地三鲜是一道山东以及东北地区常见的汉族传统名菜，做法简单。地三鲜口味属于家常味，做法属炒菜类，可以根据自己的口味习惯进行细节调整。主料为土豆、茄子、青椒三样。有一炒一炖两种做法。

原料

主料

土豆1个，茄子2个，青椒1个。

烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量。

制作流程

方法一

1. 茄子和土豆去皮，切成滚刀块；青椒手掰成小块。
2. 锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用。
3. 再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起。
4. 以少量热油爆香葱花及蒜茸， 加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略烧。
5. 加入水生粉大火收汁即可。 

方法二

1. 土豆去皮洗净，茄子、青椒分别洗净，将茄子切滚刀块，撒点盐进去揉匀，静置几分钟。
2. 土豆切滚刀块，青椒切片备用。
3. 姜蒜切末、葱花切好备用。
4. 碗中放入料酒1匙、苹果醋2匙、白糖3匙、酱油4匙、水5匙及适量蚝油调成酱汁。
5. 锅内注油烧至七成热，放入土豆块炸至表皮金黄后捞出。
6. 再将青椒放入油锅炸几秒钟迅即捞出。
7. 最后放入茄子块炸至表皮焦黄变软后捞出沥油，锅内留少许底油，下姜蒜末爆香后倒入调好的酱汁烧至粘稠。
8. 将炸好的茄子、土豆、青椒倒进去翻匀，撒葱花、加鸡粉调味后即可出锅。

方法三

1. 茄子和土豆去皮，切成滚刀块。
2. 青椒手掰成小块。
3. 锅中入油，七成热时，将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用。
4. 将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起。
5. 以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略烧。
6. 加入水淀粉大火收汁即可。

方法四

1. 将土豆去皮切成切成0.3cm厚的片。长茄子洗净后去蒂，带皮切滚刀块儿。青红椒去蒂去籽后，切成三角形的块。大葱和大蒜，都切成末备用。
2. 取一只小碗，倒入生抽，糖，盐，料酒，清水和水淀粉做成芡汁。
3. 锅中多倒一些油，大火加热至8成热时，分别将土豆片和茄子块炸成金黄色后捞出。
4. 锅中留一些底油，大火加热，待油7成热时，放入葱末和一半的蒜末，炒香之后，放入炸好土豆片，茄子块和青红椒块，翻炒半分钟。
5. 最后，将提前调配好的芡汁倒入，用大火快速翻炒1分钟即可，出锅前撒入另一半蒜末即可。

方法六

1. 土豆、茄子去皮切滚刀块，青椒切滚刀块。
2. 锅中多放些油，七成热时，将三种蔬菜分别过油，土豆和茄子约炸两三分钟捞出，青椒过油后立即捞出。
3. 锅中放少量油，放葱花、蒜片爆香，将三种蔬菜一起倒入锅中，加生抽、糖、盐翻炒均匀，酌量加高汤大火煮一分钟。
4. 淋上水淀粉勾芡即可。

方法七

1. 土豆，茄子洗净去皮，葱姜蒜切碎备用。

2. 将茄子，土豆，辣椒均切成大小一致的滚刀块。

3. 分别将土豆和茄子入热油锅炸至微黄取出备用。

4. 锅内留少许热油爆香葱姜末，加入生抽，糖，盐，味精，少许湿淀粉兑成汁，后加入主料翻炒均匀后加入蒜末出锅即可。

小贴士

1. 炸三鲜有顺序，这样来，第一油烧制7成热下土豆片炸至土豆片边沿发焦黄，捞出；第二，烧热油至微微冒烟下茄子炸至茄子边沿焦黄，捞出茄子马上下青椒，立刻关火，利用余温就能炸软青椒。
2. 炸茄子想要尽量少油，就要把油烧热，茄子一进锅外皮就硬，自然吸油少。
3. 后面的翻炒要大火快速，不要把菜炒疲塌了，盐和生抽提前兑好以免耽误时间。
4. 蒜要多放，勾芡不可少。

营养价值

土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5-6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、神疲乏力、慢性胃痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降脂降糖，美容、抗衰老等。

茄子（绿皮）：茄子是老百姓餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，维生素P可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。

青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

食用指南

营养成分

热量（1178.20千卡）维生素B6（0.43毫克）蛋白质（7.80克）脂肪（102.31克）泛酸（2.06毫克）碳水化合物（62.11克）叶酸（49.30微克）膳食纤维（5.75克）胆固醇（64.00毫克）维生素A（126.00微克）维生素K（0.70微克）胡萝卜素（709.02微克）硫胺素（0.25毫克）核黄素（0.70毫克）尼克酸（3.59毫克）维生素C（119.40毫克）维生素E（26.90毫克）钙（154.86毫克）磷（232.39毫克）钾（1163.67毫克）钠（1788.00毫克）碘（11.40微克）镁（106.95毫克）铁（4.83毫克）锌（1.67毫克）硒（4.03微克）铜（0.51毫克）锰（0.73毫克）

营养功效

1. 治胃癌、抗衰老、降低胆固醇保护心血管
2. 缓解疲劳
3. 解热、镇痛、增加食欲、帮助消化、净化血液

适宜人群

脾胃虚寒者忌食，高血压、肝炎、夜盲症、近视眼患者适宜，脾胃虚寒、月经期间不宜进食。

食物相克

茄子（绿皮）：茄子不宜与黑鱼同食，会损伤肠胃。

制作窍门

1. 茄子极易吸油，因此炸茄子时，油量要多一些，油温要高，期间不时翻炒，尽量让其炸匀炸透。
2. 土豆和茄子切成块后，不宜再用清水冲洗，以免下锅油炸时，土豆和茄子的水分会让油花四溅，烫伤手部。
3. 青椒块炸久会变色，待茄子块炸好后，倒入锅内与茄子块拌匀，便可盛起沥干油。
4. 传统地三鲜经油炸而成，油份较多，吃多容易腻；要让成菜清爽不油腻，可以省却油炸的步骤，将三鲜下锅拌炒烹煮便可。

健康贴士

在餐馆吃饭，不少人喜欢点地三鲜、干煸豆角等，但营养专家指出，洗过“油锅澡”，再健康的素菜也变得不健康。地三鲜、干煸豆角、油淋茄子，虽是素菜，但一过油，热量比肉还高。

地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。土豆经过高温油炸后，会生成丙烯酰胺等致癌物；茄子富含维生素P和抑制角苷，常吃能降血脂，但具有超强的吸油能力，炸过的茄子，简直变成了小油包；青椒经过油锅“洗礼”，维生素C差不多也消耗殆尽了。

而干煸豆角，听起来似乎与过油无关，其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标，还存在安全风险。豆角如果不彻底煮熟，就可能导致食物中毒。而在油炸时，豆角可能外焦里生。

营养专家提醒，点素菜要遵照“两少两多”原则——少放点油，少加点盐；多选当季菜，多选凉拌菜、蒸炖菜等。