注水牛肉是人为加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是中国大陆常见的一种劣质产品。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、促使牛肉变质更快、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。

注水过程

屠宰前在待宰阶段（这个阶段是牛禁食静养的阶段，仅需补充少量盐水）给牛大量供水。屠宰放血后，通过颈动脉（或心脏）注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些牛肉在出售以前要经过三遍甚至五遍以上的注水。不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。注水造成市场价格的极大不正常竞争，但是《中华人民共和国反不正当竞争法》里认定鲜活商品的价格竞争不属于不正当竞争行为，这一点，感觉在制定法律的时候，没有根据现实情况予以区别对待。

这种不正常竞争行为所造成的危害非常大，守法经营者必破产，违法者牟取了市场最大化的利润，执法部门还不能对这一行为予以监管。

国家标准

牛肉的自然（基准）含水量，可以用国标法事先测定（标定）出来，如北京市工商局标定的北京地区的牛肉基准含水量为63.3%。按照国家规定的牛肉水分限量标准，牛肉含水量>77%既可判为注水肉，或含水量超标。

辨别方法

1.因注过水的牛肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买牛肉前不妨先站在远处观察一番。

2.注水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。

3.水牛肉因充满水，所以摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，挤压有水流出；而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发黏。

4.合格的牛肉肉质紧密，几乎看不到纹理，而注水牛肉却清晰可见粗粗的肉丝。而且，注水牛肉颜色较淡，有一种水样光泽。

5.另外还可以用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，而合格牛肉上的纸巾只会留下少许油渍。

6.注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶晶粒。

7.刀切：注水牛肉用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切 时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。

8.化冻：注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水呈暗红色

媒体评论

“注水牛肉”折射群体浮躁

在石家庄市最大的几个农贸批发市场看到，这里的牛肉生意很是红火，卖得最好的就是当地产的生鲜牛肉。石家庄牛肉的价格是按照注不注水，注了多少水确定的，甚至连注多少水，就卖什么价位，都有了一套约定俗成的标准。更有丧心病狂的屠宰场，往注水牛肉中添加胶粉、泡打粉、卤粉、内酯等，让肉质蓬松，让水分凝固不流失，既增加牛肉的份量，而且还测不出来。(1月27日央视焦点访谈)

为了让百姓吃上“放心肉”，从动物检验检疫，到定点屠宰，再到工商部门的核查，国家对牲畜屠宰、销售等环节作出了严格规定。孤立地看，石家庄牛肉市场乱象，暴露的是政府相关部门因权力寻租导致的监管缺位。但是，石家庄“注水牛肉”显然不是一个“孤立事件”，折射的是我们整个社会的“群体浮躁症”。

作家张爱玲曾说过：成名要趁早。如今的情形与当年有些类似：成功要趁早。如果你一把年纪了，还没有住豪宅、开名车、娶美女，没有赚到足够多的钞票，那只能说明你还不成功，甚至犯了“不成功”的罪过。在“急功近利”的社会大氛围中，正常的价值观必然被扭曲：本该同情却欣喜、本该愤恨却钦佩、本该谴责却赞美。当唐骏被指博士学位造假时，他竟然大言不惭地说：“能骗到所有人就是成功!”他的“西大校友”禹晋永甚至在微博上声援唐骏：“真假学历不重要，重要的是成功了！”

看看我们的社会，急功近利的现象还少吗？在经济建设主战场，官员们热衷的是大手笔、大项目，喜欢集体开工，追求视觉冲击。要么不搞，要搞就搞大项目，最好是全国第一。连傻瓜都知道，“铁打的营盘流水的兵”，屁股总有后任来擦。有此背景，“杀鸡取卵”、“政绩注水”也就不足为奇。也难怪，考核一方官员的政绩，无非面子工程，无非是GDP，指挥棒使然。

再来看看学术界，学术不端、学术腐败之风愈演愈烈，“垃圾论文”满天飞。何尝不是另一种形式的“注水牛肉”？少数专家学者的“学术研究”不仅对社会发展无益，客观上还造成了国家科研经费的极大浪费；作为政府的智库，少数专家学者在为政府决策出谋划策时，不尊重科学，不顺应民意，而是昧着良心，打着科学的幌子，作出违背科学伦理、违背良心的论证，遗患子孙后代；少数专家学者昧着良心，拿了企业的钞票，充当企业的代言人、辩护人。

这么说来，我们要做的，不是对石家庄牛肉市场乱象评头论足，当务之急，恰恰是要看看我们自己是不是也过于功利，过于浮躁？

打击注水牛肉专项行动启动

针对石家庄无极县暴露出的问题，石家庄市召开全市畜禽屠宰肉品销售专项整治工作会议，打击注水牛肉专项行动。市政府决定，在全市迅速开展一次畜禽屠宰和肉品销售专项整治行动，重点加强对畜禽养殖、屠宰、流通和消费等环节的全程监管和集中整治，强化生猪检疫制度、根除私屠滥宰现象、杜绝非法肉品交易，确保肉品质量安全。

怎么看牛肉新不新鲜

1、看色泽/n/n新鲜牛肉呈现出来的颜色是均匀的红色，白色或者是乳黄色的脂肪。/n/n次鲜牛肉呈现出来的颜色是暗红色，牛肉上面遍布的脂肪一般没有光泽。/n/n变质牛肉呈现出来的颜色是褐色或者是发黑的颜色，没有光色，脂肪是绿色。/n/n2、闻气味/n/n新鲜牛肉的气味正常，有一点腥味。/n/n次鲜牛肉的气味有一些氨味或者酸味。/n/n变质牛肉是腐臭的味道。

3、摸黏度/n/n新鲜牛肉摸起来不粘手，并且牛肉表面有风干膜。/n/n次鲜牛肉摸起来有点粘手，牛肉的切面比较湿润。/n/n变质牛肉表面很干燥很粘手。/n/n4、测弹性/n/n新鲜牛肉用手按压过后能够迅速恢复原状。/n/n次鲜牛肉用手按压过后恢复原状的时间较长，并且不能完全恢复。/n/n变质牛肉用手按压过后不能恢复原状。

危害

一、注水牛肉的品质差，注水会导致牛肉蛋白质流失多，影响牛肉原有的口味。

二、容易造成病原微生物的污染。在注水的操作过程中，黑屠宰场往往缺乏消毒手段，因此易造成牛肉的病原微生物的污染，从而产生大量细菌毒素物质，所以注水的牛肉更容易腐败变质。

三、最重要的是，注水肉的潜在危害大。一些不法分子往牛肉里注入的往往是污水，有些屠宰户还使用旧农药喷雾器给牛肉注水，而喷雾器里的农药残留明显对人有害。

四、更有甚者，为了能给牛多注水，会在注水前给活牛注射一种化学药物，会促进牛酮体更充分地吸收水分。还有人为让注水牛肉更鲜红，显得更“新鲜”，会将硼砂渗入水里注入牛体。这些添加药物对人地危害更大。