长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好。由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。

简介

刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值外，还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然，“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味，所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。

三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。

鲥鱼

鲥鱼（学名：Tenualosareevesii）俗称迟鱼，背黑绿色，鳞下多脂肪，是名贵的食用鱼。属辐鳍鱼纲鲱形目、鲱科、鲥属。鲥鱼产于长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼最佳美，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物。然而近代长江水生物种频频告急，继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼又发生危机。1988年鲥鱼被列入中国国家重点保护野生动物名录中第一级的保护物种。

鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，被列入中国濒危动物红皮书。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。

鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，背有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布中国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。

体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40厘米。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显著凹陷，上下两颌均无齿。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14~15，臀鳍条16~18；尾鳍深叉形，背有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。

鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

刀鱼

刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。

刀鱼体型狭长而薄，颇似尖刀，全身呈银白色，晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸，故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说，刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。

刀鱼属于夜型性鱼类，喜欢在幽暗的光线下游动、摄食，它们的生长速度很快，饲养也很简单，20℃以上的弱酸性水质环境即可保证它们的健康生长。刀鱼只接受动物性活饵，小鱼、小虾都是它们喜爱的饵料，不过只要有耐心慢慢引导，刀鱼也会接受鱼肉等等的其他一些人工饵料。

刀鱼的雌雄鉴别和繁殖都很难，据说只有在繁殖其间，从雌鱼略显膨胀的腹部才能鉴别出其特征，其他的体型差异无从参考。据资料介绍，刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、沉木上，产卵后成鱼会轮流看护，直到大约6-8天以后，受精卵孵化出仔鱼。但是，在国内还没有成功繁殖的记录。

刀鱼的一些常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化种）、魔鬼刀鱼等等。

市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离大家越来越远。

刀鱼濒临灭绝的原因如下：一是与长江口网具太多太密有关；二是因为长江上游的水利工程建设，导致下游水量不足，海水上溯致使长江口刀鱼繁殖环境受影响；三是与以前过度捕捞有一定关系。但专家们透露，这些并非造成刀鱼濒临灭绝的主要原因，真正导致长江刀鱼几乎绝迹的主要原因是生态环境的变化。水污染、热发电都在破坏长江生态，特别是无毒的含氮污水排放，直接导致了长江水的富营养化，江水中的苔藓滋生就是富营养化的表现。富营养化带来的后果，直接导致刀鱼产卵地遭破坏，一系列生态链因此受到打击，不少淡水鱼因为无法适应而惨遭绝迹。

河豚

河豚肉极度美味，是中国“长江三鲜”（河豚、刀鱼、鲥鱼）之首，长江下游镇江以下产的河豚则是长江中最好的，也盛产河豚，包括江阴、扬中、靖江、张家港、海门这群长江下游沿江城市都有吃河豚。而河豚烧不好是要吃死人的，因此很多外地人来长江下游旅游时，只听闻一句“河豚有毒吃死人”，便望而生畏，不敢吃。

“鱼中之王”的河豚，向来是令人神往的神秘高级食材，有俗语称，“不吃河豚，不知鱼之鲜”，但是因为天生含有剧毒，河豚在令人神往的同时，也被冠以最危险的美食之称。战国时《山海经》所谓的“食之杀人”，说的正是河豚，可见因为误食河豚而丧命的历史可以追溯几千年前。“剧毒河豚”至今仍然在各地的禁食名单之列。《本草纲目》也说：“河豚有毒”，“味虽珍美，修治失法，为之杀人”。王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含有火气而生者”。

“吃河豚”最早起源于今江苏江阴。明代《江阴县志》：“河豚鱼，立春出于江中，盛于二月。无颊无印鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒。”吃河豚是需要勇气的。它使和平环境中的饮食成为一次冒险。美食家汪曾祺先生曾说：“江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多的河豚卖。”又说：“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。”看来，汪先生也是为河豚有毒而迟疑着不敢轻易尝鲜，但结果毕竟是后悔了。

风靡全国的电视连续剧《乔家大院》中，晋商翘楚乔致庸说的“河豚，还是江阴的好”。上世纪50年代，长江下游一带只有江阴烧的河豚能卖。江阴人的“拼死吃河豚”并非鲁莽之举，去毒技术代代相传。据传，如今的江阴一年吃掉500吨河豚。

北宋诗人梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》描写：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”欧阳修在《六一诗话》里说：“河豚尝生于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。”故知诗者谓只破题两句，已道尽河豚好处。圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。

此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”苏轼写下“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，并曾说河豚味道“值那一死”。每年春季都有无数美食爱好者品尝河鲀的美味，但时因料理不当或品种分辨不清，造成意外中毒死亡，因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。现在河豚的研究以日本研究最深，在日本，河鲀的料理均需严格训练领有执照的厨师才能够进行。日本已养殖出无毒河豚。养殖则以中国大陆为大宗，每年皆饲养输出大量河豚至日本等地。

营养价值

鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。鱼体的其他部分可制成鱼肝油、鱼胶、鱼粉等。

食用方法

鲥鱼

（一）清蒸鲥鱼

1．主料：鲥鱼一条或中段。

2．配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。

3．鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

（二）红烧鲥鱼

1．主料：鲥鱼一条或头尾

2．配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、植物油。

3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。

（三）酒酿鲥鱼

做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。

（四）砂锅鲥鱼

制作工艺：

1．鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；

2．火腿切成片待用；

3．炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；

4.烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；

5．再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

工艺提示

1．鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞。

2．须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。

（五）网油鲥鱼

菜系：沪菜

特色：鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美。

原料：鲥鱼中面350克，猪网油150克，糖猪权油丁10克，熟猪油25克,葱结1个，香醋25克，姜1片，嫩姜末5克,绍酒25克，火腿20克，精盐10克，水发冬菇1只,白糖25克，冬笋肉25克，酒酿15克。

