水生蔬菜指生长在水里可供食用的一类蔬菜。分为深水和浅水两大类。能适应深水的有莲藕、菱、莼菜等，作浅水栽培的有茭白、水芹、慈菇、荸荠等。水生蔬菜是指在淡水中生长的、其产品可供作蔬菜食用的维管束植物。其中“溧阳白芹”进行复土软化栽培，品质上佳，风味独特；能在入冬前采收上市的各种早熟水芹品种，可以推进到华北地区种植、销售；“江阴湿栽水芹”等品种则在湿润条件下不复土栽培，可望在华北乃至东北地区利用普通的旱生蔬菜田块进行保护地栽培；“沙洲竹梗芹”等则利用春季抽生的花茎为产品，风味独特，有填补市场空白的作用，也可以在北方示范推广。

定义

水生蔬菜是指在淡水中生长的、其产品可供作蔬菜食用的维管束植物。我国水生蔬菜包括莲藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸荠、芡实、蒲菜、莼菜、豆瓣菜、水芋和水蕹菜，共计12种，多利用低洼水田和浅水湖荡、河湾、池塘等淡水水面栽培，也可实施圩田灌水栽培；其主要产地在水、热、光等资源比较丰富的黄河以南地区广泛分布，其品种资源之多，产品之丰富，都在世界上居于首位。

水生蔬菜的市场前景

20世纪80年代以来，随着人民生活水平逐步提高，高血压、高血脂等“富贵病”的发病率逐年上升，根据中医学理论及其调查统计，目前我国的疾病谱已由以前的“阳虚”（营养不足）向“阴虚”（火气过旺）转移，调理措施也应改以前的“温补”为“降火”[3，4]。《本草纲目》记载，莲藕生食清火，茭白冷滑，慈姑、荸荠微寒，芡实涩，因此水生蔬菜产品多属于“凉性”食品，莲子（芯）、芡实、慈姑等还含有较多具有药效的生物碱成分，经常食用有较好的“降火”功效。

另外，根据医学及食品科学研究结果，膳食纤维对于高血脂、高血压等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌和妇女儿童的消化系统疾病有良好的调理功能。在国外一些发达的国家和地区，膳食纤维的研究是最活跃的课题之一[7，8]，膳食纤维被广泛应用于各种食品中，或单独制成保健品销售。

而绝大部分水生蔬菜产品都是优质的膳食纤维食品，因此，食用水生蔬菜对心血管疾病及消化系统疾病等也有较好的辅助疗效。目前，莲藕、茭白、慈姑、荸荠、芡实、菱角、莼菜等水生蔬菜的加工产品均已出口到国外市场，遍及日本、韩国、东南亚及澳洲、北美、欧盟等国家和地区，近年来出口数量逐年稳步增长。

长江流域及其以南地区，水资源相对丰富，许多地方适宜发展水生蔬菜种植，各地也有较多的水生蔬菜品种资源。在近年为适应市场经济发展而开展的种植业结构调整中，许多地方根据自身特点和国内外市场动向，发展市场容量较大的水生蔬菜作物。但是，水生蔬菜长期作为地方特色蔬菜，主要在产区及其周边地区消费，即使蔬菜总体上已基本实现全国大市场、大流通，但广大普通消费者对多数水生蔬菜产品仍比较陌生。

而进入农贸市场的产品普遍没有实现分类销售，尤其是不同口感、质地的产品混杂销售，也容易引起新兴消费者的误解。另外，传统产区在长期的种植、消费过程中，还创造性地开发了许多特色食用器官及其烹饪方法，风味别致，但一直作为“农家菜”，其中很多没有得到广泛宣传；许多消费者因不熟悉水生蔬菜产品的特点，烹饪方法比较单调，一定程度上抑制了水生蔬菜产品市场的进一步扩大。

