糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。

历史来源

在古代，人们利用蜂蜜来制造糖果。最先是在罗马周围的地区出现了糖衣杏仁这种糖果，制造者用蜂蜜将一个杏仁裹起来，放在太阳底下晒干，就可以得到糖衣杏仁了，这种糖果一直以来广受人们的喜爱。位于MEUSE的VERDUN地区是今天最有名的糖衣杏仁制造地，这里的BRAQUIER公司制造多种形状和颜色的糖衣果仁，有巧克力、烤杏仁、开心果的，均采用古老的方法精心制作，制造糖衣果仁的过程超过10天。/n

FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一点、圆一点。这种糖果是1650年的时候在位于BOURGOGNE地区的FLAVIGNY小城被发明的，现在已被出口到20个国家。由于糖果的价格昂贵，直到18世纪还是只有贵族才能品尝到它。但是随着殖民地贸易的兴起，蔗糖已不再是什么稀罕的东西，众多的糖果制造商在这个时候开始试验各种糖果的配方，大规模地生产糖果，从而使糖果进入平常百姓家。这就是今天人们能见到如此众多的糖果的重要原因。/n

制作原料

砂糖

蔗糖的俗称，是各种糖果的甜源。砂糖是单斜晶系的结晶体，外观为近似方形的白色颗粒。一般砂糖的纯度在99.7％以上，砂糖内蔗糖含量越高越好，纯度高的砂糖在经高温熬煮时，变化较小。

糖浆

制造糖果的另一种甜味料。糖浆又可分为饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆和高麦芽糖浆等。/n

①饴糖：是在砂糖生产技术发明以前，中国早就应用的甜味料。饴糖的主要原料是籼米、糯米、梗米或玉米，利用大麦发芽后产生的淀粉酶来分解米饭中的淀粉以产生糖分，经过滤、浓缩而成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的半透明的糖浆，即为饴糖。饴糖主要含麦芽糖，还含有一定量的糊精，糊精没有甜味。低浓度的饴糖易变质。/n

②转化糖浆：蔗糖经过酸或酶在一定的温度和时间下作用，产生等量的葡萄糖和果糖而成。转化糖浆呈浅黄色，贮存期间色泽会进一步加深。风味近似蜂蜜,具有较高的溶解度和吸水性，粘度低。为便于保存，转化糖浆的浓度宜保持在75％左右，其转化糖含量要求不低于总干物质的95％。/n

③淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、液体葡萄糖和化学糖稀等。它是制造糖果的另一种重要甜味料，一般淀粉糖浆是淀粉加酸或酶不同程度水解的产物，含有糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。由于淀粉原料、性质、水解条件不尽相同，因此，淀粉糖浆所含上述4种糖的比例不可能完全一致。这些成分的特点是粘度大，甜度低，不结晶或难于结晶。淀粉糖浆能经受的温度极限（即在此温度下色泽转深而不焦化）为140℃。淀粉糖浆具有温和的甜味，其甜度随葡萄糖值的增加而增加，粘度则相反，随葡萄糖值增加而减少。/n

④高麦芽糖浆：用β-淀粉酶和异淀粉酶水解淀粉得到的含麦芽糖量占总干物质70％以上，甚至达到80％以上的产品。/n

制造过程

多数糖果为多种糖的高浓缩制品，添加油脂、乳品、可可、果仁、食用胶或充气等，使处于多相分散体、产生不同品质结构的特征。糖果的种类多种多样，其熬煮浓缩过程的工艺原理相同。

配料

蔗糖是无透色明的晶体，若加水溶化，再加热蒸发，当溶液达到过饱和的程度时，蔗糖分子会整齐排列，重新形成结晶，这一自然现象，和糖果制造的要求恰恰相反。因此，必须配入适量的糖浆，使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等分子，混合在蔗糖分子之间，阻碍蔗糖分子结晶。糖浆的比例必须适当，如还原糖含量不足，不能防止结晶；如还原糖比例过高,成品的吸湿性强，容易从空气中吸收水分，轻者在吸收水分以后，蔗糖缓慢结晶，俗称“返砂”，重者潮解成粘液，俗称“发烊”。

溶糖

加适量的水，使砂糖迅速溶化，并和糖浆均匀混合。加水量不足，残留的砂糖将成为晶核，引起重结晶；加水过量，又将延长加热蒸发的时间，促使蔗糖发生化学变化，并浪费能源。加水量通常为配方物料总固形物的30～35％。

熬煮

是硬糖工艺中的关键，目的是把糖溶液中的水分尽量蒸发除去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮两种。

①常压熬煮：一般以铜锅为容器，直接用明火加热，糖液温度随着浓度的增加而升高,最终上升到150~168℃时,停止加热，这时残留水分为2~3％，必须立即倾倒在冷却台上，进行冷却。常压熬煮因温度高，一部分蔗糖转化并进一步分解，所以颜色加深，而且吸水性增强，影响成品的保藏性。

