郫县豆瓣是四川省成都市郫都区特产，是中国地理标志产品。

它是中国顶尖调味料之一，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称，其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

产地环境

郫县地处川西平原腹心地带，地处川西平原腹心地带，介于东经103°42'-104°2'，北纬30°43'-30°52'之间，辖区面积437.5平方公里。整个地势由西北到东南逐步下降，相对高度差为121.8米。境内除西北角有一面积为4.6平方公里的浅丘台地外，其余均为平原地区。

位于成都市西北近郊，土质肥沃，水旱从人，物产丰富，因而，郫县历来被誉为“银郫县”。郫县气候宜人，属亚热带季风性湿润气候，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛。

年平均气温16°C，一月平均气温5°C，八月平均气温26°C左右。细雨如丝，烟雾迷蒙，不仅适宜各种作物生长，更适宜人们安居乐业。

得天独厚的自然环境和祖先后辈的辛勤创业，郫县向以物产丰饶着称，是川西的粮仓，全国粮、油、肉生产基地，为的生产提供了良好条件和充足的原料。

历史沿革

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

清咸丰年间，陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。

遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取“丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。

此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。

因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

郫县豆瓣的规模化生产，当起于公元1803年（清嘉庆八年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。

公元1853年（清咸丰三年），陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。

郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。

民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。

郫县豆瓣无疑为川菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础。

第一步是精选优质的二荆条海椒，这种海椒色泽红亮辣味适中，然后用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节，加入盐，置于槽桶中在太阳下曝晒，一天翻搅两次。

第二步是将干蚕豆浸泡，然后放入开水锅中略煮片刻，捞起后用石磨碾压去皮。

第三步，将黄豆磨制成粉，然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀，放入箩筐中发酵。

第四步把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。

第五步也是最后一道工序，是把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露，等到一年左右，色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣就算酿制成熟。如果要生产颜色更深、滋味更浓的黑豆瓣酱，则需要一年半以上时间的酿制。

20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，以提高郫县豆瓣的产量。

但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势，那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，口感更胜一筹。

品质荣誉

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无

任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。

四川省郫县豆瓣股份有限公司作为该县较早的大型生产企业，屡获殊荣。

地理标志

质量技术要求

原料：优质红辣椒：主要采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。

蚕豆：技术指标应符合GB/T10459的规定，主要产自川东地区和云南省。

工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB5749的规定。

工艺特点：郫县豆瓣采用独特传统的特殊工艺，以红辣椒盐渍制成辣椒醅，采用蚕豆制曲发酵制成甜瓣子，并按一定比例拌合均匀，装入发酵容器中进行混合发酵，严格遵守“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的传统制作技艺。

产品具有“色红褐油润、酱香浓郁、瓣粒酥脆、辣而不燥、回味醇厚悠长”的特点，是川菜常备调味品，享有“川菜之魂”的美誉。

感官指标：特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。

产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。

理化指标：总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐（以氯化钠计）（g/100g）在15至22。

专用标志使用

郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。