主要的产品类型及利用途径

水生蔬菜的12个种类中，水芋和水蕹菜属于芋和蕹菜的一种需水较多的生态类型，除了极少数地区栽培外，已被产品口味及营养成分相似的陆生品种替代，因此，本文试就另外10种市场前景较好的水生蔬菜，以主要的产品类型及可能的利用途径等分述如下：

莲藕

产品上市期基本复盖全年12个月。在各种水生蔬菜中，莲藕栽培区域最广，其销售量和销售范围也最大，为全国销售量最大的26种蔬菜之一，产品几乎复盖全国每个省市区。莲藕品种根据成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分，根据水位不同有“浅水”和“深水”之不同，根据淀粉含量高低有“粉质”和“脆质”两种类型。除了品种因素以外，夏秋采收上市的偏脆、冬春采收上市的偏粉，浅水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉，肥力充足长势强的偏粉、肥力不足长势弱的偏脆。脆质莲藕适于炒食，粉质莲藕则适于煮食。

除了鲜销以外，以江苏省宝应县为代表的加工企业群还生产出莲藕汁、藕粉、盐渍藕、水煮藕、荷叶茶等7大系列100多个品种的加工产品，每年大量出口国外，部分产品如莲藕汁、速溶藕粉等在国内市场也有销售。

在传统产区，则还有许多以莲藕为原料利用途径，藕段可以制作许多菜肴，如藕夹、藕饼等；荷叶可以用作包裹材料，制作蒸菜，使菜肴清香四溢；荷花瓣用作配料，可制成多种风味菜肴；在5～6月莲藕未膨大之前，采食地下匍匐茎（莲鞭），风味独特；莲藕的种子未老熟之前，采收果实（莲蓬），剥食莲子，是一种很好的休闲食品，干制通芯莲子则是传统的滋补佳品。

茭白

产品上市期主要在春季和秋季，通过品种搭配、栽培方式及技术的改进，也基本可以复盖全年12个月。种植区域主要在长江以南地区，品种类型以太湖流域最为丰富，栽培技术多种多样。根据采收上市次数分为单季茭和双季茭，双季茭又可以分为秋茭早熟、夏茭迟熟的无锡类型品种群和秋茭迟熟、夏茭早熟的苏州类型品种群。

双季茭白的夏茭由于生长期较短，在春季气温回升较迟的长江以北地区一般难以保证产量。无锡类型茭白的秋茭一般在9月份开始采收上市，能较好地堵高温“伏缺”，但其肉质茎表皮较易发青，消费者往往认为过期采收而不愿购买，其实这是一种误解。茭白产品质量的关键指标是肉质茎组织是否充实，只有出现中心部位组织疏松才能说其“过期老化”。

一些地方剥取野生茭白（茭草）叶鞘的幼嫩内芯，称为“茭儿菜”，含有较多游离氨基酸，鲜嫩可口；部分地区还在茭白大量上市季节，将肉质茎切片晒干或腌制，贮藏到冬春季节成为风味食品。

慈姑

产品自秋季开始上市，一直可以留存田间或采收后简易贮藏，直至翌年春季。全国各地市场均有销售，部分出口日本等国。慈姑产品内含有多种呈苦味的次生生物碱，对呼吸系统及心血管系统疾病有较好的保健功能。目前市场上主要以其苦味浓淡分为2个品种类型，一类表皮色较浅，呈黄色至黄白色，苦味较淡，但肉质比较疏松；另一类表皮色较深，呈紫红色至青紫色，苦味较浓，但肉质比较致密。产品主要在各地市场鲜销或保鲜出口，油炸慈姑片是典型的风味、休闲食品。

水芹

以茎和叶柄供食，因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味。研究表明，水芹含有较多黄酮，其酸、碱、醇等的提取物对动物肝、心等器官有明显的保护作用[9-12]。产品主要在冬春季节上市，通过品种搭配和技术配套，上市期基本复盖全年。目前主要在长江三角洲种植并消费，淮北地区因冬季寒冷只有极少量种植，长江流域及其以南各地有较多半栽培或野生品种资源。根据茎节是否随水位加深而伸长，分为深水芹和浅水芹2大品种类型，其中浅水芹中还有适于湿润而无明显水层条件下栽培的品种。

