漂白剂是一些化学物品，可透过氧化还原反应将有色分子反应成无色分子，来将颜色去除或变淡以达至漂白物品的功用。

漂白剂可依据其在漂白过程发生的氧化还原反应所担任的角色来区分：若漂白剂在反应中担任氧化剂，则为氧化型漂白剂；若漂白剂在反应中担任还原剂者，则为还原型漂白剂。日常生活中较常用的为氧化型漂白剂，包括氯漂白剂及氧漂白剂。

基本介绍

漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌防腐、抗氧化等多种作用，在食品加工中应用广泛。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。

种类

家用漂白剂或次氯酸钠NaClO在家中为被用作漂白衣裳、消除污渍和消毒。这是因为次氯酸钠可产生氯自由基——是一种可与许多物质起反应的氧化剂。

头发的漂白剂含有H2O2(过氧化氢)，当它分解时会释放氧自由基。氧和氯的自由基都有相同的漂白效用。

氯漂白剂通常会与洗衣粉一起使用，家庭主妇亦会用它作为消毒剂。要注意，不要把漂白剂与含有氨的清洁剂混合在一起，也不要用氯漂白剂来清理尿渍，因为这样会产生有毒的氯氨和会爆炸的三氯化氮。还有不要把漂白剂与厕所清洁剂混合，因为这样会产生有毒的氯气。

不过不是所有的漂白剂都有氧化的特性。例如一些漂白剂的配方中会加入的低亚硫酸钠Na2S2O4和漂白面粉、杏脯、酒精饮料或干果的二氧化硫都是强还原剂。

另一种漂白剂二氧化氯是用于漂白木质纸浆、油脂和油、纤维素、面粉、纺织品、蜂蜡等工业。

在食品工业，一些有机过氧化物(过氧化丙酮、过氧化苯等)及其他化学物品(如溴酸盐)会用作面粉漂白剂及陈化剂。

成分

漂白剂分为氧化型和还原型，氧化型又分为盐素〔含氯〕类和酸素〔含氧〕类。盐素漂白剂的漂白力较强，杀菌、除臭的效果亦佳，适合漂白衣物时使用，不可用於花色衣物。并非每种布料皆可使用盐素漂白剂，所以务必先看使用说明。此外，如果和含有酸素的洗衣粉一起使用的话，就会减低洗衣粉的效力，所以切勿一起使用。酸素漂白剂的漂白力较温和，花色衣物可安心使用，就是用於丝绸和羊毛也没问题。

如果和洗衣粉一起放洗衣机，对於防止黄斑和黑斑都很有效。还原型漂白剂的效力最强，只要是白色纤维皆可使用，但不能用於花色衣物。盐素漂白剂洗不掉的黄斑、血迹和泥土等等顽垢，用这个绝对有效。一般应该含有次氯酸，当然也有过氧化氢、臭氧来漂白的，甚至还有硫，用途不同物质也不同，平常用的漂白剂主要是次氯酸钙（Ca(ClO)2）一般市售的漂白剂主要成分是次氯酸钠，次氯酸钠水解产生次氯酸，次氯酸有强氧化性，可以氧化色素。

还有如双氧水、漂白粉等都是用氧化色素的方法来漂白的。用还原法漂白物体的漂白剂可能含硫代硫酸钠，硫代硫酸钠具有还原性……

测定方法

在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。漂白剂从作用机理分为两类：(1)还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等）；(2)氧化型（H2O2、次氯酸等。

测定还原型漂白剂的方法有盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）；(2)滴定法（中和法）；(3)碘量法；(4)极谱法；(5)高效液相色谱法测定氧化型漂白剂的方法有：

(1)滴定法；

(2)比色定量法；

(3)高效液相色谱法；

(4)极谱法对漂白剂的使用，可单一使用，也可混合使用。

随着进出口贸易的不断扩大，外国食品不断进入中国市场，日本近几年正使用一种混合漂白剂，其成分为次亚硝酸钠70%、亚硫酸氢钠14%、无水焦磷酸3%、聚磷酸钠8%、偏磷酸钠3%、无水碳酸钠2%。这种混合漂白剂比上述任一单独漂白剂效果稳定，同时防止食品变色及褪色。

中国国家标准规定：饼干、食糖、粉丝、粉条残留SO2含量不得超过50mg/㎏；蘑菇罐头、竹笋、葡萄酒等不得超过25mg/㎏。SO2本身没有营养价值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量过大，对人体的健康会带来一定的影响。当溶液为0.5-1%时，即产生毒性，一方面有腐蚀作用，另一方面破坏血液凝结作用并生成血红素，最后神经系统发生麻痹现象.

