水。南瓜叶还可用茼蒿叶或稻草代替。

2、在焐麦粒时，温度不能太低，低了会影响酱的风味。

3、遇到阴雨要注意“酱”的防护，一定不能让雨水进到酱缸里。

4、在晒制“酱”时，每天早晨用竹筷(不沾生水)搅拌均匀，以保证“酱”在晒制时发酵均匀。

5、最好是在小暑(今年阳历七月七日，农历六月十二)到大暑(今年阳历七月二十三日，农历六月二十八)之间制作，这样成菜口味更正。

特点:此菜亮点在于这款大酱，用这种酱做鹅香味很浓，他们酒店也推出过类似的酱，是用小麦面粉做的，做的是酱香麻鸭。建议用仔鹅，这样更容易操作。

十七、桂圆青麦仁粥

主料：大米

辅料：桂圆，青麦仁

做法:

1：把所有的米和青麦仁淘洗好，桂圆干剥去外壳。

2：所有的材料添水放高压锅熬，大火烧开，小火冒气大概半小时的样子就可以了。当然你也可以用普通的锅熬两小时，整个厨房都会有那种甜甜蜜蜜的香气。