浅水芹主要在环太湖一带种植，食用器官为叶柄，经深栽及灌水软化栽培后，产品品质柔嫩，深受上海市场消费者的喜爱；近年又分化出早熟、晚熟及晚春上市的诸多新品种（系）。

其中“溧阳白芹”进行复土软化栽培，品质上佳，风味独特；能在入冬前采收上市的各种早熟水芹品种，可以推进到华北地区种植、销售；“江阴湿栽水芹”等品种则在湿润条件下不复土栽培，可望在华北乃至东北地区利用普通的旱生蔬菜田块进行保护地栽培；“沙洲竹梗芹”等则利用春季抽生的花茎为产品，风味独特，有填补市场空白的作用，也可以在北方示范推广。

菱角

产品主要在秋季采收上市，全国各地均有种植，品种类型较多，依据果实刺角的数目，分为两角菱、四角菱和无角菱；依据耐水深度，可以分为浅水菱和深水菱，可在30～500cm的水田或水体中种植；依据采收期可分为早熟菱和中晚熟菱，始采期自7～10月；依据产品的颜色，有绿色和红色等。

栽培的菱角种植须年年选种，否则很容易出现种性退化，导致果实变小、成熟期延迟。目前全国有一半以上处于自然生长状态，而近年市场消费量明显增加，许多地方加强选种及栽培管理，产品品质得到明显改善，种植效益显着提高。菱角主要以新鲜产品或经蒸煮后上市销售，作为风味食品或水果替代品；部分产区在夏季采收菱盘的短缩茎，称为菱梗，可炒食或腌制后食用，或将果实剥壳后晒干制成菱米，风味独特。医学试验发现菱肉的醇浸出液有抗癌作用，已用于子宫癌和胃癌的临床试验。

荸荠

产品主要在冬春季节上市，作为风味、休闲食品。荸荠品种较多，主要根据球茎的形态、色泽和内部品质区分。皮色以红色为基本色泽，可以分为深红色、红褐色、棕红色和红黑色；球茎的外部形态区别在于球茎的顶芽有尖与钝之分，其底部有凹脐和平脐之分；内部品质主要以淀粉含量不同，有的含量较低，宜生食；有的含量较高，宜熟食或加工制粉。

荸荠球茎中含有一种不耐热的抗菌物质——“荸荠英”，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等有害菌类均有抑制作用，是防治急性肠胃炎的佳品。部分产品加工成“清水马蹄”，用作菜肴的配料；用荸荠提取的淀粉，具有健胃、祛痰、解热的功效，可以制成“荸荠冻”等风味食品；荸荠还可以煮熟、风干后贮藏，作为风味食品。

芡实

产品在秋季采收上市，速冻品及干制品可周年供应。主要以种仁供食用，称为芡米；其幼嫩叶柄和花梗组织柔嫩，去皮后也可作蔬菜。芡米含有某些收敛性生物碱，不仅营养丰富，而且具有养血安神、益肾固精、去湿健脾、止泻止带等食疗功效，比莲子的保健作用更强。根据果实表面是否有刚刺，分为光芡（苏芡、南芡）和刺芡（北芡）2个品种类型。

其中光芡为栽培种，地上部器官除叶背有刺外，其他各部分均光滑无刺，采收比较方便，芡籽粒大，芡米糯性；刺芡则全部地上部器官均密生刚刺，采收比较困难，果实和种子均较小，芡米粳性。20世纪90年代，日本及东南亚各国从我国高价进口速冻嫩芡米，江苏、福建等省开始扩大种植面积，目前太湖流域的光芡种植面积和范围均呈较快增长态势。一般在种仁刚成形时分批采收，剥取嫩芡米，速冻后上市销售；嫩芡米用于制羹，或与菱米等做成特色小炒，风味极佳。