酸漂副品红比色法-对品红比色法（盐酸副玫瑰苯胺比色法）比色法在中国内用的较多，这种方法关键是把样品中SO2提取出来，常用四氯汞钠做萃取液（主要是在分析中为了避免SO2的损失，常以Na2HgCl4作吸收液）。

化学作用

漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。

原理介绍

HgCl2+2NaCl→Na2HgCl4（吸收液）

Na2HgCl4+SO2+H2O→HgCl2SO3]2-+2H++2NaCl

HgCl2SO3]2-+HCHO→HgCl2+HOCH2•SO3H

3HOCH2SO3H+酸漂副品红→聚玫瑰红甲基磺酸（紫红色络合物）

吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样品中的SO2与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物（可防止SO2的损失），这种络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与SO2浓度成正比，可在580nm下比色测定。

操作步骤

1、水溶性固体样品的处理

（各种罐头类样品）称取捣碎均匀样10g→用少量水溶解后转移到100ml容量瓶中→加0.5NNaOH4ml→摇匀→加0.5NH2SO44ml→加Na2HgCl420ml→定容100ml→过滤备用2)淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）称取粉碎均匀样10g→少量水溶解转移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→浸泡4小时以上（若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml）→用水定容→过滤备用3)液体样品处理吸取样液10ml→于100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→定容→过滤备用。

2、标准曲线的绘制

25ml比色管123456

SO2标液2μg/ml0.01.02.03.04.05.0ml

1ml0.2%甲醛1ml

显色剂1ml

吸收液1098765ml

定容→静置15分钟→于580nm处测定→绘制标准曲线

3、样品分析

吸滤液5ml→比色管中→加吸收液5ml→加0.2%甲醛1ml→显色剂1ml→混匀→定容静置15分钟→于580nm测定→根据样品的波长从标准曲线查相应SO2含量

注意事项

1、此反应的最适反应温度为20-25℃，温度低灵敏度低，所以标准系列管和样品在相同温度下显色；

2、反应温度如果为15-16℃，静置时间需延长为20分钟；

3、盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸量多，显色浅；加入量少，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行；

4、甲醛浓度在0.15-0.25%时，颜色稳定，所以应选择0.2%甲醛溶液；

5、测定样品颜色较深的样品，可用10%活性炭脱色；

6、样品加入Na2HgCl4吸收液于100ml容量瓶中加水至刻度，摇匀，此液在24小时内很稳定，否则于4℃可使用一周；

7、此法测SO2采用HgCl2毒性很强，故实验时应注意安全。有科技报道采用EDTA（乙二胺四乙酸）试剂代替四氯汞钠，但此实验没有证实过。

以上讲了SO2的测定原理、方法及注意事项。对于SO2的测定，在国外不采用四氯汞钠吸收液，而是采用通气法测定，下面我们简单提示一下；

分析方法

样品→酸化H+→通气（空气和氯气）→加热→双层冷凝管（可排除有机酸与挥发酸的干扰）→SO2→通过吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO3→(1)中和法测定；(2)重量法测定。

美国分析法

样品→酸化→蒸馏→SO2→通过吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO3→(1)中和法测；(2)重量法测

日本采用双层冷凝管可排除有机酸和挥发性物的干扰，有的科研单位，也有用通气法测SO2，但是比较简单，主要是一些挥发性气体与有机物全都在里面，不能排除干扰，误差较大，所以采用比色法测定SO2的残留量，而美国采用酸化蒸馏后用中和法测SO2，与讲义上的中和滴定法一样。

中和滴定法

原理：亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱溶液滴定至终点橄榄色，然后根据消耗碱液计算出样品中SO2的含量。为什么不采用中和滴定法作为国标，而是采用比色法为国标，且比色法中四氯汞钠又有毒性，这主要是因为中和法测SO2在样品处理时较麻烦，而且要通入N2，条件比较苛刻，所以采用比色法测定SO2，且准确度也较高。