刀鱼

（一）蜜汁烧烤

秋刀鱼去腮去内脏，冲洗干净，沥干水分；

先用料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外，再用李锦记蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上；

烤箱预热220度，将鱼置于锡纸上，用姜丝撒在鱼肚里及外面，并将腌料汁浇在鱼身上；

可将锡纸包起，放在烤盘上入烤箱上层烤制，约25分钟即可出炉。也可以烤至中途时将锡纸打开，烤至鱼皮表面焦黄。一干一湿风味皆有不同；

因蒸鱼豉油有咸味，加之海鱼本身的咸味，只用蜜汁烤肉酱即可，可以不用再放盐。

（二）香酥小刀鱼

原料：

小刀鱼250克、生粉60克、吉士粉20克、青、红椒粒少许、蒜米少许、料酒1小勺、葱姜、椒盐适量。

做法：

1、新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净，放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时。

2、把生粉和吉士粉混合【没有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用】，把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出。

3、锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香，放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅。

河豚

（一）炸河鲀块

材料：

经过处理过的河鲀一条，圆白菜1/4颗，西红柿1/4，鸡蛋黄1个，面粉50克。辅料：生抽胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄酱适量。

做法：

第一步把河鲀解冻，分解成3部分，上面肉、骨头、下面肉备用第二步切成小块，用酒、生抽、胡椒粉腌制30分钟以上，再用干淀粉轻裹备用。第三步在腌制河鲀鱼块时，用面粉+鸡蛋黄+盐搅拌成粘糊状。第四步油锅放满油加热，用一点面糊放在锅里，如果立刻飘浮起来就证明油温已经达到。把腌好的河鲀鱼块裹上面糊，下油锅炸直到浮起，颜色变成金黄就可以捞起，控干油装盘。

（二）秘制红烧河豚

原料：长江河鲀4条，约1000克、猪油50克，特制河鲀酱料20克，啤酒500克，姜葱、蒜子、鲜汤250克，米醋5克，盐5克。

制作:

1、河鲀剖割处理。2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味3、放入河鲀煎制下，煎至鱼肉变白，〈煎至鱼肉发白是为了让河鲀汤汁更加容易浓稠有光泽。

4、接着加入啤酒，特制红烧河鲀酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河鲀皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘。

生存现状

2003年以前，长江附近渔民用两人高的网一潮水下去就能捕捞几十斤鱼，之后十几米的渔网最多也就是几斤的产量。1977年捕鱼，仅仅是刀鱼，一潮水下来就能有一两百斤，2010年后，最多就是一两斤。刀鱼产量的急剧下降是在2003年前后，特别是长江三峡大坝建成之后，2011年和2012年产量下降尤其明显。

比起刀鱼来，长江三鲜的另外两种鲥鱼和河豚的境遇更为尴尬。长江里已经基本没有鲥鱼和河豚了，鲥鱼素有“鱼中西施”之说。1985年是一个分界线，之前鲥鱼还很多，1985年之后很难看到。20世纪90年代起，河豚也很难捕到。1996年扬中该市开始开展长江人工河豚人工繁殖研究，最初的几年每年都能弄到一些本江河豚。但是，自1999年起就很难弄得到，特别是2000年之后，基本上弄不到本江河豚。

实际上，鲥鱼和河豚消亡后，刀鱼的捕获量急遽下行。从上游往下游看，上世纪90年代初，湖南、湖北江段就基本上找不到洄游的刀鱼了。1996年左右，安徽江段也形不成渔汛了。1998年左右，南京没有了渔汛，后来，镇江、扬州江刀产量也锐减。

中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的一组数据说明了整个长江刀鱼的总体捕获情况：1973年长江沿岸江刀产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年的产量已不足百吨，2010年80吨，2011年12吨。“照这样的速度，最多5-10年，长江的刀鱼资源将会枯竭。

不仅是长江里的刀鱼、鲥鱼和河豚等重要经济鱼类，实际上无论是数量还是质量，长江流域的整体渔业资源都不容乐观。

据《长江保护与发展报告2011》显示，上世纪70年代末到90年代末，长江中下游捕捞量占全国的60%-65%，年均捕捞量从20×104吨迅速增长到150×104吨；上世纪90年代末至今，产量平稳波动，说明上升势头减缓，资源可持续发展受到威胁。上世纪60年代中期，长江中游四大家鱼渔获物比例为20%-30%，不仅仅是产量，鱼种也在持续减少。历史上有记载的长江水生生物有1100多种，其中鱼类370多种。长江特有鱼类为142种，20多种鱼类被列入中国濒危动物红皮书

2012年3月28日，《2012长江淡水豚考察报告》在武汉发布。报告宣布，长江江豚种群数量约为1000头，呈现加速下降趋势，其中长江干流种群年均下降速率为13.73%，超过2006年以前的两倍。另外，在上述的2006年国际科考中，众科学家还曾搜寻过白鳍豚，但一无所获。2007年，白鳍豚已正式宣告功能性灭绝。在上世纪70年代前，长江白鲟的年产量曾达到5吨左右，“但2003年之后已无捕获记录”；而达氏鲟和胭脂鱼的种群也极其微小。

农业部长江流域渔业资源管理委员会提供的一份资料显示，长江鲥鱼、白鲟、中华鲟等珍稀鱼类，其种群数量都在逐年减少。