芡实除了芡米供食外，其幼嫩的叶柄或果柄，通称“芡梗”，去皮后切片（丝）炒食，是传统产区的一道风味菜肴，清香可口。

蒲菜

产品主要在春夏秋季采收上市，含有较多的游离氨基酸和膳食纤维，是一种优良的风味保健食品。其野生状态的蒲草分布于全国各地。但一般区域生长的蒲菜含有较多酚类物质，有明显的麻嘴感觉，不堪食用，必须在还原性较强的土壤条件下种植。以江苏省的“淮安蒲菜”和云南省的“建水草芽”为代表，分别以幼嫩的叶鞘内芯和地下匍匐茎供食。同时代表深水和浅水的品种类型，各地可以根据当地水体条件，适当发展种植。

莼菜

产品采收期主要在春季和秋季，一般经加工后销售。江浙地区的“西湖莼菜”和“太湖莼菜”产业化开发较好。根据叶背面颜色分为“红色种”和“绿色种”，以前者的品质较好而以后者的产量较高。莼菜的食用部位为嫩稍和初生卷叶，因其位于水中，且全部被其分泌的透明胶质包裹，内含较多游离氨基酸，故润滑鲜美、风味别致，与茭白、鲈鱼一起被誉为“江南三大名菜”。

豆瓣菜

是所有水生蔬菜中唯一引进的种类，故也称为“西洋菜”。要求在冷凉的环境下栽培，属于冬春特色叶菜。

产品器官为幼嫩茎叶，一般用于炒食或烧汤，也是较好的火锅配菜。目前国内主要在华南地区有较多栽培，有广州豆瓣菜和百色豆瓣菜2个品种，复叶的顶小叶长仅为2～2.5cm；近年从国外引进了“大叶豆瓣菜“，顶小叶长为4～5cm，商品性甚佳。根据豆瓣菜的生长发育特点，在长江流域越冬栽培需要保护地复盖栽培，而由于塑料大棚的气密性较好，内部湿度较高，豆瓣菜只需土壤湿润条件即可正常生长，因此，可望在各大中城市郊区利用保护地种植，作为特色叶菜消费。

综上所述，水生蔬菜基本都是保健食品，尤其是在我国城市出现营养过剩的今天，食用水生蔬菜产品可以帮助消费者防治高血压、高血脂等“富贵病”；全国各地的消费者也完全可以在现有基础上，制作更多的水生蔬菜营养食品；各相关产区若能进一步实现多种形式的产业化开发，将为全国消费者的健康饮食作出更大的贡献。

储藏方法

慈菇的泥藏：选地势较高、背阴的露天场地，用砖垒砌成坑，将经日晒消毒过的潮湿、细软的泥土铺在坑底，厚约5厘米。然后将经过挑选的无病、伤的大只带泥慈菇放入坑内，达3只球茎高度后，即盖上一层薄泥。一层泥一层慈菇，堆至离坑口10厘米时坑顶复土。坑面培成馒头形，以利泻水。坑周围挖排水沟以利防积水，如遇暴雨，应及时加盖芦席或油毡以免泥土流失，影响贮藏。

泥藏也可在室内进行，方法与露天泥藏相似，但无须开沟排水。

上述方法贮藏的慈菇，必须在清明前全面翻动，切去顶芽。在气温升高时，露天贮藏的慈菇切去顶芽后，最好移至地下室继续泥藏。

慈菇的留田贮藏：苏南地区冬季最低温度一般为－8℃，土壤即使冻结也只有10厘米左右。霜降前后待慈菇成熟，茎叶枯萎，即将枯叶割除，原地贮藏。一般每隔五行慈菇开一条30厘米左右宽的深沟，以降低水位。复土均匀地盖在两旁的地上，可以防止慈菇受冻。

