鸟苷酸，又名一磷酸鸟苷，简称GMP，是RNA的组成成分。碱解RNA得到的GMP是2′-磷酸鸟苷和3′-磷酸鸟苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鸟嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶处理RNA生成5′-磷酸鸟苷。在生物体内由次黄苷酸生成，此外也由鸟嘌呤或鸟苷生成。

应用

鸟苷酸作为组成核酸的５种核苷酸之一，具有独特的香菇样鲜味，因其鲜味阈值达到0.0125ｇ／ｄL，常被用于增强食品的鲜味。在食品工业中主要以其钠盐（鸟苷酸二钠）的形式作为食品添加剂，用作调味料、酱油、味精的原料，通常与谷氨酸盐一起用于增强食品的鲜味。

在医药领域，鸟苷酸具有高度的生物活Chemicalbook性，可以提高机体免疫力、辅助抗肿瘤、促进生长以及调节机体营养代谢，能够促进肝功能恢复、调节机体免疫功能、抗癌等，使鸟苷酸成为极具开发潜质的医药原料。此外，鸟苷酸具有的抗氧化活性，对神经的生长影响非常大，可以保护细胞免受活性自由基的侵害。鸟苷酸在食品以及药品工业中都起着不可估量的作用。

呈味机制

呈味核苷酸包括肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸以及黄苷酸，后三者的呈味力远不及前两者，因此工业生产上的呈味核苷酸主要为肌苷酸（ＩＭＰ）和鸟苷酸（ＧＭＰ）。研究表明：ＩＭＰ和ＧＭＰ的呈味作用取决于其化学结构，只有核苷５′－位上的－ＯＨ与磷酸基团发生酯化才表现出鲜味活性，而２′－和３′－位上的－ＯＨ磷酸酯化无鲜味。按照ｎ（ＩＭＰ）∶ｎ（ＧＭＰ）＝１∶１混合，鲜味阀值（能感觉出鲜味Chemicalbook的最低浓度）可降至0.0063％。

1960年，日本的KUNINAKA博士发现5'-鸟苷酸具有鲜味,且在香菇中的含量较高,随后利用从桔青霉(Penicilliurncitrimum)中提取的5'-磷酸二酯酶降解RNA生成5'-核苷酸。日本利用该方法开始了核苷酸的工业化生产。鸟苷酸具有显著的增鲜、辅助抗肿瘤、提高机体免疫力以及调节机体营养代谢等作用，因而广泛应用于食品和医药领域。

生产方法

鸟苷酸的生产方法有酶水解ＲＮＡ法、菌体自溶法、发酵法和化学合成法４种方法。鸟苷酸生产工艺目前运用最广泛的是发酵转化法，利用一定微生物，以葡萄糖作为碳源生产鸟苷，再利用生物或化学方法将其转化为鸟苷酸，如鸟苷磷酸化得鸟苷酸，且工业化生产鸟苷酸的方法就是采用鸟苷发酵的二步生产法。

菌体自溶法

当微生物遇到对生长不利的条件时，微生物就会利用微生物细胞中本身具有的各种RNA分解酶，启动核糖体自溶系统，使RNA自溶，以获得足够维持生存的能量。菌体自溶法是在一定条件下由细菌自溶降解其自身的核糖核酸，从而获得核苷酸的方法。因为效率太低，而且提取困难，菌体自溶法目前基本不用。

酶水解RNA法

酶水解RNA法是以酵母或白地霉细胞等为原料，利用磷酸二酯酶水解核糖核酸来制备鸟苷酸的方法,主要包括从菌体中提取RNA、5'-磷酸二酯酶制备、RNA的酶解和单核酸的分离、纯化。此方法起源于20世纪60年代初，日本的国中明率先发现了利用橘青霉（PenicilliumcitrinChemicalbookum）提取的5'-磷酸二酯酶可以降解RNA生成5'-核苷酸。酶水解RNA法关键酶是青霉菌5'-磷酸二酯酶，由于副产品较多，此方法目前也不常用。5'-磷酸二酯酶以桔青酶或金色链霉菌为出发菌种，通过液体深层发酵法获得，其工艺流程如下：斜面菌种培养→种子培养→发酵培养→滤液。

化学合成法

化学合成法通常是用焦磷酸或者磷酸的活性衍生物对核苷进行磷酸→酯化反应的方法。因为需要大量有机溶剂,存在环境污染及原料来源等问题，化学合成法在生产中也极少使用。

发酵法

发酵法生产鸟苷酸可分为2种方法：直接发酵法和发酵转化法。直接发酵法利用一定数量微生物，以葡萄糖为碳源进行发酵得到鸟苷酸，但此方法得到的鸟苷酸产量低，不能达到工业化要求。目前，运用最广泛的方法是发酵转化法，利用一定微生物，以多糖或葡萄糖作为碳源生产鸟苷，再利用生物或化学方法将其转化为鸟苷酸。一般都是先对枯草芽孢杆菌进行斜面培养、种子培养以及发酵培养获得鸟苷，再利用三氯氧磷溶液与吡啶溶液制得鸟苷酸。

目前，我国鸟苷酸发酵得率较国外先进水平低，鸟苷酸工业化生产还未成熟，如何提高鸟苷酸产量成为研究的重中之重。

鉴别实验

紫外吸光度用0.01mol/L盐酸配制1：50000试样液。最大吸光度在256nm士2nm处。A250/A260之比为0.95～1.03；A280/A260之比为0.63～0.71(见GT-29中紫外分光光度法)。

核糖试验同“02006，鸟苷酸二钠”中鉴别试验中2Chemicalbook。有机磷酸盐试验取1：400试样液5ml，加镁氧混合剂试液(TS-133)2ml，应无沉淀发生。再加硝酸7ml，煮沸10min，用NaOH试液(TS-224)中和，再加钼酸铵试液(TS-22)，温热。应有黄色沉淀发生，该沉淀溶于NaOH试液或氨试液(TS-13)。

含量分析

方法同“02006，鸟苷酸二钠”，计算：含量(%)=A/325×25000/试样量(mg)×100/(100-干燥失重(%))×100

毒性

ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)。

使用限量

GB2760–2001：婴幼儿配方奶粉0.2～0.58g/kg(以核苷酸总量计)。

化学性质

无色或白色结晶，或白色结晶性粉末，无臭，有特殊滋味。

用途

用作药物中间体、保健食品及生化试剂、食品添加剂等。

生产方式

由酵母的核酸分解、分离而得。由葡萄糖经发酵法得鸟苷，再经磷酸化而成。