20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称为本帮菜。

上海本帮

味觉之本。

本帮菜的一般做法

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。

特点

本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。

本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯（像吃糯米的感觉），而不像北方菜很刚。

最常见的本帮菜

上海本帮菜——熏鱼

1. 草鱼一条，挑大的买，多做多吃嘛！
2. 切段，别太薄，2~3cm都行！
3. 这个腌制最好过夜！
4. 大料都放料包里，不然挑时候太麻烦了，你要勤快，请忽略此步！
5. 慢慢煮，慢慢调味，总能调出一个你爱的！
6. 像以前过油一样，炸两遍吧！
7. 这个也要腌制过夜才好吃！

上海本帮炒面

1. 肉丝用生抽10ml,生粉、料酒、水混合待用，其他材料也准备好呢。
2. 锅中放入很多的水，放入面条煮，水沸起来之后加入一大碗水，等水再次沸起来就可以关火捞出了。
3. 干净锅少油，放入肥肉煸干。
4. 下肉丝、姜，翻炒都肉丝变色，立马留油捞出。
5. 适量油，放入香菇、蒜片。
6. 放入面条、老抽、生抽、盐继续混合。
7. 随后放青菜。
8. 放肉丝。
9. 混合均匀就好。

著名餐厅

成立于1999年的“圆苑”，是一家以上海传统本帮菜为主的餐厅，经过近8年的精心经营，圆苑已开设了宛平店、兴国店、静安店、淮海店共四家餐厅，在上海本地、北京等地的分店也将相继开业。此外“圆苑”的知名度不仅仅局限在上海、北京等城市，在香港、台湾、东南亚地区、甚至在日本都被人所熟知，因此，“圆苑”的传统美食长期都受到海内外人士的青睐。

作为上海知名餐厅“圆苑”来说，在本帮菜的制作上不仅继承传统，而且独具风格。餐厅本身也连续多年被评为“上海最佳餐厅之一”、“一流的享受会所”的称号，餐厅吸引了来自国内外许多知名人士的光临，曾接待了香港特别行政区行政长官，许多香港、台湾的演艺界明星，以及著名的美籍华裔导演李安先生，都曾品尝过“圆苑”的美食。

谈到“圆苑”的美食，就不得不提“圆苑”地道的本帮菜肴，招牌“圆苑红烧肉”、“圆苑膏蟹”,在2006年上海餐饮协会举办的新上海菜的评比上，荣获一等奖“金筷子奖”的称号，此次参与评比的专家包括“美食家、自由撰稿人”江礼旸、“东方电台美食节目主持人”周彤、“上海餐饮行业协会会长”何义钊等。

红烧鮰鱼也是“圆苑”主推的本帮经典菜肴，早在半个多世纪前，红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。它与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后，曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，专门赞颂鮰鱼的美味。“圆苑”在红烧鮰鱼的制作上继承了传统，卤汁鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色型美观。口感滑嫩鲜香，油而不腻，鱼皮还特别有韧性，绝对不容错过，现在“圆苑”的红烧鮰鱼这道菜特别受欢迎。

另外，本帮香酥鸭、蒜枣大黄鱼、野生河虾仁、葱烤大乌参、蟹粉系列菜肴，以及经典冷菜五香烤子鱼、糖醋小排、本帮素鸭等，都是您能在“圆苑”品尝到的地道本帮一流美食。

谈到“圆苑”的美食，就不得不提“圆苑”地道的本帮菜肴，招牌“圆苑红烧肉”、“圆苑膏蟹”,在2006年上海餐饮协会举办的新上海菜的评比上，荣获一等奖“金筷子奖”的称号，此次参与评比的专家包括“美食家、自由撰稿人”江礼旸、“东方电台美食节目主持人”周彤、“上海餐饮行业协会会长”何义钊等。

红烧鮰鱼也是“圆苑”主推的本帮经典菜肴，早在半个多世纪前，红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。它与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后，曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，专门赞颂鮰鱼的美味。“圆苑”在红烧鮰鱼的制作上继承了传统，卤汁鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色型美观。口感滑嫩鲜香，油而不腻，鱼皮还特别有韧性，绝对不容错过，现在“圆苑”的红烧鮰鱼这道菜特别受欢迎。

另外，本帮香酥鸭、蒜枣大黄鱼、野生河虾仁、葱烤大乌参、蟹粉系列菜肴，以及经典冷菜五香烤子鱼、糖醋小排、本帮素鸭等，都是您能在“圆苑”品尝到的地道本帮一流美食。