蟹味菇，是北温带一种优良的食用菌。营养价值丰富，蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说，目前主要在中国山西、河北、河南、山东、福建进行小规模栽培，主要以盐渍菇出口日本。

原料介绍

其子实体群生至丛生。菌盖表面近白色至灰褐色，中央常有深色的大理石花纹。菌褶近白色，与菌柄圆弯生，密集至稍稀。蟹味菇侧向生长时菌柄偏生，孢子印近白色，阔卵形至近球形。

目前栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称“白玉菇”、“玉龙菇”，深受市场欢迎。多为工厂化栽培。

1972年日本宝酒造株式会社人工栽培真姬菇首先成功，并取得专利权。自1973年开始在长野县投入生产，近30年来这种菇的产量增加了20余倍，在日本已成为仅次于金针菇的重要品种。

中国近年来规模逐渐扩大，已遍及全国，并实现工厂化生产。

营养分析

含有丰富的维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。蟹味菇（真姬菇）子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性。

而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。

生物特性

菇体形态

蟹味菇子实体丛生，每丛15～50株不等，少散生。菌盖幼时半球形，深褐色，后渐平展，色泽变淡，呈黄褐色;中部色深，茶褐色;盖面平滑，有2～3圈斑纹;盖缘平或微下弯，稍波状;菌盖直径2～13厘米;菌肉白色，质韧而脆，致密。菌褶白色至浅黄色，弯生，有时略直生，密，不等长，离生。菌柄中生，圆柱形，长3～12厘米，幼时下部明显膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上细下粗，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹，中实，老熟时内部松软。

菌丝特征

菌丝生长旺盛，发菌较快，抗杂菌能力强。老菌丝不分泌黄色液滴，不形成菌皮，产生节孢子及厚垣孢子。

斜面培养基上菌丝浓白色，气生菌丝旺盛，爬壁能力强，老熟后呈浅土灰色。培养条件适宜，菌丝7～10天长满试管斜面;条件不适宜时，易产生分生孢子，在远离菌落的地方出现许多星芒状小菌落，培养时不易形成子实体。用木屑或棉子壳等培养料培养时，菌丝浓白健壮，抗逆性强，不易衰老，在自然气温条件下避光保存l年后，扩大培养仍可萌动。蟹味菇的菌丝接种块有直接结实能力。

发育过程

蟹味菇是典型的异宗结合食用菌，担孢子在适宜条件下萌发为单核菌丝，可亲合的单核菌丝融合，原生质交配形成双核菌丝，适宜条件下双核菌丝扭结形成原基，进而发育成成熟子实体。根据子实体不同发育阶段的形态特征，可人为地将其分为转色期、菇蕾期、显白期、成盖期、伸展期和成熟期。

人工栽培

近年来，蟹味菇在中国的栽培日渐广泛，主要以工厂化栽培为主，这种名贵珍稀食用菌的工厂化栽培越来越受关注。工厂化栽培蟹味菇能够更精确的控制蟹味菇生长的环境条件，包括温度，湿度，光照，二氧化碳。

栽培场

蟹味菇栽培的产地环境总体要求，应符合农业行业标准(NY5358-2007）《无公害食品食用菌产地环境条件》的要求。

(1)基本条件。蟹味菇的栽培场所应区分两个不同生理阶段。前阶段为营养生长需120天，后阶段为生殖生长，即长菇仅需30天，两个不同阶段的时间培养相差3倍；不同生长阶段对生态环境条件相差较大，前者要求环境干燥，恒温，遮光，室温控制在20℃-25℃，空气相对湿度为70%；后者要求环境湿润，空气相对湿度85%～90%，温度8℃以上，22℃以下，适度散射光；菇棚“三阳、七阴”，光照度300-500勒。

(2）发菌室。前阶段发菌培养一般专业性栽培厂场，必须建造专门菌袋培养室，农家可以利用住房、仓库空间、地下室、防空洞等。只要具备环境卫生，干燥，保温和通风条件良好，均适于发菌培养。塑料大棚昼夜温差大，若无相应的保护设施，不适于作发菌室。

(3）长菇房。长菇房南北省、自治区有别。南方多采用野外搭盖简易草棚，为了保温出菇，菇棚四周用膨体塑料泡沫板衬丝塑料膜围盖，棚顶复盖塑料膜，并铺20厘米厚的芒箕等野草。北方可采用地沟菇棚栽培，这种设施利用土壤是热的不良导体，有利于降低与外界温度的干扰，保温性好；又利用土壤是水分的良好载体，具有很高的持水能力，所以又有利于保湿。

生产工艺流程

原副材料选择——培养基制作——装料——灭菌——接种——发菌——搔菌，注水——催蕾——出菇——采收——加工

培养基的配制

木屑:以阔叶树的木屑为宜.采用针叶树的木屑栽培时，应注意木屑堆积发酵的程度和木屑粗细的搭配及辅料的种类和用量。

配方:棉籽壳40千克，木屑38千克，麸皮10千克，玉米粉10千克，碳酸钙或硫酸钙1千克，石灰1千克，PH值7.5—8，含水量65%。

装瓶装袋：蟹味菇（真姬菇）工厂化生产，装料瓶采用800毫升的聚乙烯塑料瓶，内容物的重量为550—600克，干料250克左右，装袋采用17*33cm折角袋，装干料300——350克.搅拌好的培养料由提升机送至装瓶机的料斗再由自动装瓶（袋）机组自动装料，调节装瓶（袋）机组中的打孔机，使孔穴能达到距瓶底2—3毫米处，培养料基面距瓶口15毫米左右，瓶肩与瓶颈不能有间隙，装料松紧度要均匀一致，菌瓶（袋）装好之后，最后由自动加盖机或人工加盖。