②真空熬煮：可以降低糖液的沸点，减少蔗糖的分解和变化。常用的熬糖装置由一套真空系统和熬糖锅组成，用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。

冷却和调和

过去是将糖坯倾倒在金属冷却台面上进行，当糖坯冷却到一定程度,尚保持流动状态时,添加适量的香精、色素和调味料（例如水果糖用柠檬酸，奶油糖用奶油等），再进一步翻拌均匀。现代糖果的冷却工序是在运输带上连续进行。/n

成型和包装调和工序以后，当糖膏冷却到70～80℃时，已呈半固体状态，具有可塑性的特征，用连续化的成型机械制成硬糖。糖果包装除具有一般商品的包装作用外，尤其要考虑到防止糖果从空气中吸水潮解或结晶。糖果包装有单块小包装、袋装和盒装，再外层要有纸箱包装。单块小包装材料要有良好的印刷性、折叠性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。/n

种类

根据辅料、工艺和口味特点，糖果可分为以下几类。其中硬糖、奶糖、软糖、蛋白糖、乳脂糖、夹心糖等所用的主要原料均为砂糖、淀粉糖浆（或饴糖）。

硬糖

添加适量香精香料、乳制品或果仁等辅料加工制成的一种脆性糖果。按加工工艺和特性，又可分成坚脆型和酥脆型两种。

坚脆型硬糖包括4个品种：

①水果味的柠檬、菠萝、橘子、香蕉硬糖等。

②清凉味的薄荷硬糖等。

③果仁味的松子、花生、芝麻硬糖等。

④乳脂味的椰子糖、话梅糖、脆香糖等。

酥脆型包括2个品种：

①微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。

②中孔的泡泡糖、藕丝糖、空芯糖等。

奶糖

添加适量油脂、乳制品、香料等，用明胶作胶体加工而成低度充气的糖果。

按加工工艺分胶质型和非胶质型两种，前者具有较强韧性和弹性，后者弹性较小或有微粒结晶，两种均有奶味、果味、可可味和咖啡味等品种。

软糖

用琼脂、淀粉、明胶等作凝胶剂,经熬制、浇模成型,含水分较高、质地柔软的糖果。可分成3类：

①琼脂型，包括长方块的水晶软糖和半球形、卷筒形、色方三块等花色软糖。

②淀粉型，包括橘子、菠萝等软糖，高粱饴和松子、胡桃等果仁软糖。

③明胶型，如棉花糖等。

蛋白糖

添加适量油脂、乳制品、果料、香料等，用蛋白作主要发泡剂或加少量明胶，经充分搅拌、加工而成，中度充气、剖面有均匀微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型两类。

乳脂糖

添加油脂及乳制品，经搅拌制成具有焦香味的糖果。按工艺及配方分胶质乳脂糖（又名太妃）及砂质乳脂糖(又名法奇)两类。它们均具有组织细腻、润滑的特性，前者较有咀嚼性，后者稍具咀嚼性并略有均匀细小结晶。乳脂糖有鲜奶、果味、可可味和咖啡味等品种。

夹心糖

以砂糖、淀粉糖浆（或饴糖）为主要原料，经熬制成糖坯作外皮，用糖粉、果酱、果仁酱、乳制品、可可粉等做成各种馅心，包裹轧制而成，或以糖料加入各种酒类注模而成的糖果。分酥心型（如花生、芝麻酥心等）、酱心型(如苹果酱、橘酱夹心等)、粉心型（如维生素、果粉、芝麻屑心等）和酒心型4类。

抛光糖

以各种糖料或果料为糖心，用糖粉和糖浆作糖衣，经抛光而成表面有光泽的糖果。有弹子糖、珍珠糖和纽扣糖等品种。

粉糖（生糖）

以白糖粉为主要原料，添加适量香料、调味料经粘合压制而成各种形态的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和钙质粉糖片等品种。

包装作用

糖果、巧克力的包装主要有三个作用，一是保护产品应有的光泽、香味、形态且可延长货架寿命；二是防止微生物和灰尘污染，提高产品卫生安全性；三是精美的产品包装，可以提高消费者的购买欲望和商品价值。

中国十大糖果品牌

1、大白兔（中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品）/n

2、金丝猴（中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品）/n

3、阿尔卑斯（世界知名糖果品牌，不凡帝范梅勒集团旗下品牌）/n

4、喔喔（上海名牌，全国最大的糖果生产企业之一）/n

5、箭牌（中国驰名商标）/n

6、雅客yake（中国名牌，国家免检产品）/n

7、徐福记（中国名牌，国家免检产品）/n

8、金冠（中国名牌，国家免检产品）/n

9、笑咪咪（中国名牌，国家免检产品）/n

10、德芙（中国驰名商标，中国巧克力第一品牌）

艺术糖果

2010年，为期3天的国际糖果及休闲食品展在芝加哥开幕，来自69个国家和地区的约450家参展商展出最新的食品及糖果制品，世界各地的一万四千余名专业人士参加展会。