辣椒素，是辣椒的活性成分，它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感，辣椒和胡椒中的辣椒素能够起到降血压和胆固醇的功效，进而在很大程度上预防心脏病。另外，还能对抗肌肉关节疼痛。

概述

辣椒素是植物辣椒中的一种成分，化学名称为草香壬烯酞胺，不溶于水，但溶于有机溶剂。由于辣椒素可选择性地作用于初级传入C纤维，在痛觉研究、炎症等病理生理学上受到广泛的重视，它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。

辣椒素以及与其相关一些的化合物并称为辣椒元，它们是辣椒产生的次级代谢产物，可能为了对草食动物形成威慑。一般鸟类都不对辣椒元敏感。纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。

种类

辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氢辣椒素位居第二。这两种化合物的辣度差不多是降二氢辣椒素、高二氢辣椒素与高辣椒素的两倍。

物理化学性质

外观性质:白色或类白色固体粉末。

熔点:54°C

密度:1,1 g/cm3

FEMA:2787

闪点:190°C

溶解度:methanol: 100 mg/mL, clear to slightly hazy

form:powder

color:white to off-white

作用机制

痛感或烧灼感

辣椒素带给人的同感或烧灼感是通过初级传入神经元末梢和胞膜上特殊的分子受体介导产生作用的，这一受体称称为辣椒素受体，又称香草醛体(vanilloid receptor，VR1)。辣椒素与VR1结合，并使其解体。通常，当温度达到或者超过42ºC的时候，辣椒素受体才会发生变化。当辣椒素受体解体的时候，它会向神经细胞中释放出带电的粒子，也就是离子，通过神经向大脑传递信号。这种信号与辣椒素受体感受到热量时的信号是一样的，大脑并不能区分其中的不同，所以，辣椒带给我们的感受与被火烧到的感受是一样的。

当辣椒素触及到神经的时候，它会促使所有传递病理性疼痛的介质（P物质）传递到痛觉神经上。这些P物质很快就会耗尽，在新的P物质分子产生之前，神经系统都没有办法再来传导病理性疼痛。

辣椒素快感

“辣椒素快感”是一种通过食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理论依据为辣椒素所带来的辛辣感使人体释放内啡肽，而足够多的内啡肽通常可使人产生一种类似于“runner's high”的感觉。

主要用途

食品

食物中灼热感的程度的测量是借由史高维尔指标来测定的。因为辣椒中辣椒素的浓度含量不高，在安全的考量下辣椒遂成为典型辣椒素获得的来源。减轻口喉中灼热感最好的方法就是服用冷食或是冷饮，像是酸奶、冰淇淋或是牛奶；或可补充甜食，如果汁、糖或糖果。因为纯辣椒素是难溶于水，但是可溶于油脂类及纯酒精的，所以常见的建议是吃含油的食物，像奶油面包、全脂牛奶或是发泡奶油均可减轻灼热感（假设含油食物可带走辣椒素）。但这些手法的有效性仍为可疑，因为即使不做任何的处理，灼热感仍会慢慢地消失掉。

武器

辣椒素也被用应在防暴装备胡椒喷雾中，当喷雾喷中示威人士身体部分时，尤其眼部、黏膜，会使示威者感到非常痛楚。大量的辣椒素可成为致命毒物，人体在吸取过量辣椒素后，会出现呼吸困难、蓝皮肤及抽搐等症状。在可摄取量方面，儿童比成年人少得多。在印度，一些杀婴案件的凶手是用辣椒素把婴儿辣死的。

鼠类忌避剂

防鼠电缆料，作为电缆塑料护套的防鼠添加剂用于防止动物咀切方面，可用于电缆、光缆行业。生物防污剂，已经用于船舶防污涂料，涂于船舶及海上建筑物与海水接触的部分，防止藻类、贝类、软体动物等海洋生物的附着，可达到防止水生生物在船壳的聚集的目的，替代有机锡防污涂料。医药领域，可用于无瘾镇痛、抑制细菌真菌、促进血液循环，可制成擦剂、酊剂、乳膏、贴剂等。驱逐剂，利用人工合成辣椒碱的强烈的催泪催嚏作用，用于制造催泪等驱逐器械、个人防卫用品。

杀虫

辣椒素也用于杀虫，包括昆虫和其他动物。例如有人把辣椒晒干并磨碎，然后放进雀鸟的饲料内，由于雀鸟不怕辣，松鼠却害怕，因此可用来驱赶松鼠。

疾病预防

2012年3月，香港中文大学进行的研究发现，辣椒和胡椒中的辣椒素能够起到降血压和血胆固醇的功效，进而在很大程度上预防心脏病。

2012年7月，科学家发现辣椒素可以用于对抗肌肉和关节的疼痛，比如由骨性关节炎和风湿性关节炎等疾病造成的长期疼痛。

抑制肌肉萎缩

2013年1月22日，日本一个研究小组在动物实验中发现，辣椒中的主要成分辣椒素具有促进肌肉增长、抑制肌肉萎缩的作用。研究人员认为这一发现或许有助于研发治疗肌肉萎缩的药物。