菌丝培养是不断增加营养菌丝生物量的过程，在工厂化高效栽培中，接种35—40天之内菌丝就完全长满菌瓶，但真姬菇菌丝发满菌瓶后仍需继续培养40—50天，即完成生理成熟(后熟).后熟期间，培养基的含水量上升也变得很缓慢，菌种部分容易干掉，所以室内空气湿度要维持在70%以上。

要求

(1)种质优良料袋灭菌后趁热移至冷却间，待料温降到28℃时方可接种。栽培种的菌龄一般40天左右，但以菌丝满瓶（袋）后5-7天最为适。接种前应挖除菌种表面老化菌丝.206和已形成的原基。菌龄过小，会降低产量；菌龄过大，会增加污染率，生理变质的可能性也高。

(2)无菌化接种接种时必须严格遵守无菌操作规程，每袋瓶（袋）栽培种接种栽培袋30个左右。

(3)合理排袋养菌接种后将菌袋移人发菌室，排放在事先清理干净的地面上培养。菌袋采用双行4-5层重堆式排列，或采用“井”字形多层排列，根据发菌时的自然气温来确定上堆方式。堆间要留50厘米宽的人行道。也可在室外搭棚地面铺沙盖膜，上设罩膜拱棚，集堆发菌。

(4)创造合适环境发菌室温度控制在18℃-28℃，以20℃-25℃为适宜，超过30℃菌丝生长受阻。空气相对湿度控制在60%-70%，超过70%菌丝容易长到棉塞上，导致通气不良。菌丝生长前期，袋内空气能满足菌丝的需求，随着菌丝生长加快，呼吸量加大，室内二氧化碳浓度上升，应加强通风。发菌时要求遮光培养，室内不可有过于明亮的光照。室内发菌要根据季节的不同和室温变化，调整菌袋的堆高和疏密度，以调节堆温；在高温季节发菌，尤其要防止因堆温过高而“烧菌”。

室外发菌虽然空气新鲜，但易受外界温度影响，而出现较大波动。适度的昼夜温差会引起菌袋内气体的热胀冷缩，而有利于菌袋内外气体交换；但温差过大时，会在菌袋内产生过多的冷凝水，对菌丝生长不利。因此，在有必要时应加盖保温材料。

(5)注意事项发菌后期，由于袋口密闭过严而通气不良，会出现抑菌现象，表现为菌丝前端短而齐，呈线状，严重时出现黄色抑菌线，使菌丝生长停滞。此时应采取增氧措施，可适当松动棉塞，或在距菌丝生长前端约2厘米处，用大头针穿刺微孔增氧。为防止刺孔时杂菌随空气沿袋壁空隙进人培养料内，可预先在菌丝生长前端约1厘米处套上橡皮筋，然后再穿刺微孔。在适宜温度培养下，袋内菌丝可在40-45天长满。

病虫害防控

病虫害防治以预防为主，即栽培前搞好菇房及周围环境卫生，做好防虫杀虫工作。在蟹味菇子实体生长发育过程中，主要的病虫害有以下几种。

霉菌污染

催蕾时或采收第一潮菇后，菌袋料面会出现链孢霉或绿色木霉。发现时应及时清理，并用克霉灵等喷洒，防止扩大污染。

嗜菇痰蚊

主要是幼虫为害，在温度8℃-37℃，培养料湿度大的情况下，该幼虫可连续进行无性繁殖，一般8-14天可繁殖一代。防治措施：可用陡虫眯、灭幼脉等杀虫剂喷洒；另外，可停止对菌袋喷水，使幼虫停止生殖和因缺水死亡。

蛞蝓

蛞蝓在室外菇棚栽培时，蛞蝓发生较多，该虫白天躲藏于土层下，夜间聚食菇体，造成菇体残缺，影响质量。可采用3%四聚乙醛（密达）颗粒剂，撒于畦面土壤上诱杀该虫。

分级标准

商品蟹味菇（真姬菇）可分为三个等级.一级菇，菌盖直径1.5—2.5厘米，菌柄长度4—6厘米;二级菇，菌盖直径2.6—3.5厘米，菌柄长4—6厘米;三级菇，菌盖直径3.6—4.5厘米，菌柄长6厘米以下。

贮藏保鲜

(1)适时合理采收，保持蟹味菇（真姬菇）耐贮性.真姬菇采收的基本要求是适时，无伤，无病虫害.采收太早子实体未充分发育，影响风味和产量，采收太晚子实体老化变质，丧失其实用价值.采收时要求轻采，轻拿，轻放，尽可能减少机械伤害，同时要将病菇，虫菇剔除。

(2)严格消毒管理，严防病原菌侵染.采收前已经潜伏的病原菌在采摘后，往往由于环境条件的改变，菇体耐贮性和抗病力的降低，使病害泛滥成灾，导致保鲜失败，所以在采收前，要做好工人，器具及场所消毒工作，严防病原菌侵染。

(3)降低呼吸强度，延缓真姬菇变色.蟹味菇（真姬菇）在贮藏过程中，营养物质的损耗和菇体变色是导致其品质劣变的主要原因，所以在贮藏过程中，采取在真姬菇采收后立即送进保鲜库中，在0—5℃条件下贮藏，以降低呼吸强度，延缓变色过程，减少营养物质的损耗，从而获得良好的保鲜质量。