黄泥拱是品质好毛笋的乡间叫法，形象生动，因其笋体深埋在深沃的黄土层下，笋头将出未出，将泥土拱成小包。

简介

清明前后，让宁波人舌尖生津的除了海鲜，更少不了山珍。笋，便是当下宁波人厨房中的一道美味。宁波人最爱的是“黄泥拱”。“黄泥拱”是品质好毛笋的乡间叫法，形象生动，因其笋体深埋在深沃的黄土层下，笋头将出未出，将泥土拱成小包。一堆残叶败枝上，土壤裂开了一条缝，里面探出了笋尖。这是笋拱出的黄泥裂缝。但因为这边的泥土又不是最好的黄泥土，笋的品质就相对要差一些。真正肥沃的黄泥土在鄞州大雷村。

黄泥拱的笋尖其实是不出土壤的，一出土壤，受光照，易绿，肉质变老，口感差。菜场里，摊位上的毛笋都可以称为“黄泥拱”。笋须是黄色的，笋壳、笋尖也是黄色，连表层都有黄色的泥土渍。另外，看笋的根部，多嫩。至于是不是从鄞州大雷村的黄土地里出来，并不重要。

食用方法

油焖笋

即用油、放水、加盐、酱油等，或和肉红烧。既能将肉的油腻吸收，又能突出笋的鲜味和甜味。品质好的笋，不用放糖，入口即丝丝香甜。

笋炒咸菜

在宁波江北，对咸菜也有讲究，他们采用小油菜腌制的咸菜配笋，称更突出笋的味道。

这么做的时候，大多数人会把笋尖切下来。笋尖口感微麻，只可用来切丝炒鸡蛋。或者切成片，制成笋干。

笋干 是笋农无奈下的一种选择。清明笋旺，笋价低。于是，不舍得卖的笋农将所有的笋切成块，制成笋干，延长保质期，几乎可达一整年。

小竹笋的味道更好，剥去笋衣，切成颗粒，清炒或煲汤。辅以腐竹、豆腐、肉片等一起煲汤，不放油、味精，其汤极其鲜美，笋味颊齿留香。

咸肉蒸黄泥拱

咸肉用温水清洗干净后切薄片，笋去衣斜切片，将春笋淖热水沥干。咸肉与春笋间隔加姜片码好于碗内，淋米酒、生抽，加白糖。然后用锅蒸熟食。春笋用刀对半切，笋衣自然剥落，可以很轻松地去衣。淖水可以减少草酸含量。咸肉与春笋间隔着码盘，可以使肉的香味渗透到笋里。不需要另外加水，蒸的时候碗不加盖便有水蒸汽落下。