此法贮藏慈菇，根须保留完整，贮藏后品质好，还会增加产量，可以随时采收上市。

慈菇的水控贮藏：水控贮藏是在仓库、场地、营业棚等地，利用流水带走慈菇呼吸产生的热量，并保持较高的湿度的堆藏慈菇的一种方法，每堆500公斤左右，中间放一通风筒，然后盖上草包或蒲包并浇水湿润，一般每隔4天浇一次水。遮盖的草包或蒲包应经常更换，以免慈菇产生霉菌，引起慈菇腐烂，在常温下（15℃左右），水要多浇些，以利热量及时散发；气温在0℃以下时，再拿掉湿草包，换上干草包，以免受冻。为便于浇水和防止积水，水控堆藏的场地既能就近取水，又有阴沟排水流畅。

荸荠的简易贮藏：荸荠一般贮藏在地势高燥、气温冷凉、温度变化较小的地方。

窑藏法：挖长、宽各100厘米，深8000厘米，底略宽的地窑，将种荠或食用荸荠铺入窑内，每放205厘米厚的球茎，上撒0.5厘米干细土一层，以吸收球茎中散出的水分，如此层层堆积，至窑口205厘米时，其上铺干细土封口，每窑贮放40000公斤。旧窑使用前，应先喷洒1％福尔马林溶液，密闭一昼夜消毒，后敞开挥发一周，才可入窑贮藏。

堆藏法：将荸荠堆放在地面上，四周用窑席围住，窑席外用河泥涂抹、堆上盖土和稻草，并涂泥封顶。堆藏体积，根据贮种量而定，堆藏方法与窑藏一样，一般高度不超过100厘米。

菱的简易贮藏

菱果应放入3?4℃的清洁水中贮存。

1、吊贮。将充分成熟的菱果清洗干净，装入柳条或竹篓中，每篓约50?0公斤，加盖，用塑料(8240,-70.00,-0.84%)绳扎好缚牢，吊挂上建立于活水中的竹架或铁架上，上距水面30厘米以上，下不着河泥。若水位涨落较大，应及时调整吊索，使菱果始终浸入在洁净的活水中。一般可以秋季贮存到次年春季，直到水位上升到14℃为止。

2、库存。大果菱果不宜采用吊贮，应采用库贮，即用竹、木、钢材(5457,-275.00,-4.80%)在活水河中非船航运段，在水中建造平台或库架，然后将篓装的菱角放在其上，形成水中仓库。

1、清水贮藏。选择不老不嫩的茭白，去鞘后，留有2?张茭壳，茭体窑坚实粗壮，肉质窑洁白，盛放在水缸或水池中，放满清水后压上石块，使茭白浸入其中，以后经常换水，始终保持缸、池水的清洁。用这种方法短期贮藏茭白，质量新鲜，外观和肉质均佳。

2、明矾水贮藏。明矾水贮藏咱百的办法有两种。一种是将经过挑选的质量好的茭白剥去外壳，按次序分层铺在缸内或池内，离盛器口15?0厘米高，然后用经过消毒的竹片呈井字形夹好，上面压上石块，再倒入明矾水，使水高于茭白10?5厘米。明矾水是用每50公斤清水放0.5?.6公斤明矾搅拌至溶解而成。菱一种是带壳贮藏，要求与水藏相同。堆放方法和用水量和上述相似。管理上，要求3?天检查一次，发现水面有泡沫，要及时清除，若泡沫过多，水色发黄，要及时换水，以防茭白腐烂。

3、冷藏。冷藏茭白的方法有两种：一种是茭白带2?张茭壳，装筐进库，用骑马式堆藏，或扎成小捆，每捆5?.5公斤，堆放在货架或垫仓板上，贮藏库的温度保持在0?℃左右。此法贮藏质量较佳，菱一种是将咱百剥光壳后，装入塑料箱或板条箱内，每箱15公斤左右，堆放在库内，其它条件同前法。贮藏的茭白以晚熟品种为宜。选择肉质洁白、细嫩、坚实、粗壮、不过老或个嫩的壳茭，一般可安全贮藏两个月之久。